首先要知道，导致心脑血管病的血管病变，是因为血管发生了动脉粥样硬化，在其发生过程中最主要的是因大量的脂肪沉积在了血管壁上，而主要沉积的脂肪被称为饱和脂肪酸，而与之相反的不饱和脂肪酸既不易沉积在血管壁上，与饱和脂肪酸还存在竞争关系，有助于减少甚至清除沉积在血管上的脂肪。
其次来看看日常生活中常见的多少种食用油，比如橄榄油、花生油、大豆油等等在所含脂肪种类上有什么不同。
橄榄油它是食用油中富含不饱和脂肪酸，且是单不饱和脂肪酸最多的食用油代表，被称为是一级食物油，从上面的介绍中可知它对防治动脉粥样硬化是有益的；与之类似的还有菜籽油，价格比橄榄油经济实惠得多。需要注意的是，此类食用油不耐高温，更适合用于凉拌菜或是炖汤来吃。
花生油相比于橄榄油，花生油单不饱和脂肪酸含量少，但比一般油含量稍高，所以被称为二级食用油，也不是很耐高温，可以用于炒菜，但不宜高温煎炸。与花生油类似的还有芝麻油、米糠油等。
大豆油此类油中也含有不饱和脂肪酸，但以多不饱和脂肪酸为主，在保护血管方面的作用比单不饱和脂肪酸略差一些，常用于日常的炒菜，不建议高温煎炸使用。此类油常见的还有葵花仔油、玉米油等。
所以吃食用油应当多样化，可以把多种油轮换着吃，建议不要每次购买大量一种食用油，选择不同的小包装食用油经常换着吃。最为重要的是，不管吃哪种油，每天吃油量都不要超过25克也就是半两，即便是一级食物油橄榄油，吃多了同样也会导致动脉粥样硬化的发生，可以使用带刻度的限油壶帮助控制吃油量。
此外，日常食用的猪油、黄油、椰子油等，主要以饱和脂肪酸为主，所以吃起来口感上更香，也相对更耐高温，可用于煎炸，但食用量也要相应减少，每天食用量不要超过15克。
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辟谣：蛋黄是高胆固醇食物，为防动脉粥样硬化，老年人不能吃
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