又到了吃蟹的好时节…
中国人对吃食的讲究，在对时令的追求上凸显得格外鲜明，挑剔的食客深信，即便是同一种食材，因为季候的差异或是产区不同，迸发的美味即会千差万别。
每年深秋时节，短短月余，秋风起，蟹脚痒菊留秋色蟹螯肥，都是被老饕们世代流传的信条。
从现代地理学的角度来看，疆域多处在北半球温带地区的中国，季节变化尤为明显，时节变化带来的温度和光照差异，造就了栖息于此的万千生物鲜明的繁殖季。
螃蟹，刚在食物丰盛的夏季积攒了足够能量，赶在隆冬来临之前、在环境最适宜的秋季繁殖，方能最大几率提高后代生存几率。累积到这阶段的螃蟹，也最为美味。
大闸蟹，掀开后盖的瞬间。图/视觉中国
海蟹：庞大的梭子蟹家族
英国人约翰·里夫斯在清末雇佣画师绘制的中国海蟹，也都是如今餐桌上的常见品种。分别为：远海梭子蟹（花娘蟹）、锯缘青蟹（肉蟹）、三疣梭子蟹（白蟹）、日本蟳（石蟳）。图/《海错图笔记·叁》
最早吃螃蟹的勇士究竟是谁当然已不可考，但从文献记载来看，中文典籍里关于蟹的最早记录，《周礼·庖人》曾云，周天子喜欢吃 青州之蟹胥。青州，山东省潍坊市辖下的一座县级市，但在历史上，青州曾列九州之一，在相当长的时间里几乎就是山东半岛的代名词。
缺乏淡水水系而濒临黄渤海的山东盛产海蟹，而蟹胥是把蟹剁碎腌制后得到的蟹酱，这种做法往往用来处理腥味极重的海蟹。从各方面推论，周天子吃的，很可能是用一种海蟹制作的蟹酱。
最常见的海蟹，三疣梭子蟹，一般海鲜市场里的梭子蟹都是它。图/图虫·创意
时至今日，曾上贡给天子的海蟹，依然是山东半岛居民的常见吃食，而最受本地爱蟹人青睐的一种，恐非三疣梭子蟹莫属。如若觉得这种蟹名字拗口，不妨拿起一只仔细端详：从蟹壳两侧伸展出的两根棘刺，让整个蟹身活似纺机上的飞梭；蟹背上凸起的疣突，则是其在庞大的梭子蟹家族中最独特和显眼的样貌。不由感叹，古人的命名方式的确十分精妙。
三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）。图/视觉中国
以三疣梭子蟹为代表的梭子蟹，是蟹中捕捞量最大的一类。虽然没有大闸蟹那样声名赫赫，也不如舶来的帝王蟹那般身价不菲，但着实撑起了中国蟹饮食文化的半边天。自北向南，中国的沿海地区都有它的身影。
中国还有更多梭子蟹科的成员分布，比如远海梭子蟹（有地方叫花蟹）、红星梭子蟹（三眼蟹）等等。
梭子蟹产量大，肉多，物美价廉，是最受欢迎的海蟹。清蒸、葱姜烧、香辣蟹都是不错的选择，潮汕地区的螃蟹生滚粥里，使用的也是梭子蟹。
远海梭子蟹（Portunus pelagicus），长着蓝色的腿和独特的花纹。图/视觉中国
红星梭子蟹（Portunus sanguinolentus），身上有三个眼睛一样的斑纹。图/全景视觉
然而，并非所有梭子蟹科成员都有三疣梭子蟹这样的飞梭造型，体型更小的锈斑蟳（花蟹）、武士蟳、日本蟳也是梭子蟹科，却完全见不到粗大棘刺的身影。
锈斑蟳（Charybdis feriatus）。图/全景视觉
锈斑蟳（熟）。图/全景视觉
真正能代表梭子蟹科家族的标志，是它们的游泳足。和大多数底栖的蟹类不同，居住在海里的梭子蟹科的最后一对步足已经特化成桨状，这样的构造赋予了它们卓越的游泳能力，也让梭子蟹们拥有了出色的掠食能力。
正在游泳的远海梭子蟹（Portunus pelagicus），正张开双螯以维持平衡。梭子蟹的游泳能力在远海梭子蟹身上得到极致的体现，这种蟹不仅能往返于深海大洋觅食，还在苏伊士运河开通后快速侵占了地中海东部区域。图/全景视觉
