山东人吃驴肉到底有多少花样

　　▲ 吃LV，还是大块过瘾。摄影/拍照的蓝秋裤， 图/图虫·创意

　　-风物君语-

　　再贵的LV，也是下酒菜

　　进入山东的河北驴，只会面临更残暴的厄运：因为在山东的驴同胞，不仅会被做成阿胶，也会被当地人用千百种烹饪方式吃干榨净。

　　▲花式吃驴。制图/山东驴品

　　这正是：刚出狼窝，又入虎穴。

　　山东人讲究大碗喝酒，大口吃肉，吃驴也不例外。

　　最常见的场合，即将被吃的驴肉是这样的。

　　▼

　　▲ 常见的驴火。摄影/田常娥，图/图虫·创意

　　到了山东，驴肉常常是这样的。

　　▼

　　▲ 现做现卖的山东黄安驴肉。图/小怪美食侦探

　　就像大葱、大饼、大馒头那样，山东人将大的食物哲学延续到驴肉身上。无论是入味三尺的熏驴肉、酱驴肉，还是直接尝鲜的焖锅驴肉、红烧驴肉，都要遵循同一个原则：块要大。

　　鲁西北平原上的大块驴肉，咸淡适中、不腥不膻，无须配任何主食，瞬间就能干掉半斤。因为没有任何防腐剂的入侵，肉虽熟透，但依然韧劲儿十足。面对红润的肉块，咬上一口丰腴绵软，毫无肥腻的嫩肉，便开始了舌尖上的狂欢。

　　卤、酱、熏、肴等工艺制作的大块驴肉，可以满足进一步的加工，不论大火蒸煮，还是切片凉拌，料香肉的本色都不改变。

　　▲ 圆葱凉拌驴肉。图/山东驴品

　　▲ 庖丁如何解驴。制图/孙大仙工作室

　　个头最大、肉质最优的驴生在山东。以山东德州命名的驴，不仅生得高大，而且出肉率，肉质最优。与马同宗的驴，在我国已有四五千年的驯化史。驴肉火烧总舵河北，将当地的驴分为渤海驴、太行驴，按品种来说它们都属于德州驴及其改良品种。

　　专家对我国7个主要驴品种进行测定发现，德州驴活重、胴体重、净肉重，远高于其他品种，重点部位熟肉率最高。

　　▲ 同样是驴，德州驴一枝独秀。制图/孙大仙工作室

　　因为品种优质，被广泛引进的德州驴家族，已覆盖整个华北及东北、西北的部分区域。守着又大又好的驴驴，凡吃都好（hào）大的山东人，是绝不会口下留情的。

　　▲ 德州毛驴，驴中的战斗机。图/江西卫视《非遗美食》

　　地理上的山东有平原、山地、丘陵、海滨的差异；方言上也分成多个区块。但是，无论齐国人，还是鲁国人，他们在吃驴这件事上保持了高度一致。

　　河北人吃驴火，分成了河间派与保定派的东西对峙。到了山东，驴肉江湖才是真正的武林大会。中国数得着的驴肉名吃，山东占了半壁江山：

　　潍坊青州夹河驴肉，临沂莒南驴肉、郯城二庙居驴肉，聊城高唐驴肉，东营广饶肴驴肉，德州保店驴肉、济南济阳垛石驴肉，菏泽郓城黄安驴肉。

　　郓城黄安 | 专吃中年驴

　　不吃黄安驴肉，枉过曹州腹地。

　　黄安驴肉的制作过程看起来不温不火，从头到尾就是一个字煮。与别处不同的是食材的选择：老驴不选、少驴不选；过瘦的不选，过肥的不选；只选用三五岁、肥瘦适中的中年驴。

　　入锅之前，驴肉需要喂药——用中草药配制好闹汤浸泡，然后放入大铁锅，分三步走：初期大火猛烧，水沸压火焖肉，最后慢火轻熬，在大铁锅煮上七八个小时。

　　▲ 做酱驴肉之前给驴肉喂药。图/陈说美食胖妹

　　熬过之后，焖制一夜，骨香药香充分融合，驴肉完全入味。黄安各家铺子给肉喂药的配方不同，但最终评判标准只有一个——颜色酱紫、熟而不散。

　　德州保店 | 宁舍扒鸡，不舍驴肉

　　山东各地的大锅驴肉制作，无论酱、卤、肴，都离不开 煮，区别在于料包和煮法。鲁西南的黄安驴肉用的是新汤，到了黄河北岸的德州保店，就变成了老汤。

　　德州有三宝，扒鸡驴肉金丝枣。驴肉，指的是保店五香驴肉。跟其他驴肉相比，保店驴肉赢在了起跑线，因为这里是中国第一驴德州驴的大本营。

　　▲ 保店五香酱驴肉。图/江西卫视《非遗美食》

　　属于酱驴肉代表的保店五香驴肉有三绝：

　　一是解驴。一位好的庖丁，需要学三年才能熟练找到刀口。驴肉是珍贵的，不能浪费一丝一缕，所分割驴肉，不是一刀下去，而是随着肌理不停拐弯。那一层薄薄的白膜必须保留，它是保证驴肉不烂不散的守护神。

