苦味氨基酸（苦味氨基酸食物）

竹笋苦涩吃了会不会中毒

竹笋苦涩吃了会不会中毒

竹笋苦涩吃了会不会中毒？很多人都爱吃笋，从古至今，竹笋被做成过很多的美味佳肴，很脆很甜很嫩，可以搭配很多的菜一起烹饪，但是有的朋友做出来的竹笋是苦的，会中毒吗？下面我们就一起来看看竹笋苦涩吃了会不会中毒吧。

竹笋苦涩吃了会不会中毒1

竹笋苦的能吃吗

可以。

苦笋本身带有苦味，是可以吃的，是没有毒的。所以，爱吃竹笋的人不必有这样的忧虑，但是也提醒您不能大量的吃。如果每天大量吃竹笋的话，是有可能导致身体出现不适症状的，比如消化不良等症状。

竹笋苦涩怎么办

1、将肉质深色的部分用刀子切除，把苦笋再切成薄一点的块状，重新煮一次，可消除一些苦味。

2、准备一锅滚水，放入洗米水，以及带壳苦笋，并以小火焖煮约10分钟。之后关火，焖泡至凉，作用可以把苦味变得清淡。其原因是洗米水可以引出笋的’甜味，让苦味减少。

3、将苦笋清洗干净后，放到锅中蒸40~50分钟，能蒸出苦笋的鲜甜。

竹笋苦怎么吃

竹笋炒肉

材料：竹笋、猪肉、淀粉、料酒、糖、生抽、老抽、蒜。

做法：

1、竹笋和肉切片，肥肉放置备用，把蒜拍碎；瘦肉用淀粉、老抽和调料腌制半个小时。

2、把锅烧热，不放油，加少许盐，把竹笋翻炒一分钟。

3、锅里放油，烧至4成热，把腌制好的肉片放进去炒至肉色发白即可盛出。

4、把肥猪肉放进去炒至微微出油，放进蒜米爆香，把之前炒好的瘦肉和竹笋倒进锅里，加生抽炒匀即可。

竹笋苦涩吃了会不会中毒2

春笋怎么做不苦不涩

1、汆烫焯水

将春笋剥壳后，冲洗一下，切成薄片，清水中放入小苏打或者食用碱搅拌均匀，烧沸后放入春笋片汆烫2分钟即可，小苏打和碱能够帮助有效地减少单宁等苦涩物质成分。

2、淘米水浸泡

淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，这些物质可以分解春笋中的单宁、苦味氨基酸、草酸物质，使春笋中的苦涩味从而消失，用淘米水浸泡半天后，然后再用沸水汆烫过凉水，效果会更好。

3、过油增香

许多饭店在烹饪春笋时，都喜欢采用高温过油的方法，把竹笋焯烫以后再过一遍油，最后才进行烹饪，这样用油来激发春笋的香味，也能达到去除苦涩味的目的。

竹笋苦的吃了会中毒吗

不会中毒。

导致笋苦涩味的根源就是笋内含有3种带苦涩物质，其中最主要就是分布在笋薄壁细胞内的单宁物质，单宁这个物质在葡萄皮中含量高，所以我们吃到葡萄皮时会感到很重的苦涩味；

其次就是笋中所含有的苦味氨基酸，笋中含有10多种氨基酸，既有甜味氨基酸，又有苦味氨基酸；

最后是大家所说的草酸，实际上，草酸与单宁和苦味氨基酸相比，所占的分量较少，尤其是春笋，因为已经长出地面，经过阳光的光合作用，单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高，苦涩味比冬笋要重一些，因此竹笋在烹饪之前需经过相应的处理去除苦涩味。

如焯水处理，可将含有的草酸分解掉，否则草酸的存在会影响人体对钙元素的吸收，但并不会产生有毒物质，使人食用后中毒。

竹笋苦涩吃了会不会中毒3

吃冬笋麻嘴是怎么回事

新鲜冬笋中含有较多的草酸，这是导致冬笋有涩味，出现麻嘴情况的主要原因。一般袋装冬笋是经水煮熟的，不会有明显涩味，可以直接入菜。

冬笋麻嘴还能吃吗

一般情况下，冬笋麻嘴还是可以吃的。只是口感不会很好。冬笋麻嘴主要是因为冬笋有涩味，并不是含有毒物质，不会对身体产生危害，还是可以继续食用的，就是口感会比较差。

冬笋麻嘴怎么办

新鲜冬笋在烹饪前，先用沸水焯3分钟左右，可以去掉大部分草酸，去除涩味。也可以在烹饪前用黄酒浸泡冬笋5分钟，再冲洗干净，这样可以很好去除涩味，又能保持笋鲜嫩的口感。

