酿造醋氨基酸的原理（酿造醋氨基酸的原理和作用）

醋的制作方法？

醋的原料和制作方法有4类 （1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 （3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。 杂粮酿醋技术 酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。 一、原料配比 l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。 2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。 3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。 4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。 二、粉碎蒸熟 代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。 三、拌曲制醋 把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。 四、入坛发酵 醋/B把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。 五、成品调味 通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

制醋的原理是什么？

一般制醋有三个过程：第一步，曲霉先把大米、小米或高粱等淀粉类原料变成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖变成酒精。如果生产到这一步，人们就可以喝上美酒了。但是，由酒为醋，还得有第三步，这就要醋酸梭菌来完成。醋酸梭菌是一种好气性细菌，它们可以从空气中落到低浓度的酒桶里，在空气流通和保持一定温度的条件下，迅速生长繁殖，进行好气呼吸，使酒精氧化，就这样它们一面“喝酒”，一面把酒精变成了味香色美的酸醋。

如何酿好醋

任何一种醋的发酵原理都是相同，目的都是应用原料来产生含有醋酸的汁液。目前市面上贩售的醋，大多可区分成以下两种生产方法：传统纯天然酿造、现代工业制醋。
纯天然酿造与现代工业醋的比较项目纯天然酿造现代工作制程主原料含有淀粉或糖的天然谷物蔬果
合成冰醋酸调配其他化合物副原料加入蔗糖供给好菌营养
加入制菌与提高酸度的化合物发酵环境放入陶缸，静置两阶段发酵
以大型不锈钢发酵槽循环勾兑生产期程四个月以上快速产量，约1~21天即完成酸度随发酵环境与温度而有差异可控制标准价位中高价位中低价位营养成分有机酸、维生素等多样营养素醋酸酵素好菌代谢出大量的酵素
加热后无好菌与酵素颜色天然的色泽并有沉淀物
透明如水或过度鲜浓香气发酵的谷物香气带劲微香
刺鼻酸呛货香精扑鼻口感入口酸香 回甘韵长
入口刺辣 锁喉无韵
从以上两种生产方法的比较，可以得知现代工业制程为了加速产出，并降低生产成本，有些厂商会使用酒精直接催化加速氧化制成醋酸，或直接以化学醋酸稀释加入着色剂，再依配方勾兑等方法来制造出含有醋酸的溶液。这类型的醋虽然价格低廉，但是缺乏营养，入口较有刺鼻呛味，不但对身体没有太大帮助，还经常造成许多人对醋的刻板印象，认为所有的醋都会伤害牙齿、骨骼与肠胃。这类化学醋只能做菜调味，真的不适合直接饮用。
如果是纯天然酿造的醋，因为醋里还有的有机酸是由好菌分解代谢出来，绝非人工合成，还包含从原料与长时间酿造而得的矿物质、维生素、氨基酸、有机酸、酵素等成分。特别是氨基酸会缓和有机酸，使醋尝起来柔和微酸、营养丰富，对消化肠胃道与骨骼有很大的帮助。
认识酿造醋的历程
根据学者对酿造醋的定义是：‘以含有淀粉、糖或两者均有的农作物，经由微生物作用产生乙醇发酵与醋酸发酵等，两阶段发酵过程生产而成，成品中含有一定量的醋酸之可食用液体（Brian
J.B.wood.2001）。’这个定义说明了三个重点，即天然的原料、两阶段的发酵与含有一定量的醋酸。
所谓两阶段发酵是指第一阶段：糖化与酒精化，由糖化菌与酵母菌把原料里的淀粉分解成糖，糖再转化为酒精（乙醇）与二氧化碳。此阶段的糖化、酒精化是交互进行的，所以又称为复式发酵。第二阶段：醋酸菌会再把酒精（乙醇）氧化成醋酸。两阶段发酵完成后就生成醋（vinegar）。醋酸含量的多寡与第一阶段生成的酒精有关，酒精含量越高，转换出来的醋酸越高。醋的质量标准是醋酸含量，但是醋酸含量的测定并不能区分醋是纯酿还是合成的，而是醋液必须含有一定比例的醋酸才能达到抑菌的能力。
酿造醋的两阶段发酵图酵母第一阶段糖化酒精化发酵
葡萄糖或果糖——→
乙醇+二氧化碳厌氧醋酸菌第二阶段醋酸发酵乙醇+氧——→醋酸+水好氧
阳光、空气和水对醋的影响
在酿造醋的实际生产过程之中，原料的种类与品质优劣、投入原料的比例、环境、温度、水质条件、发酵时间的长短、成品最后是否加热处理等细节，都会让酿造醋的品质高低不同。这些因素也是区别纯天然酿造醋之等级的方法，举例来说，欧陆经典的葡萄醋，如果是酿完葡萄酒后过滤取得的葡萄渣，加入食用酒精再发酵取得的葡萄醋，与葡萄完成两段发酵后的葡萄醋，这两者的营养成分与风味截然不同。
从古至今，传统酿造的经验，都一再强调阳光、空气和水，三个条件因素都会对醋造成影响，以现代科学来分析，即能明白其所指的是温度、含氧量与酿造用水质。因为温度高、细菌活动力强、发较快；杂菌入侵也快，一单温度过高也容易腐败。空气清新、含氧量高，喜欢氧气的醋酸菌越活泼，当然酿造出来的醋的品质也会提升。
水质的洁净非常重要，但是添加氯灭菌的水，水中的氯也会消灭好菌，影响醋的品质。酿造容器也会影响醋酸发酵，传统用陶缸或木桶，都是为了让好菌有栖息藏身处，现代化不锈钢容器会使菌无处可藏。第二阶段醋酸发酵，利用宽口容器来酿造的用意就是让醋酸菌自然聚集在发酵液表面，形成醋酸菌膜，逐渐将酒精（乙醇）转化为醋酸。
日本鹿儿岛的农民习惯在户外无遮蔽的广场酿醋，用小口陶瓷，只作业一次，就是把原料与大量的种曲一起放进陶瓷，利用会粘附在容器内部的醋酸菌进行发酵，同时陶瓷的孔隙大，在户外能循环透气，小口避免感染，醋熟成取出后，遗留在陶瓷内的醋酸菌可称为下一次再酿的菌种。
酿造原理放诸四海皆准。然而，熟成的醋除了主要成分醋酸之外，还包含从原料与长时间酿造而得的矿物质、维生素、氨基酸、糖类、有机酸、酵素、微量元素与风味为物质等含量。这些含量决定了醋的等级，以谷物醋来说，以全谷类完成发酵的谷物醋为首，次之是酿酒的酒粕醋酸发酵完成的酒粕醋，最末是以食用酒精混合发酵的酒精醋。
水果醋的酿造原理
就果实类的酿造醋来说，酿造方法与配比分成很多种。因为，许多果实本身就附有很多糖化菌与酵母菌，只须放入一些碳水化合物、糖就能直接发酵成酒，之后再进行醋酸发酵成水果醋。
或者我们也能把新鲜的水果蔬菜放入已熟成的谷物醋里，进行二次的发酵酿造。这两种方法都是纯天然酿造醋，但是成分却又明显的差异。水果加糖直接静置发酵，分解出来的果糖水液含酒精与糖很高，尚未醋酸化之前，仍是水果酒。以谷物醋二次酿水果的做法，熟成的醋会有谷物加水果的养分，并且含有大量的微量元素，营养价值高，养生效果好。
纯天然的水果醋口感比较酸，如果为了口感放入太多的糖，会引发再次糖化酒精化，而带有酒味。如果以加热方式来灭菌会破坏掉酿造醋里的酵素与醋酸菌。因为酵素与醋酸均非常不耐热，当醋被加热到60℃，持续几分钟醋酸菌就被杀死，酵素也被破坏殆尽了。
相同的原料，应用不同的方法，可以酿造出完全不同的醋。坚持以纯天然酿造谷物类醋的山西‘东湖老陈醋’与台湾日月潭‘绿茵好醋’，分别使用了固态发酵与液态发酵。台湾人在中国的‘星期九生态农庄’则融合上述两者开创酿造新格局。