　　二是老汤。保店驴肉的锅底是百年老汤，但老中有新，每煮一锅，按比例加入新的香料。入锅后，肉分三层——老的在底部、嫩的在顶部。

　　▲ 神奇的钩子。图/江西卫视《非遗美食》

　　三是钩子。判断火候和肉的熟烂程度，大师傅直凭一根铁钩便能精确感知。掌握了这种火候，每次都能与祖传味道分毫不差。

　　山东吃驴地图 | 从平原吃到沿海

　　别处驴肉多号称五香。鲁西聊城的高唐人觉得家乡的酱驴肉才是第一，于是号称十香驴肉。高唐酱驴肉做法与德州驴肉相似，用料方面更加重口味，作料多达几十种，吃起来又咸又香。

　　这里的肉只选驴身上精肉，切成2- 5公斤的大块，加料煮熟后带汤放入卧缸，一个冬天都能保持红润的色泽。这种十香驴肉，含盐量极高，当地人最爱用大饼卷着吃——大饼的个头约相当于两个驴肉火烧，卷入大块驴肉，吃起来最是解馋。

　　▲ 高唐驴肉卷大饼。图/大众网·聊城

　　别处的卤驴肉，到了东营市广饶，变成了肴驴肉。卤和肴的口味、尺度，我们无法准确得知，也只有常吃做、常吃的人才能品出其中的微妙。同样是大锅炖煮，广饶人做驴肉过程中，讲究因时而动——肉肥则不停地舀出多余油脂，肉瘦则逐渐添加老汤或佐料，让汤中始终有一层薄油罩住热气。在急火三小时后，要用石头压肉入汤，再文火焖蒸四五个小时。

　　潍坊的青州夹河驴肉也是肴驴肉的一种，它不仅肴肉，还肴各种驴杂：驴皮、原汁驴舌、驴蹄、宫廷驴鞭、驴筋、驴尾、驴心、驴耳等。

　　沿海的山东人民依然痴迷驴肉，比如号称海上仙山的蓬莱叫板道：蓬莱卤驴肉，天下无敌手。跟中西部相比，蓬莱驴肉是一股清流，讲究的是鲜嫩爽口。整块驴肉煮到九成熟捞出，然后沿横剖面切成半尺左右方块，另换清水，以小火炖煮。为了保持鲜嫩，蓬莱人的驴肉炖煮过程不加盐，等到肉熟透后再加入适量清盐，稍焖片刻即可出锅。

　　▲上图：驴肉调馅儿；流行于济南一带的驴肉大包。图/驴帮餐饮

　　除了传统名吃，驴肉还衍生出许多创新吃法：如胶东的贴饼焖锅驴肉、东阿的驴肉汤包、泰安的泰山炒驴肉，年轻的师傅还发明了小清新的吃法，如驴油火烧、驴油煎鹅蛋。

　　全驴宴是吃驴的终极大餐。山东人爱喝酒，配上堪比龙肉的驴肉，再好不过。三五友人、几瓶好酒，一桌驴排、驴腩、驴腿、驴腰、驴肝、驴肺、驴板肠摆上，闻着肉香，不能喝的也能闷上三五杯。如果喜欢原汁原味，不妨来个驴肉火锅。

　　饭量大的山东人酒后，往往还得点一两斤驴肉大葱水饺，直吃到打嗝为止。

　　驴火所用肉（尤其是河间派驴火），夹的是做好的熟驴肉，真空包装运往全国十分方便，目前走向全国的驴火主要是这种。带汤汁制作的保定驴肉火烧，几乎在京津冀地区才能吃到。山东的驴肉美食众多，但多数为就地取材、现吃现做，长途运输成本太高，很难形成连锁模式。

　　毛驴，无论是散养还是规模养殖，都不能离开产粮区，这些地方距离消费地大城市太远。有优质驴肉的地方都是农业为主的镇子。所以，跟名震天下的河北驴火相比，山东各地的驴肉名吃，几乎不出圈。

　　*郑重提醒：

　　驴肉总产有限，市场鱼龙混杂

　　切勿因贪图便宜上当受骗

　　- END –

　　文丨菩菩

　　编辑 | 大羽

　　制图 | 孙大仙工作室

　　封图 | 大众网·聊城

　　?

　　本文版权所有——头条号：中国国家地理地道风物未经许可，请勿转载，违者必究