冬笋最好焯水后再吃

营养师提醒大家，冬笋含有草酸，建议用沸水焯过去掉草酸再烹饪。因为草酸能溶于水，过一下热水，就能去掉60％的草酸。这个做法对有补钙需要的中老年人、孕妇尤其重要。

冬笋含的草酸并不是人体所需要的成分，如果大量地摄取草酸，会引起人体钙吸收率下降，还能导致肾结石问题。

当然，大家也不用过于紧张，身体对草酸的吸收率并不高，只有10％左右，对人体的影响不大，只有极大量摄取的情况之下才会引发健康问题。

但是，以防万一，大家吃冬笋前最好用水焯一下就能放心“进口” 了，而且也方便烹饪。

冬笋怎么做不麻嘴

1、去掉笋子老的部分。

2、用水果刀将笋子（春笋）一剖为二。方法：左手拇指与食指捏住笋子的大头，大头顶端向上；右手拿着水果刀，用刀尖部分从笋子大头顶端的正中切开笋子，再顺势往下用力，就将笋子一剖为二了。水果刀的刀尖部分是在左手拇指与食指之间运动，注意不要划伤左手。不是说势如破竹么，破了嫩竹，可别破了手啊！

3、用淡盐水加一点食醋烧开，将剖好的笋子焯一下。

4、用清水淘洗笋子，然后将笋子切成1寸长的段，即可入锅烹制了。

5、如果是炒笋子，用淡盐水焯笋子时可不加食醋，改在炒制调味时再加食醋。灵活掌握最好。

由此可知，淡盐水和食醋可使笋子不麻。

冬笋怎么焯水

1、把要用来焯水的冬笋切好，以备用。

2、开火，锅里放入适量的水。

3、等水有点热了，放入姜片。

4、煮沸后倒入切好的冬笋。

5、盖上锅盖，再煮2~3分钟左右。

6、打开锅盖，确认一下冬笋是否已熟，最后捞起即可。

（竹笋一定要煮熟才能食用： 很多人都知道豆角一定要煮熟吃，不然容易中毒，但要论起“毒性”，竹笋比豆角厉害多了。所以，竹笋一定要充分煮熟煮透之后才能食用。）

氨基酸有味道吗?什么味道?为什么有这种味道?

氨基酸有味道。α-氨基酸有酸、甜、苦、鲜4种不同味感。其味感的种类与氨基酸的种类、立体结构有关。从立体结构上讲，一般来说，D-型氨基酸都具有甜味，其甜味强度高于相应的L-型氨基酸。谷氨酸单钠和甘氨酸是用量最大的鲜味调味料。

氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。氨基酸为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。氨基酸在水中的溶解度差别很大，例如酪氨酸的溶解度最小，25℃时，100g水中酪氨酸仅溶解0.045g，但在热水中酪氨酸的溶解度较大。

氨基酸的作用

在正常情况下，氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等，血液中氨基酸含量相当恒定。如以氨基氮计，每百毫升血浆中含量为4～6毫克，每百毫升血球中含量为6.5～9.6毫克。饱餐蛋白质后，大量氨基酸被吸收。

说明体内氨基酸代谢处于动态平衡，以血液氨基酸为其平衡枢纽，肝脏是血液氨基酸的重要调节器。食物蛋白质经消化分解为氨基酸后被人体所吸收，抗体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。

以上内容参考 百度百科-氨基酸

食物中的苦味来自于什么成分？

苦味来自于某种氨基酸成分

苦味食物中含有氨基酸，维生素，生物碱，微量元素等，具有抗菌消炎，解热去暑，提神醒脑，消除疲劳等多种医疗，保健功能

夏季多吃苦味，真的有益健康吗？

苦味食品中含有的生物碱具有解暑清热、促进血液循环、放松血管等药理作用。在炎热的天气里，吃苦瓜、苦菜、啤酒、茶、咖啡、，可可等苦味食品不仅能净化心脏，消除刺激，提神醒脑，还能增加食欲，健脾健胃。根据夏季白天长，夜晚短的特点，有利于夜间早睡早起，及时调整，夏天吃一些常见的新鲜苦味蔬菜，但不会有“补”和“泻火”的效果，“苦”是有风险的。有必要谨慎饮食，加强心脏的保养。专家还建议多吃绿叶蔬菜会有轻微的苦味。

夏季多吃这些食物可以抑制体内阳亢进，起到降温和解暑的作用。尽量避免吃羊肉、牛肉和胡椒等干热食物。苦味食品如苦菊、艾婆、茴香中含有生物碱，具有解暑、活血、活血等药理作用。在炎热的天气里正确食用苦味食品，不仅可以净化心脏，消除烦闷，提神醒脑，提神醒脑，还可以增加食欲，香菜和香精类食品通过其益气、补肾、健脾和除湿的功能。