醋怎么酿造出来的？

酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料，如五谷杂粮、水果等，不仅酿造出来的风味不同，且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸，以及多种维生素、矿物质等，风味多样化，各有其特色及功效，受到大众喜爱。

醋的传统酿造技艺有“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工序，固态发酵指的“酵”这一步中的醋酸发酵阶段的状态。

中国传统的谷物酿造食醋大多采用的就是固态发酵的工艺。在酒精发酵结束之后拌入麸皮、谷槺、稻壳等制成醋醅。

扩展资料

公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。

中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。

外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。

果醋的制作原理

DIY的水果醋是以现成的醋浸泡新鲜水果一段时间，使水果的营养与风味与醋结合，作出不同口味的水果醋，因此所选用的醋不同，作出来的水果醋风味也会有所差别，常见的醋有工研醋、糯米醋、糙米醋、高梁醋等等，原则上不论是哪种醋都可以浸泡制作水果醋，不过醋本身有天然酿造和化学制作的差别，选购之前最好先详细的参考成分说明。一般来说，制作出来风味较差的是化学醋，因为它具有很浓的呛味，入口时也没有那么香醇，缺乏回甘的口感变化。使用酿造米醋所作出的水果醋口感最好，其它谷物醋在浓郁程度上也会有差别，像是高梁醋能使水果醋稍微带有一点酒香。