古人云，羊大为美，这种对体型的偏好放在蟹身上依然奏效。尽管三疣梭子蟹已经十分庞硕，但和梭子蟹家族的老大哥青蟹相比，它还只能算个小弟。
唐代段成式在《酉阳杂俎·广动植》中记载：（青蟹）大者长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如。随大潮退壳，一退一长。能把老虎给打服气，青蟹的块头也可见一斑了。
在中国人的餐桌上，最常见到的青蟹大多是拟穴青蟹（Scylla paramamosain）和锯缘青蟹（Scylla serrata）两种，前者的雄性体重可达2公斤，后者更是拥有25公分宽的块头，还都长有一对强有力的大螯足。
有这么健硕的身板，青蟹常常懒得在海底挥动游泳足，旁若无人得爬到潮间带上大快朵颐；当食物富足时，各类鱼虾、甚至落单的海鸟都常常成为青蟹果腹的美餐。
而如若食物短缺，它们的大螯也从不吝向同类挥舞，尤其是在农历八月的繁殖季节，雄性青蟹的性情便更为激进，八月能与虎斗的描述，看来也非空谈。
自古至今，青蟹都位列海蟹的上品。在900多年前，寄居常州的苏轼收到老友丁公默送来的青蟹，自是喜不自禁，甚至写下了千古咏蟹名句《丁公默送蝤蛑》，笑言自己是个以诗换蟹的馋太守。
溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。
——苏轼《丁公默送蝤蛑》
老饕们还给各个生命周期的青蟹起了不同的名字，其中最为珍贵的是卵巢饱满的雌蟹，也就是所谓的膏蟹和红蟳，次之的是没有交配过的母蟹，也就是所谓的处女蟳；最便宜的就是公蟹了，又叫菜蟳。可即便是菜蟳，其售价也往往十分高昂。
黄油蟹，青蟹中极品一样的存在。满黄个体，连钳子尖儿上都充满了蟹黄，剖开一只黄油蟹，就像剖开一整块蟹黄一样。图/图虫·创意
河蟹：螃蟹一哥大闸蟹
古时，普通百姓的饮食风向常被文人雅客们的喜好所引导。但有趣的是，斩获皇家认证又被著名老饕东坡居士狂赞的海蟹，却一直不温不火。
究其原因，恐怕还与中国文人对淡泊和清雅的钟爱有关。在大多数墨客看来，淡雅的河蟹才能匹配自己清傲的人生观，天生一副浓烈的海腥味的梭子蟹，显然并不能满足这种追求。
德国北莱茵河里的中华绒螯蟹（大闸蟹），鳌上浅色的毛表示它刚刚脱壳。中华绒螯蟹为当地入侵物种。图/《海错图笔记·叁》
海蟹与河蟹之间的味觉差异，其实完全取决于它们所处的环境。为了对抗海水的高渗透压，海洋生物的体液必须保持一定的浓度，提升体内氨基酸的含量是它们最常用的办法，梭子蟹体内富含的琥珀酸钠、谷氨酸钠和二甲硫醚维持了它的渗透压，却也产生了浓厚的海味。
或许正是这种原因，在苏东坡惊叹海蟹半壳含黄宜点酒时，更多文人迷恋上了较为清淡的河蟹，也就是我们俗称的大闸蟹。随着养殖技术和物流的发达，大闸蟹更是奠定了今天的一哥地位。
有趣的是，今天名声赫赫的阳澄湖大闸蟹，在古时还是籍籍无名。古代并不顺畅的物流效率和几乎为0的冷冻保鲜，导致蟹很难活体运输。而一旦大闸蟹死亡，其体内的酶就会很快开始分解氨基酸，组氨酸分解为有毒的组胺不说，而这个过程往往伴随着一种气味令人不悦物质的产生——三甲胺。
阳澄湖上的蟹农。图/视觉中国
如此一来，人们所能吃到的品质最好、口感最佳的蟹，必然是距离自己较近水域出产的。当时中国的政治和文化中心还在北方，被文人墨客品鉴和传送的河蟹名品自然也出产自北方水域，据文献记载，彼时河北白洋淀的河蟹最为著名。
