杏仁作为一种营养价值很高的坚果类美食深受健康人士的喜爱，但是很多人并不知道杏仁除了作为坚果食用外，还可以通过榨油机设备压榨成杏仁油，因为杏仁分为苦杏仁和甜杏仁，因此加工出的杏仁油也分为两种。
甜的称为南杏仁，苦的称为北杏。杏仁发苦是因为其中含有苦杏仁甙这种物质，苦杏仁甙进入人体后会分解成氢氰酸（有毒）。甜杏仁也含有苦杏仁甙这种物质，但含量极低，苦杏仁中的苦杏仁甙含量是甜杏仁的五十倍，所以苦杏仁有小毒，不能多吃，苦杏仁加工成的杏仁油也不作为食用油使用。
河北是我国杏仁最大产区，其中承德为苦杏仁主产区，张家口为甜杏仁最大产区，其产量占全国的40%～45%。精制的甜杏仁油，色泽微黄透明，味道清香，不仅是一种优良的食用油，还能作为高级润滑油使用，同时还是油漆涂料、化妆品及香皂的加工原料。
杏仁油的压榨工艺多采用液压榨油机（冷榨法）为主，其具体工艺流程如下：
油用杏仁（这里指甜杏仁）经剥壳、筛选、去杂后获得干净优质的仁。对杏仁进行破碎，破碎的目的是有利于后续压榨出油率的提高。破碎后的杏仁进行液压榨油机开始榨油，也可以使用螺旋榨油机，如采用螺旋压榨则需要对油料进行蒸炒。压榨得到的杏仁毛油经过滤、水化、脱酸、脱色等获得精制油。
我国在二十世纪九十年代开始大量种植杏仁树，主要省份为河北、新疆、陕西、辽宁等地，目前我国杏仁树种植面积达100多万公顷，年产量达到了4万吨，不过相比花生、大豆等千万吨的级别，杏仁未来的发展还有很长的路要走。
杏仁油富含不饱和脂肪酸的比例高达90%，其中以亚油酸和油酸为主，而油酸的含量可与橄榄油、茶籽油中的油酸含量相媲美，此外还含有钙、铁、硒等多种矿质元素跟多种维生素。
因此杏仁油是一种高端营养丰富的食用油，除此之外杏仁还有良好的药用价值，如镇咳、平喘、调节血脂等功效。从近几年国家对杏仁等产业的科研投入，杏仁食用油、蛋白等深加工的不断开发，杏仁的利用价值和经济价值将得到进一步提升，未来前景潜力巨大。
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