胶稠度（胶稠度是什么意思）

胶稠度80大米口感怎么样

口感湿润软滑，冷却不回生。它的胶稠度在80以上甚至90。当然优质大米胶稠度都需要在80以上。从人的味觉来说，80度以上的大米非常好了，其次大米做熟过程中还要加入水等材料。

水稻品质指标有哪些

优质稻谷是生产优质稻米的基础，没有优质水稻，就没有优质稻谷，在生产上就难以生产出优质稻米。水稻的品质包括下述几个方面：

（1）碾米品质：碾米品质是稻谷在加工过程中所表现的特征特性，与稻米得率紧密相关。是指砻谷出糙、碾米出精。通常以糙米率、精米率、整精米率来表示。糙米率和整精米率属遗传性状。但是也与熟期温湿度、收割等一系列操作以及贮藏条件等有关，很受稻米加工企业的关注。一般糙米率81%以上，精米率72%以上，整精米率62%以上。

（2）外观品质：是指糙米和精米米粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。也就是说，千粒重、长宽比、透明度、垩白的有无、垩白大小、垩白率。目前，国际市场上，长粒型米较受欢迎。

（3）蒸煮和食味品质：是指蒸煮过程及食用时稻米所表现的理化特性和感官特性。如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性、柔软性及黏弹性等。蒸煮和食味品质是稻米品质的核心。通过直接品尝鉴定往往有不易定量化和受主观偏差较大影响，现多用测定稻米理化特性来表示。包括：

直链淀粉含量：指精米中直链淀粉的百分率，它是与米饭的黏性、硬度、吸水性等均有密切的相关性。直链淀粉含量低时，蒸煮时干燥而蓬松，色暗，冷却后回生变硬。直链淀粉在粳米中占的比重以20%以下为好。

糊化温度：是指淀粉粒在热品中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度。煮饭所需时间与糊化温度呈正相关。稻米糊化温度高的品种比中、低糊化温度的品种需更多的水和更长的蒸煮时间，而且容易生成夹生饭。1～3级相当于高糊化温度，6～7级相当于低糊化温度。

胶稠度：是指稻米淀粉胶体的一种流体特性，它是胚乳的淀粉中直链淀粉含量以及直链淀粉性质的重要反映，是用来衡量米饭软硬的指标。一般中、低直链淀粉含量的米胶稠度大，做出的米饭柔软。一般优质米胶稠度要达到60～70毫米以上，越高表示米质越好。

此外，米的延伸性与蒸煮食味品质也有一定关系。一般要求米粒向长度延伸而不是向横向膨胀。这与遗传性有关系。

（4）营养品质：主要是依靠稻米中的蛋白质和人们必须的氨基酸含量及组成来衡量。大米中的蛋白质含量为7%左右时，食味好。蛋白质含量高，表示营养价值高，但大米的食味变差，适口性不好。蛋白质含量除受大米本身的遗传因子影响外，受环境因素和栽培技术影响也很大。

（5）卫生品质：主要指水稻栽培环境（土、气、水）污染和栽培措施不当，造成的对人体有毒有害的重金属及有机化合物的残留高低（按国家有关水稻优质米生产的卫生标准和环境标准要求）。

速求：大米的胶稠度、直链淀粉、整精米率是什么意思？

影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。直链淀粉又称可溶性淀粉，溶于热水后成胶体溶液，容易被人体消化。整精米率，即整精米，占净稻谷试样质量的百分率。所谓整精米，即糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四(含五分之四)以上的米粒。胶凝度，主要是直链淀粉分子的缠绕和有序化，即糊化后从淀粉粒中渗析出来的直链淀粉，在降温冷却的过程中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络，并在部分区域有序化形成微晶。

大米的胶稠度与米质的关系是什么

根据大米品种和淀粉含量有关，优质稻比普通稻胶稠度大，淀粉含量越高胶稠度越小。

胶稠度是什么？是胶蛋白吗？急！在线等

两个不是同一个概念，胶稠度是一个衡量稠度的量，而胶蛋白是一种物质。下面是中国的标准米质测定方法 中华人民共和国农业部部标准米质测定方法 中华人民共和国农业部部标准米质测定方法NY 147－88

