酱油的组成及化学式
酱油主要成分是胺基酸，有机酸，醣类，醋，酱油是一种常用的调味品，但是，其中含有的3-氯丙醇是一种致癌物．国家食品卫生标准规定，酱油中3-氯丙醇的含量不能超过百万分之一．3-氯丙醇的化学式为
它由4种元素组成，其中碳与氯元素的质量比为72:71，每个分子中共含有12个原子，其相对分子质量是94.5。
为了统一分类标准，我国出台了SB10336-2000“配制酱油”标准和GB18186-2000，“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。
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氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，
人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，
不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
参考资料：百度百科-酱油
酱油的化学成分？
酱油有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。
酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性时最适宜，能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道。
扩展资料：
酱油按发酵方式进行分类
1、低盐固态工艺。低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
2、浇淋工艺。以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。
3、高盐稀态工艺。以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。
参考资料来源：百度百科-酱油
参考资料来源：百度百科-豉油
酱油中的氨基酸受热后发生什么变化？
酱油中主要的氨基酸成分是谷氨酸，其次还有天门冬氨酸和苯丙氨酸等共同体现鲜味，谷氨酸在120度以上高温下会变成焦谷氨酸，失去原有的鲜味，同时具有一定的致癌性，因此酱油特别是生抽和一些鲜味酱油，由于谷氨酸含量比较高，所以不适宜爆锅时添加，或在高温油中长时间加热。
酱油氨基酸态氨含量多少才是好
标准酱油的氨基酸态氨含量至少是0.4g/100ml。根据“氨基酸态氮”含量，可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。
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