酱的氨基酸（酱油含氨基酸是指的是什么?）

酱油的氨基酸含量在生产过程中需要注意那些问题和解决办发

酱油的主要理化指标有氨基酸态氮,全氮食盐含量,无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要.质量指标检测的准确与否,一方面直接影响到消费者的权益,另一方面也影响企业的声誉,效益等.因此,如何提高检测的准确性,尽可能地使检测结果与真实值接近,杜绝不合格产品流入市场,这是非常重要的.

氨基酸是酱油中的重要成份之一,是由原料中的蛋白质水解产生的,它同时具有氨基和羧基两种活性.酱油颜色比较深,我们一般采用甲醛,酸度计法,就是加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,呈现羧基酸性,再以氢氧化钠滴定,它的原理是这样的:

酱油中含有多种氨基酸,而各种氨基酸等当点不同,因此有一定的误差,但这是最为简便直接的方法,所以还是被广大酱油生产企业所应用.尽量使检测结果准确,主要有以下几点:

!空白问题

一般的酱油生产企业每天都要进行氨基酸态氮的检测,因此也没必要每天都进行空白试验,但是,当蒸馏水或甲醛溶液换瓶以后一定要对空白重新试验,在实践中发现,每批的蒸馏水,不同瓶的甲醛,空白有时相差很大,如果一直沿用一成不变的空白数据,检测结果肯定会有很大的误差.

“仪器定位问题

我们所用的酸度计在使用一段时间后应重新定位,特别是室温差别大时.定位时所选用的标准#$缓冲液,应选择刚配制好的标准缓冲液,而且应准确按规定配制,#$缓冲液存放时间过长,其#$值也会发生变化,直接影响到滴定终点,最终导致检测结果的不准确性.

%'()氢氧化钠溶液

由于一般企业每天都要检测,因此配制了大瓶的'()氢氧化钠溶液,经准确标定后就一直使用.在长期工作中发现,氢氧化钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变,特别是在夏季,氢氧化钠浓度渐渐变淡,我们的检测结果就偏高,常常导致一些不合格的产品误以为合格而投放市场.因此一般使用的氢氧化钠溶液还是少配,勤配,勤标定,夏季更是如此,一般一个月就应重新标定一次.

虽然国标中对酱油的色率和红色指数没有明确的数据指标,但在酱油的销售中,一般的消费者最关心的却是色率和红色指数.特别最近几年,老百姓对色泽越来越看重,好几种知名品牌的酱油就是靠色泽赢得了市场,

因此同一品牌的酱油应有其稳定的色泽,这就只有靠色率和红色指数的准确检测,才能达到保证其稳定的目的.

酱油的色率和红色指数是用*+的酱油稀释液在*,-比色皿中分别读取(*.-,和/*.-波长时的吸光度值,用公式,色率01/*2!’3/,红色指数0*451(*1/*计算,要想保持这两个检测结果的准确性,有几点是

非常重要的.

(仪器的预热

我们检测所用的仪器一般是3!*型分光光度计.这种仪器一般要预热半小时才能稳定,检测前应反复调节零位与*处,来回几次都没有偏移才可以.另外,分光光度计内的干燥剂也应勤换,以保持仪器内部的干燥,

保持仪器的稳定性./比色皿的选择和清洗随便拿两个*,-的比色皿就进行检测了,这是非常不认真的,比色皿用过一般只是用自来水清洗,上面吸附的细微物质是无法洗净的.我们在检测前应选择两只透光情况全相同的比色皿,具体的做法是将两只比色皿分别装上蒸馏水,将其中一只的吸光度值调节至零位,再拉动另一只看看是否也在零位,如果不在零位,就必须重新选择比色皿.比色皿用过一段时间后可用重铬酸钾清洗,清洗过后,一般都能达到要求.

3数据的读取

在读取吸光度值时,眼睛一定要在指针的正前方,不能有偏,特别是在红色指数的测量时.比如有某酱油,其检测结果分别是1/*0’*(,1(*0’%(,其红色指数0*451(*1/*0*456%(6*(0%633,但如果读取数

据时发生一点偏差,读成1/*0’*%(,1(*06%((,其红色指数0*456%((6*%(0%673,误差就很大了.因此,数据的准确读取也是至关重要的.

影响检测结果准确性的原因有很多种,

第%期检验技术谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性

万方数据

上面只是列举了几种不太被人重视的几个方面,希望检测数据既能为消费者服务,又能为企业生产提供指导,发挥出它应该可以发挥的作用.

根据今天所学的氨基酸知识,思考调味酱和酱油比盐味道鲜美是什么原因？

一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。

拓展资料：

苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)

苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂。造成使用超量的主要原因是企业对添加量的控制不严格，计算不准确，对添加剂最大使用量理解不透彻。过量食入苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状，长期使用可能导致皮肤过敏。

氨基酸态氮

酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的就是“氨基酸态氮”含量，在GB 18186-2000中，区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。

牛肉酱氨基酸态氮含量

一般来特级、一级、二级、三级酱氨基酸态氮含别为≥0.80.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。

苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂。造成使用超量的主要原因是企业对添加量的控制不严格，计算不准确。

对添加剂最大使用量理解不透彻。过量食入苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状，长期使用可能导致皮肤过敏。