咸肉怎么发酵成氨基酸（氨基酸的发酵）

本文目录一览：

• 1、腌腊肉的基本原理和技术
• 2、咸五花肉怎么做好吃
• 3、腌制咸肉的时候，用上什么技巧才能让风味更独特？
• 4、上海咸肉怎么腌制方法
• 5、咸肉制作方法
• 6、厨师腌肉原理，食粉，特丽素，碱水，嫰肉粉，是怎样发挥作用的原理是什么。想搞明白原理谁明白原理

腌腊肉的基本原理和技术

腌腊制品是我国的一类传统制品，那么其原理你知道吗？直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。

肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。

腌制材料及其作用

（一）食盐及其作用

食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。

1、防腐作用

腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：

（1） 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。

（2） 食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。

（3） 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。

（4） 由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。

（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。

2、突出鲜味作用

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

3、渗透作用

食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用

肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：

（1） 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。

（2） 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。

（3） 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

（4） 优良的呈色作用。

（三）糖及其作用

在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：

1、调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。

2、助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。

3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。

4、产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

（四）磷酸盐及其作用

磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。

（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用

（1） 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。

（2） 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

（3） 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。

（4） 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

（六）水的作用

在肉品腌制过程中，水具有如下作用：

（1） 可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。

（2） 补足产品水分损失。

（3） 补偿热加工的水分损失。

（4） 减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。

肉的腌制方法

肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。

（一）干腌法

干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长，是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。

干腌法的优点是操作简便，制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。干腌法生产的产品有独特的风味和质地，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制；国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村火腿。

（二）湿腌法

湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软。其不足之处是：蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏；另外，卤水容易变质，保存较难。

（三）注射腌制法

为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制肉时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。

1、动脉注射腌制法

此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。但一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制时，用注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。

这种方法的优点是可以缩短腌制时间（如由72h缩至8h），提高生产效率，降低生产成本。其不足是：成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。

2.、肌肉注射法

肌肉注射法分单针头注射和多针头注射两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行；多针头肌肉注射最适合用于形状整齐而不带骨的肉类，肋条肉最为适宜，带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。多针头机器的一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达26cm，平均每小时注射60000次，由于针头数量多，两针相距很近，注射时肉内的腌制液分布较好，可获得预期的增重效果。

肌肉注射法的优点是可以降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。

（四）混合腌制法

混合腌制法是干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌，再放入盐水中腌制；或在注射盐水后，用干的亚硝酸盐和盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中；不足之处是操作较为复杂。

用注射腌制法与干腌或湿腌结合进行，也是混合腌制法。即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来；或注射盐液后装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。

腌制过程中的质量控制

（一）食盐的纯度及用量

1、食盐的纯度

食盐中含有镁盐、钙盐等杂质，腌制中会影响食盐向肉中渗透的速度。所以，为了保证食盐迅速地渗入肉中，应尽可能选用纯度高的食盐，以阻止肉品向腐败变质方向发展。另外，食盐中不应有铜、铁、铬等微量元素存在，否则会严重影响腌制品中脂肪的氧化；食盐中硫酸镁、硫酸钠过多会使腌制品具有苦味。

2、食盐的用量

腌制液中食盐的浓度常用波美表确定。由于腌肉使用的是混合盐，其中含糖、亚硝酸盐等，对波美表读数会有影响。食盐的用量根据腌制目的、环境条件、腌制对象和产品特点来确定。肉品中盐分浓度至少在7%以上，才能达到防腐的目的。腌制时气温低，食盐用量可少些；气温高，食盐用量可多些。腌制过程中，还可加入硝酸盐防腐。但是，食盐浓度过高会使产品难以食用，从消费者能接受的腌制品咸度而言，盐分以2%～3%为宜。

（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量

肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg。在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关，一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。

（三）腌制温度

原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止肉类产品在食盐渗入以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前进行。

（四）腌制添加剂的使用

添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有还原作用，可影响肉色强度和稳定性。加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另外，香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。

（五）肉的pH值

肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，所以当肉呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加入后会引起pH值升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH值范围一般为5.6～6.0。

综上所述，为使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH值条件下严格操作。另外，要注意低温、避光，并采用添加抗氧化剂、真空包装或充氮包装、添加去氧剂脱氧等措施，保持腌肉制品的色泽。

腌制成熟的标志

在肉制品加工过程中，腌制工序对腌制效果有很大的影响，品种不同腌制方法也不同，无论怎样选择都要求将原料肉腌制成熟。腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。

（一）色泽变化

肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。

经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略透明。

（二）弹性变化

肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面用指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面用指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。

（三）黏性变化

采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。采用注射法腌制肉类后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。

咸五花肉怎么做好吃

【咸五花肉制作方法】

1.上好的三层五花肉切成2公分宽长条，放于盘中，用刀在上面戳上眼，方便入味。

2.调制酱汁腌料，蒜瓣140克，黑胡椒粒20克，酱油70克，盐10克，高粱酒30克，放入杯中。用搅拌器打碎即可。

3.均匀涂抹在猪肉上，用保鲜袋包好，挤出袋中空气，放入冰箱冷藏腌制3天。咸猪肉之所以口感滑嫩，味道咸香，就是因为腌制的时候，蛋白质转变成氨基酸，所以鲜美柔软，多汁，也成为肉的熟成过程。