1 适用范围本标准适用于食用稻米品质的测定。2 引用标准GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法 （半微量凯氏法）GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法 染料结合赖氨酸（DBL）法GB 5495 粮食、油料检验 稻谷出糙率检验法GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法NY 122 优质食用稻米3 样品的准备3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。稻谷品种纯度不得低于99.0%。3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13%±1%，含水量的测定根据GB 3523。4 碾磨品质的测定4.1 出糙率的测定4.1.1 常样法4.1.1.1 仪器设备 实验室用谷物脱壳机4.1.1.2 测定方法 a. 根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。b. 机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。 c. 称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。 d. 经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到0.1g。4.1.1.3 结果的表述出糙率按公式（１）计算：出糙率（%）＝ ……………………（１）重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。前后二次测定结果的相对相差不应大于1%。4.1.2 小样法按GB 5495方法测定。4.2 精米率的测定4.2.1 仪器设备JMJ－100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。4.2.2 测定方法4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。4.2.2.3 碾磨后的米样经手工除去糠块，再用1.5mm直径的筛子除去胚片和糠屑。4.2.2.4 待米样冷却至室温后，称精米重，精确到0.1g。4.2.3 结果的表述精米率按公式（２）计算：精米率（%）＝ ……………………………（２） 重复测定一次，求出精米率平均值。二次测定结果的相对相差应小于1.0%。4.3 整精米率的测定4.3.1 仪器设备整米分离机或具不同圆孔直径的筛子一套。4.3.2 测定方法4.3.2.1 精米样品的制备精米样品制备的方法基本上同4.2.2，但掌握碾米的精度为糙米去糠率的10%±0.5%。4.3.2.2 整精米样品的分离借助于整米分离机或筛子，自以上精米样品中人工分离出整精米（整精米系指肉眼观察无破损的完整精米粒），称重，精确至0.1g。4.3.3 结果的表述整精米率按公式（３）计算：整精米率（%）＝ ………………………………（３）重复测定一次，求出整精米率平均值。两次测定结果相对相差应不超过2.0%。5 外观品质的测定5.1 长宽比的测定5.1.1 仪器设备谷物轮廓仪、照相放大机或微粒子计。5.1.2 测定方法从整精米样品中随机取出整精米10粒，在谷物轮廊仪上读出米粒的长度和宽度，以毫米为单位，读数精确至0.1mm。精米的长度系指整精米两端间的最大距离；宽度系指米粒最宽处的距离。5.1.3 结果的表述求出长度和宽度的平均值，按公式（４）计算其长宽比：长宽比＝ ………………………………………（４）重复测定一次，求得二次长宽比的平均值。二次相对相差应不大于0.1。5.2 垩白度的测定5.2.1 仪器设备聚光灯、黑色背景的玻璃板。5.2.2 测定方法5.2.2.1 垩白米率从整精米样品中随机取出整精米100粒，置于玻璃板上，在聚炮灯下观察，拣出有垩白（包括心白、腹白、背白）的米粒，按公式（５）求出垩白米的百分率。重复一次，取二次测定的平均值，即为垩白米率： 垩白米率（%）＝ ……………………………………（５）5.2.2.2 垩白大小随机取垩白米10粒，在聚光灯下平放，逐粒目测垩白面积占整个籽粒面积的百分数，求出垩白面积的平均值。重复一次，二次测定结果的平均值即为垩白大小。5.2.3 结果的表述垩白度指整精米样品中垩白的面积占样品总面积的百分比。垩白度按公式（６）计算：垩白度＝垩白米率×垩白大小 ………………………………………………（６）垩白度可分为五个等级，见表１。表1 垩白度分级级 别垩白度范围12345＜11～56～1010～20＞20 5.3 透明度的测定5.3.1 仪器设备DWY－A型数字式稻米透明度测定仪。5.3.2 测定方法和结果的表述5.3.2.1 接通电源，按下测定钮，调节仪器的内参标准透明度为1.00。5.3.2.2 把整精米样品尽可能均匀地装入样品杯内，在透明度仪上测出其透明度。重复测定一次，二次测定相对相差不应大于0.02。5.3.2.3 稻米的透明度分五级，见表2。表2 透明度分级级 别透明度范围12345＞0.700.61～0.700.46～0.600.31～0.45＜0.31 6 蒸煮和食味品质的测定6.1 胶稠度的测定6.1.1 仪器设备6.1.1.1 长100mm，内径11.0mm的标准试管6.1.1.2 沸水浴6.1.1.3 涡旋振荡器6.1.1.4 冰水浴6.1.1.5 直径1.5cm的玻璃球6.1.1.6 带毫米格纸的水平台6.1.2 试剂6.1.2.1 0.200 mol/L氢氧化钾溶液：用氢氧化钾（GB 2306－80；分析纯）配制并标定。