刀工怎么练（厨师刀法基本功）

学厨师刀工怎么练

1.准备一把好刀，锋利，刀把手感要好。

练习刀法阶段。练习直切，直切就是笔直切下去。方法：切黄瓜。黄瓜，圆、长，容易握，练习是不会切到手，最适宜练习直切。

2.阶段2：练习推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。练习方法：切豆腐。

3.刀法练习阶段3：剁。练习方法：把无骨的肉类剁成泥。剁肉丸时是两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至剁成泥。

每天坚持练习！

如何练好刀功？

无论国内还是国外，一个合格的厨师，必须熟练的掌握与运用各种刀法，刀工是最基础的技能却也是最考验厨师本身的技能，尤其是中烹的刀工尤为重要，同时也是深受各国认可的。中烹的刀法大体上分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我们这，从零基础入门到熟练掌握各类刀法，时间在1至3个月，学习完刀工之后才是学习厨师的开始，当然这个时间也跟自身的努力是分不开的，这也是为什么有些人一个月就练成各种刀法，有些人缺需要三个月甚至更久

只能是多练，厨师刀工没有5年功夫别想练好

厨师的基本功——刀法

刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈

、拍、剞六大刀法

1．切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方

法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等

六种方法。

（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔

直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时

要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，

落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再

要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，

只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀

法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯

切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；

第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制

原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等

怎么能练好刀功

练好刀功，需要学习两种刀法。

一、直刀法

1、直刀法就是竖着劈下去，最常用的刀法。

2、先说直刀法左手姿势（左撇子请自动对调下文中出现的左或右），左手指关节顶住刀面，手指头往里面扣。如果是长条可以握住的食材，拇指可以帮助另外四只手指一起握住食材，如果是圆形的食材，就当做自己握住的是一个网球那样包住食材。

二 、横刀法

1、右手持刀放平后贴近土豆上端，左手食指伸出来靠着土豆上面的平面，微微伸出来摸到刀面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，进刀，然后刀刃从头到底滑过土豆，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。

2、左手食指和拇指在刀下方扶住原料，如此就可以切下极薄的片。如果你的刀不够快，这个你会做不了，或者做出来极其难看。要求手眼合一，心无旁骛。

扩展资料

刀功的基本要求

1、整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。

2、 清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。

3、配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。

4、 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。

5、物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。

参考资料：百度百科：刀功

厨师的刀工要怎么练？

1．整齐划一

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

2．干净利落

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

3．适应烹调方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

4．适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

5．合理使用原材料

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

刀工怎么练?

俗话说“工欲善其事必先利其器”，要想练好刀工，首先要有一把好菜刀，不需多名贵，必须要锋利。

请点击输入图片描述

当年，小编练刀工时，用的材料主要是土豆，切土豆丝啊，话说那个暑假家里每天都吃土豆丝，现在都不明白，我爸妈怎么那么喜欢吃土豆丝，每天都让我切。虽说当时诸多抱怨，不过现在 的刀工还归功于此呢。

请点击输入图片描述

当然黄瓜也是可以的，切黄瓜片、黄瓜丝，都是很好的练刀工的方式。练到一定程度，还可以切蓑衣黄瓜。

请点击输入图片描述

另外，小编认为胡萝卜比较不好切，可能是因为硬的缘故。

请点击输入图片描述

切辣椒丝时，要注意的是，切开两半或者扒开后，将皮朝外，瓤贴在菜板上，这样的目的是辣椒皮比较滑，注意别切伤手。

请点击输入图片描述

还有一种切法，刀横着切片，扬州有道名菜：烫干丝。拿白干横着切片再切丝，小编也练过，不过汗颜的很，切的还不够好。

请点击输入图片描述

怎么练刀功？

刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用并整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求

刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：

1、适应烹调的需要

2、规格整齐均匀

3、掌握质地，因料而异

4、原料形式美观

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合

6、合理使用原料

刀的种类

1、片刀

2、切刀

3、砍刀

4、前切后砍刀

5、镊子刀

刀工的基本操作姿势

刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：

1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

下面请看21种刀工技法之1-10种刀工技法的详细图解：

刀工技法讲解

一、直刀法

二、推刀切