4.烤盘上垫上烤盘纸，码上腌制好的猪肉。烤箱上下火开到250度，放入猪肉，烤20分钟。

5.制作蘸汁。主要是蒜末和白醋，可以中和肉的油腻，提升鲜香味。

6.20分钟后，拿出烤好的咸猪肉。

用刀切成5MM厚的肉块，蘸上料汁即可食用了。

菜品特点：色泽红亮，香气扑鼻，鲜香微辣，肉质软嫩多汁，配上白米饭更搭。

备注：

①咸猪肉软嫩主要是腌制时，蛋白质转变成氨基酸，所以腌制时间要控制好，如果厚度增加可以延长腌制时间到5天。

②咸猪肉也可以采用油煎的做法，但是烤箱制作更方便味道更好。

腌制咸肉的时候，用上什么技巧才能让风味更独特？

肉离开了盐，就会索然无味。用盐来腌肉这个办法，也是人类智慧的结晶。自从人类打猎食肉开始，就发现了盐和肉之间的奥秘，那就是盐可以使肉能够储存得更久，要知道以前可没有电冰箱那么先进的东西。并且加了盐的肉吃起来口感更好。后来，随着科学的发展和人类文明的进步，人们还发现了盐的渗透吸水作用可杀死肉类中的细菌，于是发明了咸肉腌制法。用这种方法不仅可以使肉保存时间更长久，而且肉的味道也鲜美。

其实很多人都不知道，腌制过程中的区别会直接影响出锅之后的效果，这也是为什么大家有时候在炒肉端上桌的时候吃起来很难嚼，根本不是自己期待的味道。最主要的原因还是因为大家在腌制过程中只放了盐这一味调味剂。其实如果除了盐之外，再多放两味配料的话，吃起来的时候味道会更鲜美，对于任何一种肉类来说这样的腌制方法都是非常实用的，主要是是下锅之后怎么炒都不会又硬又柴。

少放盐，大家就说了腌肉不应该多放盐吗？盐多了营养成分流失，更多水分流失，这样腌制出来肉口感干，柴！用盐腌制过的肉类会更鲜美，纯属传说，盐(氯化钠)它有杀菌利水，凝固肉类蛋白质的作用，肉类的成鲜物质是谷氨酸，和各和氨基酸，和各种氨类物质，同肘也是肉类的成鲜物，那么经过盐腌制的肉类时间越长，鲜味物质就损失越大，但口感会改变，再说加盐腌制后会使肉类，的化学物质会产生新盐新酸，只能讲足怪鲜举例说明：牛肉在烹饪过程中，有血水未煎完，吃起来口感会嫩，却有腥味，所以得用酱料盖住腥气味，却可以保住牛排的稚嫩。

上海咸肉怎么腌制方法

材料：肉可以用腿肉，或五花肉，5000克，肉不要用水洗。海盐300克，花椒80克，白糖60克，一两白酒。

1、把花椒和海盐放入锅一起中小火慢慢炒出花椒的香昧，盐的颜色略微发黄。

2、用白糖撒到肉上按摩5分钟，肉像出汗即可。

3、把炒好的花椒盐撒到肉上，用手用力的给肉来回按摩几分钟，把盐味搓进肉中。

4、把搓好的肉放到缸里，到入白酒，然后再在肉的面均匀的撒上盐，用重物压在肉上。

5、腌一周，给肉翻个身，二周后，把肉拿出，吊在背阴不见阳光的的地儿风干一周左右

即可食用。

咸肉制作方法

一般咸肉是多地老百姓都会制作的腊味，属于腊肉的一种。但原料和做法都很简单，风味鲜咸。做好的咸肉可以用来切片蒸食，或者用来炖汤，令汤色浓白鲜香，江南名菜腌笃鲜便是用咸肉为主制作。

今天介绍这款家庭自制咸肉的做法简单不失美味，但原料和做法都很简单，风味鲜咸。制作时先把五花肉给腌制3天左右，然后在阴凉处吹干，一般要网吹7天左右才可以食用，注意咸肉尽量不要直接对着太阳晒。

原料：五花肉350克，花椒一小把，盐5克，高度白酒10毫升

自制咸肉的做法：

1.新鲜五花肉不要用水冲洗，摘去表面杂物，保持干爽;

2.盐和花椒放入锅内翻炒至盐呈黄色;

3.将花椒盐均匀涂抹在五花肉表面;

4.高度白酒倒入肉内，用手抓揉;

5.用保鲜膜封住碗口，上层压重物，放于冰箱冷藏24~48小时;

6.腌好的肉戳入筷子，或用绳子串起;

7.放在有风阴凉处，吹7~10天，至瘦肉变干，肥肉滴油。注意，尽量不要直接日晒。

成品图：

自制咸肉的技巧

1、咸肉属于腌制食品，不易多吃，吃时多搭配新鲜蔬菜;

2、咸肉放冰箱冷藏保存，建议3个月内吃完。

民间自古就有“冬腊风腌，蓄以御寒”的说法。小雪节气后，气候变得干燥寒冷，可以开始制作各种腊肉和腊肠，这样在整个冬季，包括过年的喜庆日子里，都能享受到自家制作的香喷喷的腊味了。

厨师腌肉原理，食粉，特丽素，碱水，嫰肉粉，是怎样发挥作用的原理是什么。想搞明白原理谁明白原理

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。

厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。

“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。

打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。

水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。

砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是 ：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自 红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料 ”的搭配方法。

值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱 ”一样 ；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。

粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。

其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。

料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。

粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。

值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。

同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用：

“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。

“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强 。

“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。

“清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。

“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。

“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。

“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。

“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。

“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。

其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。

“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。

“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。

“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。

“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。

“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。

“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。

“酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。

“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。

“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。