6.1.2.2 0.025%百里酚蓝指示剂：称取25.0mg百里香酚蓝（HG 3－1223－79；分析纯），用95%乙醇（GB 679－80；分析纯）溶解并稀释到100mL。6.1.3 测定方法和结果的表述6.1.3.1 用4.3.2.1精米样品制备过0.15mm孔径的筛，含水量为12%的精米粉样2～3g。称粉样0.1000g，置于试管内，加入0.20mL百里酚蓝指示剂，用振荡器加以振荡，使样品充分湿润分散。准确加入0.200mol/L氢氧化钾溶液2.0mL，再次用振荡器振荡。混匀后立即放入剧烈腾的水浴内，用玻璃球盖住试管口，调节水面高度，使沸腾的米胶高度始终维持在试管长度的三分之二左右，糊化时间为8min。糊化完毕后，取出试管，取去玻璃球，在室温下冷却5min。将试管在冰水浴中冷却20min。在室温25±2℃下，将试管平放在水平台上。1h后，量出试管底至冷胶前沿的长度，以毫米表示，即为样品的胶稠度。6.1.3.2 在测定每批样品胶稠度的同时，用已知胶稠度的标准米粉样品一套（应包括硬、中、软胶稠度）作为内标样一起进行测定。内标样实测的胶稠度与标准数值的相对相差应在下列范围以内：软、中5mm；硬3mm。重复测定一次，二次测定结果相对相差不应大于：软、中5mm；硬3mm。6.1.3.3 胶稠度可分为三类，见表3。表3 胶稠度分类类 别米胶长度mm硬胶稠度中胶稠度软胶稠度≤4041～60≥61 6.2 糊化温度的测定（碱消法）6.2.1 仪器设备6.2.1.1 5cm×5cm×2cm的有机玻璃或塑料制的有盖方盒6.2.1.2 恒温箱6.2.1.3 10mL移液管6.2.2 试剂 1.70%(m/V)的氢氧化钾溶液；用氢氧化钾（GB 2306－80；分析纯）配制并标定。6.2.3 测定方法和结果的表述6.2.3.1 取6粒成熟饱满的整精米置于方盒内，加入10.0mL 1.70%氢氧化钾溶液。用玻璃将盒内米粒排布均匀，加盖。将方盒平稳移至30±2℃的恒温箱内（移动方盒时应防止米粒移动），保温约23h，再平稳地取出。逐粒观察米粒胚乳的分解情况，按表4进行分级记录（以分解度为主）。 表4 碱消值分级级别分解度消晰度1米粒无变化米心白色2米粒膨胀米心白色，有粉末状环3米粒膨胀，环不完全或狭窄米心白色，环棉絮状或云雾状4米粒膨大，环完整而宽米心棉白色，环雾状5米粒开裂，环完整而宽米心棉白色，环云清晰6米粒部分分散溶解，与环融合在一起米心云白色，环消失7米粒完全分散米心与环均消失6.2.3.2 稻米样品的碱消值用公式（７）计算： 碱消值＝ ………………………………………………（６）式中：Ｇ――每粒米的级别；Ｎ――同一级的米粒数。6.2.3.3 在测定每批样品糊化温度的同时，用已知糊化温度的标准样品一套（包括高、中、低三种糊化温度）作为内标样一起进行测定。内标样实测的数值与已知标准数值相对相差应在0.5级以内。6.2.3.4 稻米的糊化温度可分三类，见表5。表5 糊化温度分类类 别碱消值糊化温度范围（℃）高糊化温度中糊化温度低糊化温度1～3级4～5级6～7级＞7470～74＜70 重复测定一次，二次测定结果的相对相差应小于0.5级。6.3 直链淀粉含量的测定6.3.1 国标法按GB 7648方法测定。6.3.2 改进简化法6.3.2.1 仪器设备a. 可见光分光光度计；b. 分析天平，感量0.0001g；c. 水浴锅；d. 100mL容量瓶；e. 5mL移液管。6.3.2.2 试剂a. 1.00mol/L的氢氧化钠溶液；用氢氧化钠（GB 629－81；分析纯）配制并标定；b. 0.09mol/L氢氧化钠溶液：取90mL 1.00mol/L氢氧化钠溶液，用蒸馏水稀释至1000mL；c. 碘液：称量2.0000g碘（GB 675－77；分析纯）和20.0000g碘化钾（GB 1272－77；分析纯）混合，用蒸馏水溶解后，定容至1000mL；d. 95%乙醇（GB 679－80；分析纯）；e. 1.00mol/L乙酸溶液：量取57.8mL冰乙酸（GB 676－78；分析纯），用蒸馏水稀释至1000mL。6.3.2.3 测定方法 a. 用4.3.2.1的精米样品制备过0.25mm孔径的筛的米粉样品2～3g，置于100mL容量瓶中，加入1.0mL 95%乙醇，轻摇容量瓶，使样品湿润分散，加入9.0mL 1.00mol/L的氢氧化钠溶液，使碱液沿颈壁缓慢流下，旋转容量瓶，使碱液冲洗粘附于瓶壁上的样品。将容量瓶置沸水浴中煮10min后取出，冷却至室温后加蒸馏水定容。吸取5.0mL样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的100mL容量瓶中，再在这一容量瓶中加入1.0mL 1.00mol/L的乙酸溶液，使样品酸化，加入1.50mL碘液，充分摇匀。用蒸馏水定容，静置20min。以5mL 的0.09mol/L的氢氧化钠溶液代替样品，配制空白溶液。用空白溶液于分光光度计波长620nm处调节零点并测出有色样品液的吸光度值。 b. 标准曲线的绘制：称取与待测样品保存在同样的条件下三天以上的高、中、低已知直链淀粉含量的标准样品（其直链淀粉含量预先经ISO 6647－1987或GB 7648方法准确测定）各0.1000g，用上述改进简化法与待测样品同时进行测定。以标样的直链淀粉为纵坐标，以相对应的吸光度为横坐标，绘制标准曲线或列出曲线的回归方程式： …………………………………………（８）式中：Ｙ――样品的直链淀粉含量；a――标准曲线的截距；b――标准曲线的斜率；x――样品的吸光度值。6.3.2.4 结果的表述稻米样品的直链淀粉的含量以直链淀粉占样品干重的百分比表示，可用样品的吸光度值从直链淀粉标准曲线上直接读出或从标准曲线的回归方程式中求出。重复测定一次，二次测定结果的相对相差应小于1%。6.4 米饭食味的评定参照NY 122的方法。7 营养品质的测定7.1 粗蛋白质含量的测定采用GB 2905的方法。7.2 赖氨酸含量的测定采用GB 4801的方法。

