凶恶而又滑稽的螃蟹只有亲自剥着吃味道才能惊艳

　　螃蟹横，人吃起来更横。吃螃蟹样子不雅，却成了一件雅事。八九成是文人用诗催的。唐宋以来，诗人若不写写吃蟹，仿佛都对不住诗人的身份。李白、苏轼、陆游都爱写，也爱吃，却没人能看到他们吃蟹的样子，想必好看不到哪里去。就算是嗜蟹如命的李渔，有专门做蟹的蟹奴，吃起来也得自己动手。李渔专门总结：有三样东西只能亲自剥着吃——瓜子、菱角和螃蟹。

　　李渔写过格调清奇的《闲情偶寄》，还写过小黄书《肉蒲团》。曾有人说，《金瓶梅》也出自李渔之手，我觉得不可能，单是吃螃蟹上，就不符合笠翁气质。《金瓶梅》里虽常吃螃蟹，但最惊艳的一次吃法，是常时节的妻子做得螃蟹鲜：四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。

　　强调要自己剥蟹，并反对把螃蟹和以他味的李渔，绝不会喜欢螃蟹鲜，更不会像小说里吴大舅那般，上来就是没见过世面的夸奖：我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃。

　　我去过李渔出生的如皋，当地的蟹黄汤包格外肥嫩，比扬州几家名气大的茶楼还胜一筹，不知道李渔是否喜爱。

　　蟹黄包吃起来也绝不能粗犷，先轻咬、吮吸，再蘸着醋汁细品。有的地方还专门配上一根吸管，但通过塑料管，汤汁就仿佛沾染了化学添加剂，没有那么原汁原味了。

　　冒辟疆和董小宛的水绘园也在如皋，据说，董小宛创灌蟹鱼圆：把蟹粉团在白如凝脂的鱼丸里，缀以火腿、菜心、木耳、笋片，浮于清汤中，是当今一道名菜。我应该也吃了，但没什么深刻印象，只是想起来这个典故，觉得董小宛才色双绝，菜应该也错不了。

　　《金瓶梅》里的吃法偏暴发户，强调大口吃肉的痛快，《红楼梦》绝不会如此。大观园的姐妹们多分得出团脐和尖脐，凤姐也是行家，嘱咐螃蟹一定要清蒸，且不能放凉。黛玉更是吃得仔细，怕蟹肉寒，不敢多吃，只尝一点夹子肉，还喝了一杯热热的烧酒。

　　确实，蟹肉自身之鲜，让人觉得怎么做都不如食其本味。不过，给螃蟹增鲜虽不容易，但把螃蟹的鲜夺出来，则可出美味。常熟有道蟹着泥，把螃蟹劈开，挂面糊煎炸，再加面和青豆煮粥，粥的味道比蟹还好，算是夺了蟹的鲜。

　　济南泺水居的香辣蟹，辣椒和麻椒都多，活生生的螃蟹被逼得没了后路，一只只膏满黄香，反而从麻辣里争出不少味来。

　　如何吃蟹，是对一个人的综合考量。在这一点上，以长江为分界线，江南比江北细致太多。

　　北方除了沿海地区，过去很少吃螃蟹。我十八岁之前，吃蟹的记忆几乎空白。第一次还是来济南，和几个同学登千佛山，路边有个卖炸螃蟹串的小摊，螃蟹瓶盖那么小，一串七八个，我们每人买了一串，啃着上了半山腰，俯瞰这座陌生的城市，嘴里像是在嚼烧糊的麦穗，香是香，就是扎嘴。

　　后来在济南工作，才正式开始吃蟹，开始觉不出好吃。只是觉得螃蟹的样子像汪曾祺先生写的：凶恶而又滑稽。汪老的确是大家，专门点出凶恶和滑稽其实是一回事。想想一些人的面目，也的确如此。好在这些年，很少遇上螃蟹一样的人，螃蟹，却是越吃越娴熟了。