自安史之乱之后，我国的北方就经常陷入动荡，国家的经济和文化中心也都逐渐南移，这个时期里，在如今苏南镇江地区的古丹阳大泽出产的花津蟹又成为文人雅集餐桌上的新宠；及至元明清三代，北京变成帝都，白洋淀的胜芳蟹就又振兴起来；而由于近代上海的崛起，被沪上青睐的阳澄蟹，正在书写一段新的故事。
大闸蟹。图/视觉中国
不过，对于久居西部内陆的人们来说，哪怕日日吟诵着黄庭坚的此物真绝妙，却恐怕也无法亲身体验一下大闸蟹到底妙在何处。在博物君张辰亮的新作《海错图笔记3》里，就记载了一则清代官员黎士宏的描述——甘肃人不识蟹，疑为水底大蜘蛛。
《中华绒螯蟹学》里实验观察，大闸蟹甚至可以在可以在泥地里生活30多天。图/视觉中国
数千万年前，螃蟹们还都终生栖息在海洋里。到第四纪时，地球进入了冰期和间冰期，发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化；大概就在这一过程中，大闸蟹的祖先进入了内陆溪水水域生活。
但蟹卵和幼虫期的蟹苗缺乏调节渗透压的能力，大闸蟹繁殖就必须回到海水中才能进行。对于小小的大闸蟹来说，从东部的湖泊返回海洋的繁殖之旅，就已经足够遥远；以至于完成繁殖大业后，大闸蟹就会力竭死亡。
偏硬的橘红色蟹黄是卵巢，偏软的黄色蟹黄是肝胰腺。图/视觉中国
也正因为这样，大闸蟹从夏天就开始储存能量，为接下来的长途跋涉和后代繁育做准备。待到秋天繁殖季到来时，大闸蟹的肝胰腺和性腺里便储存了大量脂类物质，十分肥美。海蟹吃肉，河蟹吃黄，也正是如此了。
溪蟹：还不够塞牙缝的
答案当然是否定的，溪蟹得以安居内陆的秘密，要从它们改变自身繁殖策略的故事讲起。
一种溪蟹，春蟹（potamon fluviatile）。图/全景视觉
如果拿起一只繁殖期的海蟹或大闸蟹的雌性，就很容易在它们的脐盖下找到数以万计的细小蟹卵，而如果拿起一只繁殖期的溪蟹，就立即能察觉到它与前者的不同，它们的蟹卵个头很大，但数量却少的惊人，这便是溪蟹为了避免往返海洋繁殖而付出的代价——足够大的卵提供了一个渗透压接近海水的微环境，稚蟹就在其中度过幼虫期，直到发育成小蟹后才破壳而出。
溪蟹的卵特别大一颗。图/全景视觉
这种方式看似高明，其实也有无奈。为了给幼苗足够的发育空间，淡水蟹的卵个头就必须比其他蟹卵大的很多，相应的，卵的数量就只能被压缩了。数量已经这么少了，为了保证有足够多的后代存活，母蟹只好对卵加强管理，即便在小蟹孵化出之后，母蟹也会持续照料一段时间。
广东南海溪蟹（Nanhaipotamon guangdongens），图/Huang C, Wong KC, Ahyong ST。图/全景视觉
溪蟹个头小，没多少肉，一般用来腌制或是过油炸得透透的吃。但还是不太建议吃，说是溪蟹，但它生活在田间地头，揭开壳经常能看到水蛭等寄生虫长在里面，还容易吸收农药。
而且，珠三角地区的南海溪蟹非常漂亮，有些夹杂着红色、蓝色和黄色，五彩斑斓，已经被发展成观赏用的宠物蟹，也不太会舍得拿来吃了。
外国螃蟹：没什么，就是贵
平时我们吃的最多的蟹也就这三大种：大闸蟹、梭子蟹、青蟹，得益于全球化和运输技术的发达，现在中国人餐桌上能出现的螃蟹种类也越来越多了。
比如生活在热带岛屿上的椰子蟹（Birgus latro）。这种陆生寄居蟹长达60年的生命历程中，只有幼年阶段和繁殖季才需要回到海中，在其他时间里，树林才是它们活跃的场所。
椰子蟹。图/视觉中国