附加说明：本标准由中华人民共和国农业部农业局提出。本标准由中国水稻研究所谷化系负责起草。本标准主要起草人罗玉坤、林榕辉、陈玉英、吴戊君、闵捷。 附录 部分标准清理整顿前后标准号对照表原标准号现行标准号GB 4801－84GB 5006－85GB 6193－86GB 7648－87GB 7649－87GB 7650－87NY 147－88NY/T 9－1984NY/T 11－1985NY/T 13－1986NY/T 55－1987NY/T 56－1987NY/T 57－1987NY/T 83－1988

影响稻米胶稠度的因素有哪些？

1、品种。

好大米一定是用好品种种出来的。因此，影响稻米胶稠度的因素，关键是品种。稻米中70%左右是淀粉，包括直链淀粉和支链淀粉两类，还有不到10%的蛋白质、14%左右的水分和少量油脂和矿物质等。

2、产地环境。

产地环境包括土壤、温度、湿度、雨量、光照、空气等方面。土壤肥沃，有机质含量高，保水保肥性好；产地四季分明，温度适宜，光照充足，雨量充沛，大气无污染等环境因素是生产好大米的先决条件。

水稻灌浆期高温对稻米食味品质的影响较大，抽穗后30天内最适宜的日平均温度在23℃左右，当日平均温度达到27℃以上时，稻米食味品质会降低。因此根据当地的温光条件，选择适宜的优质品种，科学地确定适宜的播种、移栽时期，避免灌浆期高温，有利于水稻健康生育和食味品质形成。

3、栽培条件。

栽培条件包括播期、密度、种植方式、施肥量与施肥时期、肥料种类、水浆管理、病虫害控制等因素。在选用优质品种的基础上，要采取适宜的播种时期、种植密度和种植方式。

在栽培过程中要合理施肥，少用氮肥，多用有机肥，增施钾肥和锌肥，补施硅肥，特别是后期尽量不施氮肥，优化氮磷钾等多种元素的比例，有利于水稻健康群体的形成和病虫害控制。

水浆管理上做到前期浅水勤灌促进早发，中期干干湿湿强杆壮根，后期湿润灌溉活熟到老。除了在移栽后活棵到分蘖期、孕穗至抽穗扬花期保持浅水层以外，其余时间均只要干湿交替，前期以湿为主，后期以干为主，收获前10天左右断水，促进优良食味品质的形成。

4、产后管理。

产后管理包括收获、烘干、加工、包装、储藏等因素。水稻适时收获对食味品质的影响较大，收获过早和过迟都不利于优良食味品质的形成。稻谷干燥时要采用低温烘干，稻谷温度不能超过38℃，温度过高，水分流水快，米粒易爆腰，这样煮饭时米粒易裂开，影响食味。

加工时要采用好的加工机械和加工方法，稻谷含水量在15-17%时，加工的稻米具有良好的食味品质。此外，为防止稻谷或稻米发生老化、霉变、营养成分流失等，还要有好的包装，实行低温储存，更持久地保持稻米胶的稠度。

5、煮饭质量。

稻米蒸煮过程如电饭锅质量、蒸煮方式、米水比例、水质、浸泡时间、蒸煮时间以及焖饭时间均会对米饭的食味品质产生影响，其中米水比例对食味品质的影响最大。米水比例因品种而异，一般直连淀粉含量越高，加水越多，直连淀粉含量越低，则加水越少。

米的含水量越高，加水越少，含水量越低，则加水越多。在采用同一种蒸煮方式煮饭时，一定要根据品种特性将米水比例调至合适范围，保证稻米的最佳稠度。