酱油中的氨基酸受热后发生什么变化？
酱油中主要的氨基酸成分是谷氨酸，其次还有天门冬氨酸和苯丙氨酸等共同体现鲜味，谷氨酸在120度以上高温下会变成焦谷氨酸，失去原有的鲜味，同时具有一定的致癌性，因此酱油特别是生抽和一些鲜味酱油，由于谷氨酸含量比较高，所以不适宜爆锅时添加，或在高温油中长时间加热。
氨基酸在200℃以上分解成什么？会不会分解成元素？注意我这不是人体内的分解，按照我课本上估计是工业
文献中的话：
The general reaction network of amino acids under hydrothermal conditions takes two main paths: deamination to produce ammonia and organic acids, and decarboxylation to produce carbonic acid and amines.
意思是: 氨基酸在水热条件下的一般反应网络有两个主要途径：脱氨基，生成氨和有机酸和脱羧以产生碳酸和胺。
氨基酸类衍生物高温变性吗？
氨基酸类衍生物高温变性。
最起码的，温度最够高的情况下，会碳化。氨基酸类衍生部由于含有氨基和羧基，还有可能含有巯基、羟基等基团，尤其是氨基，并不稳定，在100℃多一点，就很容易氧化变质，烤羊肉串形成的特殊香气，其实就是氨基酸变性造成的。
氨基酸在高温条件下是否会和氢氧化钠反应
常温下就已经能反应，生成氨基酸的钠盐（若氨基酸为RCOOH，则盐为RCOONa）和水。
高温下氨基酸的结构肯定会被破坏，比如发生脱羧反应（可看作羧基被氢原子取代）、氨基消除（连同邻为碳上的H）等。
氨基酸分解的产物是什么
氨基酸的代谢包括脱氨基作用和脱羧基作用
1.脱氨基：
氨基酸脱氨作用生成氨和α-酮酸,氨可生成尿素或合成酰胺或合成嘧啶环,α-酮酸可再合成氨基酸或转变成糖类或脂肪.
2.脱羧基
氨基酸脱羧基作用生成二氧化碳和一个伯胺类化合物,胺类可随尿液排除或转变成其他物质（如二氧化碳和水）.
人体内氨基酸的分解代谢终产物是什么？
人体内氨基酸的分解代谢终产物是二氧化碳、水以及能量。
人体内氨基酸的分解代谢一般是先脱去氨基，形成的碳骨架可以被氧化成CO2和H2O，产生ATP ，也可以为糖、脂肪酸的合成提供碳架。腺苷三磷酸（ATP adenosine triphosphate）是由腺嘌呤、核糖和3个磷酸基团连接而成，水解时释放出能量较多，是生物体内最直接的能量来源。
氨基酸的代谢是比较复杂的过程，而且是个动态过程，但当人体机能全部消失后最终会通过各种方式转化为二氧化碳、水以及能量。
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