可以平衡身体功能。现代医学还认为，苦味食品含有氨基酸、维生素、维生素和维生素，生物碱，糖苷E。夏天非常炎热潮湿。吃苦味食物可以冲走热量并使其干燥。很多文章提到夏天应该吃阿玛哥食物来保持健康，因为阿玛哥食物具有清热、提神、抗疲劳和抗炎的功能。因此，夏天吃“苦”食物是基于饮食。有些人会吃一些苦味食物来清热解毒。

中医理论认为，大多数苦味物质都能清热解毒、消暑降火。因此，苦味食物在夏天对健康特别有益。如果是湿的，可以健脾开胃。在夏天，多吃苦味食物有利于健康。通常在夏天，多吃苦味食物有利于健康，但不酸。夏季脾脏易患邪湿，一旦受潮会损伤脾脏，而苦味会使水分干涸。因此，夏季一定要多吃苦味食物，以干燥水分，增强脾脏。夏季出汗易伤阴，吃酸。

奶粉有苦味？不爱吃？其实那是“水解蛋白、氨基酸”的味道

你喝过宝宝的奶粉吗？如果你喝过，那对宝宝奶粉的什么味道最印象深刻呢？是口感清淡还是腥味、膻味、奶香味？除此之外，有人比较纳闷的就是为啥有的奶粉还有一股“苦味”，比如有宝妈称水解奶粉是一股“萝卜缨子煮豆腐水的味道”……

真是佩服这位宝妈敢品尝宝宝的水解奶粉，还能对它的味道做出如此形象生动的描述。其实除了水解奶粉有苦味，有宝妈表示一些普通配方奶粉也有一股“说不出来的味道”……

（截图自微博某宝妈）

为什么有的奶粉尝起来是苦的？

首先，在排除了奶粉变质产生苦味之后，宝妈不必担心奶粉尝起来有苦味是质量问题，因为 “蛋白水解物”往往尝起来是苦的，当“蛋白水解物”作为原料或辅料应用于婴幼儿配方食品中，就会带来苦味。

那“蛋白水解物”为什么是苦的呢？

1 与疏水性多肽有关

许多学者多年研究，现一致认为蛋白质水解物的苦味主要来自于水解物中的疏水性多肽。 天然的食物蛋白质（如乳蛋白、大豆蛋白等）是无味的 ，一方面是因为它的疏水性基团大多被包裹在分子内部，无法与味蕾接触；另一方面则是由于分子量太大，分子构型复杂，使其在空间上不易接近于味蕾上的味觉接受器，因而不呈现任何滋味。

但随着蛋白质水解的进行，在蛋白质水解成小分子多肽的过程中，会露出其疏水性氨基酸残基，此类氨基酸残基刺激味蕾，即产生苦味。

呈苦味的氨基酸 主要有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等。 苦肽 包括二肽、六肽、八肽乃至几十个氨基酸组成的肽，苦味肽都含有一些长链烷基侧链或芳香侧链的氨基酸，这也是苦味产生的原因。一般而言， 疏水性多肽链越长其苦味也越强，疏水性氨基酸在多肽中的含量越多苦味越强 。

2 与氨基酸顺序有关

很多研究表明苦肽的苦味与氨基酸排序顺序有关，并指出 疏水性氨基酸存在于多肽的C-末端时，苦肽的苦味更强 。另外，一些碱性氨基酸残基也对多肽的苦味有一定的贡献，且此类氨基酸残基位于N-末端时该肽的苦味更强。

3 与苦味肽空间结构有关

有关苦肽空间结构对苦味的贡献是这样的：多肽的C-末端为疏水性残基，N-端为疏水性或碱性氨基酸残基，而且当 多肽链两端较近形成回转结构时，该多肽就呈现出较强的苦味 。

为什么不同奶粉的苦味程度有差异？

经过上述对“蛋白水解物”苦味原因的分析，大家对奶粉苦味应该有了正确认知，但看到这里可能有人会疑惑，那为什么不同奶粉的苦味程度有差异呢？其实主要是以下三方面原因：

1 水解程度不同

蛋白质在未水解时没有苦味，但 随着蛋白质水解的进行，苦味也越来越强。 依据水解程度的不同结果，可将婴幼儿特殊医学用途配方奶粉分为部分水解、深度水解、氨基酸奶粉三种，水解程度依次增加。

部分水解奶粉 的水解程度不高，是将 大分子乳蛋白水解为相对分子质量较小的肽段/肽碎片和氨基酸 ，一般情况下部分水解中多肽的分子量普遍低于普通奶粉中的分子量，这样不仅更利于消化吸收，而且能降低大分子蛋白的致敏性。

