羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为l肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。市场上销售的羊肉，因为风味、肉质有所不同，在价格上也有所差异，对于羊养殖户来说，自然是希望自家的羊能高价销售，那么如何才可以提高羊肉品质呢一起来学习一下吧：
1、肉羊品种
不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异，比如说肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高，但肉嫩度、多汁性和总体口感均较差，宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。
2、年龄
幼龄羊肉膻味小、嫩度高；老龄羊肉膻味大，嫩度低而变异大；屠宰率为48%~50%、胴体质量为16~20kg的绵羊肥羔价格；胴体质量为10kg的山羊乳羔价。
3、营养水平和饲养制度
粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊，高饲料喂养的羊，饲喂高能量日粮的羊生长快，可溶性胶原蛋白的比例越高，比例越高嫩度越高。
4、饲料组成
羊养殖过程中，饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。比如说在每日喂养的饲料中，补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品质，铬可以增加瘦肉率，降低脂肪质量分。
5、用药
抗生素药物和抗寄生虫药物在动物体内残留较长时间，影响羊肉的卫生特性。
6、宰前状态
宰前状态包括宰前健康状况以及因运输、休息或应激所致的生理状态。
7、宰后的影响因素
新鲜的羊肉不适宜加工，为保持羊肉的鲜嫩度，在速冻前需在0~2℃的冷却间内冷却，不然会降低羊肉嫩度。
1、饲料
饲喂有异味的葱、蒜或小根葱和碱含量较高的牧草（如草木犀、沙打旺、箭苦豌豆）；饲喂有异味的动物性饲料或添加剂。
2、药物
羊屠宰前，对羊口服或注射有异味的药物，影响肉味。
3、羊的性别
公羊降解血液中粪臭素的能力较低，肉的膻味较重。
1、选择优势品种，开展杂交改良
选择生长速度快、饲料报酬高的肉羊良种，并用这些品种对当地绵羊、山羊进行杂交改良，用肥羔肉替代成年羊肉。
2、加强饲养管理
改变日粮组成，提高胴体感官评分和肌纤维嫩度；在饲料中添加具有芳香味的中草药添加剂，使羊肉质、味道更加鲜美；在饲料中添加维生素，提高羊肉品质，延长货架寿命；在饲料中适当添加镁、硒、铁、铬等元素。
3、屠宰前禁止饲喂有异味的饲料
在屠宰前10-20天禁止饲喂影响羊肉风味的饲料。
4、执行休药期制度
在生产过程中正确使用抗寄生虫药和抗菌药，执行休药期。
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