　　有几次吃蟹印象颇深。那一年，画家刘明雷刚到济南，有朋友送来一箱大闸蟹，我一锅蒸了，俩人就着一瓶白酒大快朵颐，到最后，大闸蟹似乎也没什么好，不比小时候烤的蚂蚱好吃。

　　还有一次，我刚买了房子，中秋节，一个师弟从海鲜市场提溜着一大袋螃蟹过去，约了几名师兄弟在家小聚。这件事之所以记得清楚，是因为这个师弟很快就离开济南了，先到西藏，又去了杭州，每次见面喝酒，他总会提起当年这一大袋螃蟹，因为我不太会收拾，蒸的时候没有把螃蟹反过来，那天的螃蟹全散黄了，让他耿耿于怀。

　　生在江南的人，才有深厚的吃蟹传统。几乎所有江南的淡水湖，都产大闸蟹。大闸蟹的名称就来自吴侬软语。闸音为煠，即以热水蒸煮食物。过去，卖蟹的小贩下午挑着担子，沿街叫卖，大闸蟹的名称被叫响了。

　　民国早年，北京名医施今墨把各地的蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖的是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级;二等是江蟹，芜湖的一级，九江的二级;三等是河蟹，清水河的一级，浑水河的二级;以下则四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。

　　施今墨嗜蟹程度不低于李渔。据说，每年深秋，他必要南下行医一次，主要是去吃蟹。他的品鉴的结果自然很有道理，但他把海蟹排到最后，有失公允。或者是因为当时交通不便，他吃过的海蟹不够新鲜，也或者是因为当时捕捞条件有限，深海蟹他未曾尝过。

　　海蟹里，帝王蟹虽个大，却并不算好。尽管腿如竹节，肉多耐啃，但鲜味远不如红毛蟹，肉质细嫩，蟹膏也多，拆开了，直接生吃，不光不腥，舌尖上还有一股股微微的甜。济南植物园里的盛玖锅，有三斤重的红毛蟹，市上少见，刺身、涮锅、蒸蛋，一蟹三吃，堪称海蟹中的极品。

　　梭子蟹在海蟹里常见，然而因其口味尚佳，性价比高，所以深受人们喜爱。北方做梭子蟹喜欢清蒸，南方却习惯葱油。

　　有一年我去舟山讲座，因为一个活动，又在宁波待了几天，正逢秋天，每晚，独自酒店旁边的一家饭馆，点上一份葱油梭子蟹，再清蒸一条带鱼，喝上三两魏道杨湖，甚是惬意。

　　不过，那边的梭子蟹因为海水温度高，生长速度快，肉没有北方结实。山东最好的，是莱州湾的梭子蟹，个大肉紧，看上去高富帅，吃起来傻白甜。只是不太好买，即便到莱州本地，海鲜市场上也难看到，还未捕上来，就被各种预订一抢而空。

　　前几年秋天，我专门去了趟阳澄湖，提前从网上订好酒店，掐好日子，赶到开捕的那天，和几个朋友雄赳赳气昂昂过去，远远看到阳澄湖湖面，就仿佛闻到一股螃蟹的香味。店家派一乌篷船到渡口迎接，上船后，从湖面上晃晃悠悠，曲曲折折，到了酒店的私家码头，下船后，进包间，二话没说，就让老板煮了一盆大闸蟹上来，每人一公一母，吃得顾不上说话，只觉得确实不一样。等酒足饭饱，乘舟欲行，老板说从旁边走过去即可，于是走了不到五分钟，竟然就到了停车场，刚才的一切，恍如螃蟹幻化出的梦境。

　　今天的人也和螃蟹一样，很难在一地终老。大多数人都类似洗澡蟹，长大后远离故乡，寻找一个可以成就自己的阳澄湖，也许是北上广，也许是纽约、洛杉矶，也许是悉尼、温哥华

　　洗一次澡，就是一生。