深度水解奶粉 也是不完全水解，但是 水解产物是相对分子质量更小的肽段/肽碎片和氨基酸 ，其中多肽的分子量相比部分水解的会更小，更利于宝宝消化吸收，致敏性也更低。

氨基酸奶粉 是将 蛋白质完全水解为游离的氨基酸 ，完全失去了蛋白质的致敏性。

也就是说，一般情况下， 它们的苦味程度是：氨基酸奶粉 深度水解奶粉 部分水解奶粉。

但值得注意的是，研究发现蛋白质水解后苦味强弱与水解时间/水解程度呈现钟型曲线的关系。也就是说当这些具有苦味的短肽被水解为更小的肽，苦味又趋下降或消失，比如小于1000道尔顿的小肽几乎没有苦味。

另外， 一些普通婴幼儿配方奶粉也会添加适度水解蛋白（水解乳清蛋白/水解酪蛋白）。

乳清蛋白或酪蛋白经过水解后，进入宝宝消化道时呈现一种“预消化”的短肽形式，分子量介于蛋白质和氨基酸之间，更容易被宝宝较为柔弱的机体吸收与利用。这种以消化吸收为出发点而添加水解蛋白原料的奶粉因为加入了“水解产物”，带有些许苦味也是正常的。

2 蛋白质平均疏水性不同

蛋白质平均疏水性越大，其水解产物产生苦味的可能性就越大，其水解物苦味也越强。 如 酪 蛋白比乳清蛋白疏水性大，它水解物的苦味也会相对更强。

3 掩盖物影响

研究发现许多物质具有掩盖蛋白水解物苦味的作用，比如在婴幼儿配方奶粉中，可添加 麦芽糊精、酸性氨基酸（如牛磺酸、柠檬酸） 等有掩盖苦味作用。但掩盖剂要完全掩盖苦味一般需大量添加才能达到掩盖的效果，这样既不经济，又影响口感。比如牛磺酸虽有掩盖苦味的效果，但同时也带来酸味，且牛磺酸价格昂贵。

4 其他因素

蛋白质的水解时间、水解pH值、水解温度、水解工艺均会对水解产物的口感产生影响。

所以如果你家宝宝的奶粉有苦味， 请不要恐慌、不要担心！ 可以从两个方面来思考：

如果你家奶粉属于水解奶粉或氨基酸奶粉，那么有苦味是很正常的，并且经过水解之后的蛋白质，随着水解程度增加，致敏性会逐渐降低、消化率也会显著提升（与水解程度呈正相关关系），对宝宝来说是有益的。

如果你家宝宝的奶粉不是特殊医学用途配方食品，属于普通婴幼儿配方奶粉，但是尝起来也有些许苦味或特殊口感，那么可以向售后咨询这款奶粉是否添加了适度水解蛋白原料，如果是的话也不必担心，因为添加水解蛋白原料的普通婴幼儿配方奶粉具有多种优势，比如适度水解蛋白更好消化吸收，可以减少宝宝的胃肠道负担，降低胃肠道不适等，具体可以查看奶粉智库往期文章： 《奶粉中的“适度水解蛋白”优势多，你知道多少？ 》。

宝宝不爱喝有苦味的奶粉怎么办？

虽然说奶粉有蛋白水解产物的特殊苦味没关系，但是自家 宝宝就是不爱喝怎么办呢？ 别担心， 可以通过这样的方法来帮助宝宝适应：

1.适当饿一饿宝宝也是可以的。 在宝宝饥饿或口渴时，可能会为了吃饱（解渴）而忽略口味。需要提醒的是，饿宝宝的时间不宜太长，具体根据孩子实际情况而定。

2.用勺子给宝宝喂食。 有宝妈向我们反映，自家娃吃氨基酸奶粉不肯吸奶瓶，但是用勺子喂还是能接受，因此一直用勺子喂了很长时间。这种方式也可以给大家借鉴参考，只要保证奶量够，用勺子喂也可以。

3.喂奶时妈妈要温柔耐心些 ，你流露出紧张、心疼、担忧，只会让你的宝宝更紧张更抗拒。

4.如果宝宝抗拒，不要灰心 ，做好心理准备，多尝试几次，寻找宝宝情绪好的时候喂奶，不停尝试宝宝总会接受的。

另外，奶粉中除了水解蛋白会带来苦味，还有一些“好东西”也会给奶粉带来“奇怪风味”，比如奶粉中的乳清蛋白具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，但同时也会带来腥味；比如奶粉中添加的DHA/ARA原料大多提炼自深海藻类，而海藻类产品有一定的腥味，不过相对于乳清蛋白来说，DHA的腥味相对较低，并且目前在添加进奶粉的DHA多会使用微胶囊包埋工艺掩盖气味；比如奶粉添加了铁原料，铁原料会带来轻微的铁锈味；比如咸味多为氯离子引起，酸味多由有机酸（主要是柠檬酸）引起，另外，苦味也有可能是由微量的金属离子引起。