顾名思义，椰子蟹以吃椰子而得名，为了获取椰子，椰子蟹练了一手爬树的绝技，从树上摘到椰子后，它就用强壮的蟹螯扒开椰壳外边的皮，然后从椰子最脆弱的地方——椰子的发芽孔——猛烈敲击，敲出缝隙之后就生生撕开大快朵颐。
当然，为了喂饱这么伟岸的身躯，椰子蟹也并不排斥其他事物，水果、坚果、腐尸，还有刚孵化的小海龟、海鸟蛋，椰子蟹来者不拒。在靠近人类聚居地的地方，它们还跑到农田里吃地瓜和花生。
能爬树的椰子蟹。图/视觉中国
椰子蟹并不是唯一一种人类餐桌上的寄居蟹，产自冰冷海域的帝王蟹（Paralithodes camtschaticus）其实也和寄居蟹家族有着千丝万缕的联系。
和大多数螃蟹不同，帝王蟹只有8条腿，这是因为它所在的石蟹总科拥有更多类似于寄居蟹的特征——它们也有一个不对称卷曲的腹部，只不过和那些把柔软腹部藏匿在贝壳里的寄居蟹近亲不同，帝王蟹的腹部萎缩成扁扁的盖子贴合在身上，而消失的2条腿就蜷曲在这个腹下（所以少的2条腿并不是被餐馆偷吃了）。
帝王蟹。图/视觉中国
帝王蟹（熟）。图/视觉中国
这种明显的腿数量不同是区分帝王蟹和另一种大长腿——蜘蛛蟹（Majidae）的绝佳办法。
和帝王蟹一样，蜘蛛蟹小而坚硬的身子没有太多食用的价值，能吃的部位主要是腿。除了比帝王蟹多2条腿之外，蜘蛛蟹的个头也更胜一筹，在上世纪初期，日本渔民曾经捕捞到一只臂展长达5.6米的巨大蜘蛛蟹，而在现在的商业捕捞中，也经常能捞到4米左右臂展的蟹。
蜘蛛蟹。图/视觉中国
如果只从身体尺寸上看，蜘蛛蟹当属现今为人类所知的最大的蟹，但如果排名的标准换成体重，那皇帝蟹（Pseudocarcinus gigas）就要位列头筹了。
生长在澳大利亚本土和塔斯马尼亚岛之间水域的这种大蟹，成年体重经常超过20公斤，最高纪录甚至有36公斤。和帝王蟹、蜘蛛蟹相比，皇帝蟹的体形魁伟，蟹螯更大，尤其是雄性，一只巨大的螯几乎占据了身体的一小半。
和招潮蟹一样，皇帝蟹雄性的大螯有可能也会掉落，下次换壳的时候重新长出，但是会发生左右互换——原来的那只小螯变成大螯，原来是大螯的那边长出一只小螯。
左起：帝王蟹（学名 勘察加拟石蟹 Paralithodes camtschaticus），雪蟹（学名 伊氏毛甲蟹Erimacrus isenbeckii）和蜘蛛蟹（学名 松叶蟹Chionoecetes opilio）。图/视觉中国
帝王蟹、蜘蛛蟹和皇帝蟹的售价高昂，自然有它们体态庞硕的加分项，但更主要的因素还是在于捕捞不易，上世纪初面世的日本小说《蟹工船》所描写的那种繁重且危险的捕蟹场景，依然是今天远洋蟹捕捞的常态。
帝王蟹以食用腿为主。图/视觉中国
另一种比较昂贵的蟹是黄道蟹（Calappa sp.），因为蟹肉拥有迷人的淡淡坚果味，8种黄道蟹又被冠以面包蟹的名号。作为一类掠食性蟹类，几种黄道蟹都有腿部肉质紧实的特点，由于肉质诱人，个头很大，精卵巢也极为发达（等同于膏和黄比较多），早在欧洲殖民者到来之前，黄道蟹就备受印第安人的青睐，其中品质最佳的一种，当属盛产于华盛顿州的珍宝蟹（Calappa philargius）。
珍宝蟹。图/视觉中国
尽管人们食用黄道蟹的历史悠久，但它们的产量规模却一直不高，这主要是因为其缓慢的生长周期限制。在每年的5-8月，雄蟹会根据雌蟹尿液中的信息素找到配偶，并马上抱住雌性以避免其他雄蟹的竞争，但两者不会马上交配，而是会等到雌蟹开始蜕壳时才交配。受精后的蟹卵被雌蟹仔细的安放在腹部，开始长达3-5个月的孵化，稚蟹孵化后的生长则更为缓慢，大多需要2年才能达到性成熟。
