菜市场常见淡水鱼图鉴(鲤科篇)

  闲言碎语不要讲,直接进入主题。本篇介绍的都是万恶的鲤科鱼类,统一特征就是有叉状肌间刺……

  黄河大鲤鱼

  菜市场常见淡水鱼图鉴(鲤科篇)

  第一种,当然是位居鲤科科长的鲤鱼。鲤,学名Cyprinus carpio,鲤属。体长可达1m左右。体青黄色,尾鳍下叶红色。口下位,须2对。鲤鱼都是有须的,总有人分不清草种金鱼和锦鲤,其实很简单,锦鲤有须而金鱼无之。

  镜鲤

  鲤鱼是我国人民所喜爱的传统河鱼,有两千多年的养殖历史,各地品种很多。其中镜鲤/C. carpio var. specularis原产欧洲,由黑龙江水产研究所引入国内,东北地区多见,特点为:皮肤光滑,仅侧线部和背、腹部有少数大型鳞片,故俗名三道鳞。

  糖醋鲤鱼,鲁菜之经典名菜

  鲤鱼属于底栖性鱼类,食性荤素皆有,惯常水底刨食,土腥味较重,非泥底(卵石、砂石)的清水环境或者网箱养的稍好。因肉质粗糙,且有腥味,故不宜清蒸,一般都是重口味做法,如红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼等。

  鲫鱼

  第二种,鲫,学名Carassius auratus,鲫属,俗称鲫拐子、鲫瓜子。体长不过20厘米,体侧扁,稍高,无须,和鲤鱼区别明显。一般呈银灰色,背部较暗,鳍灰色,但因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。一般来说,塘养的偏深,河鲫颜色较鲜亮。

  鲫鱼

  如果把鲫鱼推为淡水鱼之冠,恐不服者众,但至少它是鲤形目之翘楚。其肉味细嫩鲜美,几无腥味,可清蒸可做汤可酥炸,唯刺多令人懊恼,这是鲤形目鱼类的通病,不独鲫鱼然。

  鳙鱼

  第三种,鳙,学名Aristichthys nobilis,鳙属,也叫花鲢、胖头鱼。体侧扁较高,体长大1m余。背面暗黑色,具小黑斑。鳙鱼为四大家鱼之一,系我国主要淡水鱼养殖对象,栖息水的中上层,以浮游动物为食。

  剁椒鱼头

  鳙鱼肉质尚可,适用于烧、炖、清蒸或油浸,尤以清蒸,油浸最能体现出其清淡鲜香的特点。其头大且富含脂肪,胶质较多,口感香滑鲜嫩,故鳙鱼以鱼头为尊,砂锅鱼头或剁椒鱼头是其最佳归宿。

  鲢鱼

  第四种,鲢,学名Hypophthalmichthys molitrix,鲢属,俗称鲢子或白鲢,四大家鱼之一。体侧扁,较高,长达1m余。其外观和鳙鱼相似,鳞片小而密,眼部均位于侧线水平下方,但鲢鱼体色通常银灰色,头部虽较大但远不及鳙鱼。鲢鱼肉质不佳,做鱼圆尚可,也能凑合充当酸菜鱼的原材料。

  草鱼

  第五种,草鱼,学名Ctenopharyngodon idellus,草鱼属,亦称鲩、油鲩、草鲩、白鲩等,四大家鱼之一。与前述几种鲤科鱼类不同,草鱼体延长,呈亚圆筒形。体长大1m余,体青黄色,鳞片较大,如同鲤鱼。

  草鱼

  草鱼肉质细嫩,且肌间刺较少,腥味亦较轻,故以清蒸、油泼为佳。广东顺德一带喜食草鱼鱼生,但风险较大,顺德人肝吸虫感染率在全国名列前茅。另有海鲩之说,实为低盐度水养殖的草鱼,生食仍不安全,惜命者切记。

