对于牛群养殖户来讲，肉牛在育肥的过程中，犊牛选择是至关重要的一步，国内一些养殖户常常使用优质肉牛品种与本地肉牛品种杂交，选择一些生产较为优质的牛肉。
（一）种母牛的选择
用于繁殖生产优质肉牛的母牛要求个体高大、乳房发育良好，本地牛选择经产牛。杂交母牛个体大，产奶量高，是肉牛母本的选择，尤以西门塔尔、荷斯坦等品种的杂交母牛。这些杂交母牛用大型肉牛品种进行三元杂交，其后代初重大，有足够的母乳使其犊牛期生长发育良好。而本地母牛如个体小，则不宜用大型肉牛杂交，否则会因胎儿过大，造成难产，犊牛期因奶量不足造成生长发育迟缓。
（二）种公牛的选择
用专化肉牛品种与本地母牛杂交生产肉牛要根据母牛条件和肉牛生产目的来选择种公牛的品种。用个体小的本地母牛生产杂交肉牛，选择的父本应该以中小型、或兼用品种，如西门塔尔、安格斯。个体大的中原本地母牛（如鲁西、秦川、南阳等）则可直接与大型肉牛杂交，如夏洛莱、利木赞等。西门塔尔或其他肉用品种的杂交母牛，用大型肉牛作父本进行杂交的效果。西门塔尔牛是优质肉牛生产中的代杂交父本。西门塔尔是兼用牛，乳肉性能良好，适应性强，耐粗饲，难产率低。其杂交一代母牛的个体大，产乳量高。再用大型肉牛品种与其杂交，后代个体大，生长发育良好，能充分发挥前期生长发育潜能。
（三）育肥牛的选择
肉牛育肥效果与牛只的品种、年龄、性别、体况等有关，因此育肥牛的选择应首先考虑肉用、肉乳兼用等优良．昂种的杂交后代，所选牛只要生长发育正常，骨架大、健康无病，性别以公牛为好，其次为阉牛，年龄在6月龄至24月龄之间，超过3岁的牛不能生产出牛肉。
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