黄道蟹。图/视觉中国
由于黄道蟹的经济价值极高，为保护资源，主产区国家一般对黄道蟹采取限额捕捞政策，不仅每年可供捕蟹的时间窗口很短，对蟹的尺寸也有严格要求，尤其是珍宝蟹，基本只能限量捕捞个头较大的雄蟹。
蟹。图/视觉中国
在中国人与餐桌上的蟹相识的漫长路途上，对于蟹的食用和认知也经历了诸多变化，今天的蟹似乎正在突破古人对风物的认识，而其中的变化，其实正是人类对自然认知的缩影。
在漫长的历史上，无数的螃蟹就是这样被我们熟知又利用，它们塑造了今日的生活，也被生活所塑造。站在时空的大背景下，螃蟹，更像是一则观察人与自然相伴前行宏大故事的注脚
特约作者：流浪，爱好自然的非典型工科男，自由科普撰稿人，钟情山川湖海，迷恋鸟兽鱼虫，愿用自己的笔触将万物葱茏之美描绘
- END –
文丨流浪
编辑 | 苏小七
编辑后记：
螃蟹很好吃。但利用海洋和保护海洋，其实也并不是一件矛盾的事情，博物君张辰亮在《海错图笔记·叁》的采访中说：
螃蟹繁殖能力非常强，只要有空间，就像荒地上的野草一样，即使全拔了，过一段时间又会长出来。只要还留着这块地，就还会有螃蟹。很多小螃蟹是在潮间带和滩涂生活的，但这些地方是经常被人忽视的。海边盖个海景房，这一片就平了，比如厦门的黄厝，就在曾厝垵旁边，以前是泥质滩涂，当地觉得不好看，运来了沙滩盖上，彻底改变当地的环境，螃蟹就没了，海草床就更没人知道了。好一些的做法，比如在红树林景区里修个栈道，人过来螃蟹都钻到泥里，人一走又出来了。并不影响它们生活。这些都是都是生产力非常高的系统，除了螃蟹，还能养活很多大型生物，挺可惜的。
一本有考证、有文化、有手作
博物君张辰亮，耗时两年，
考证63幅故宫珍藏古图
20篇长文笔记
又一场跨越时空的皇家图谱对谈
《海错图笔记·叁》
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本文参考资料：
”FAO fisheries global information system”. Retrieved August 2, 2006.
Stephen Gollasch (March 3, 2006). “Ecology of Eriocheir sinensis”.
Darren C. J. Yeo; Peter K. L. Ng; Neil Cumberlidge; Célio Magalh?es; Savel R. Daniels; Martha R. Campos (2008). E. V. Balian; C. Lévêque; H. Segers; K. Martens (eds.). Global diversity of crabs (Crustacea: Decapoda: Brachyura) in freshwater. Hydrobiologia. Developments in Hydrobiology, vol.198. 595. Springer. pp. 275–286. doi:10.1007/s10750-007-9023-3. ISBN 978-1-4020-8258-0.
刘浔; 赖晓君【J】从唐宋论蟹诗歌看宋代蟹文化审美趋向
陈晔; 宁波【J】上海崇明大闸蟹养殖历史与文化
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