  青鱼

  第六种,青鱼,学名Mylopharyngodon piceus,青鱼属,也叫黑鲩、螺蛳青,四大家鱼之一。青鱼的体型和草鱼略似,均为亚圆筒形,体长达1m余,但青鱼体色青黑,鳍灰黑色,不如草鱼清秀俊美。

  罕见的大青鱼

  青鱼可以长得很大,记录最大150公斤,标本在浙江自然博物馆。肉质不错,可做熏鱼、鱼干或者鱼圆。注意,市面上还有一种海产青鱼,实为鲻鱼,外观和淡水的青鱼本尊略近似,但实际上相去甚远。

  第七种,团头鲂,学名Megalobrama amblycephala,鲂属,即著名的武昌鱼,有时候也叫鳊鱼。其个头不大,一般在165~456毫米之间,体侧扁而高,略呈菱形,在常见鲤科鱼类中属于骨骼清奇一路。

  团头鲂肉质细嫩,肌间刺少,适宜于清蒸。菜品鱼肉淡爽鲜香,外带姜丝麻油,香气扑鼻。另,团头鲂虽有鳊鱼之别名,但事实上鳊鱼另有其鱼(比如长春鳊),外形近似,难以区分,但团头鲂有13根半大刺,鳊鱼则是13根大刺,诸位吃客不妨仔细观察一下。

  翘嘴鲌

  第八种,翘嘴鲌,学名Culter alburnus,鲌属,著名的长江白鱼即指此也。体型较大,体细长,侧扁,呈柳叶形,其下颌坚厚急剧上翘,竖于口前,故曰翘嘴。其肉白而细嫩,味美而不腥,一贯被视为上等经济鱼类,历来为人们所喜爱,唐代大诗人杜甫曾以白鱼如切玉形容之。适于清蒸。另有近缘种蒙古红鲌。

  赤眼鳟

  第九种,赤眼鳟,学名Squaliobarbus curriculus,赤眼鳟属。体呈长筒形、腹圆、后部较侧扁,体色银白,背部略呈深灰,眼的上缘有一显著红斑,故名红眼。我在武夷山吃过此鱼,味道不错,其鳞片较软,可以不去鳞而直接吃掉。

  黄尾鲴

  第十种,黄尾鲴,学名Xenocypris davidi,鲴属,江河中下游及大型水库的常见中型鱼类,一般叫黄尾巴,垂钓爱好者对其应该更为熟悉。体长稍扁,头小而尖,鳃盖后缘有一条浅黄色的斑块,尾鳍桔黄色是其最显著的特征。口味和翘嘴鲌较为接近,烹饪推荐清蒸。

  光倒刺鲃

  第十一种,光倒刺鲃,学名Spinibarbus hollandi,倒刺鲃属,俗名青棍、光眼鱼、粗鳞鱼。体形近长筒形,尾部侧扁,眼眶上缘具金黄色荧光,上颌及口角各具须1对,鳞片较大,背鳍前方有一根平卧前伸的倒刺。此鱼肉质细嫩,味鲜美,在广西福建等南方等地特别受欢迎。

  鳡鱼

  第十二种,鳡,学名Elopichthys bambusa,鳡属,也叫黄颊鱼、竿鱼、水老虎、大口鳡、鳏。其体细长,亚圆筒形,头尖长,吻尖。体背灰褐色,腹部银白色,背鳍、尾鳍深灰色,颊部及其它各鳍淡黄色。为凶猛性鱼类,吃小鱼小虾。生长快、个体大、肉味鲜美,一向被视为高档淡水鱼类。

  我能想到的较常见鲤科鱼类就这些了,全是淡水鱼。整个鲤形目6科256属2422种,基本都是原教旨主义的淡水鱼,只有少数种类在冬季会到海边觅食。鲤形目的鱼类具有肌间刺,这就是河鱼刺多之刻板印象的由来。上述十二种种,也就是团头鲂、草鱼等刺略少,其余都是刺多到令人怀疑人生,我通常都是拒绝的……

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