桂圆干又称龙眼干，系鲜龙眼的干制品，是我国著名特产，干果类中的主要商品。圆形，壳色黄褐，果肉黄亮，内有棕黑色果核。宋代苏颂的《图经本草》中有晒干寄远，北人以为佳果的记载。它富含糖类、蛋白质等营养成份。是江南民间传统补品，常作礼物馈赠。四季畅销，冬天最旺。
【采收和加工】鲜龙眼采收时间，因地区、品种及气候而异，两广在八月中旬，福建以九月上旬最盛，台湾省迟熟品种成熟于十二月。适时采收可保证成品质量。适时的标志如下：
壳转黄褐色，由粗糙变平滑，由厚变薄；
肉由坚硬变柔软，有弹性，色洁白，味甜；
核转黑褐色或红褐色。
未成熟或采收后未及时加工的干制品，味淡、壳瘪；成熟度过高则壳裂开，落果多而影响产量。每天采摘时间以早晨或傍晚为宜。选用壳薄、肉厚、核小、糖份高的龙眼品种，适时采收后，即行加工。其方法各地有所不同，主要有下列几种：
日晒法。整穗龙眼置盘中晒一天，剪取单果，晒至次日下午，将盘叠起，用麻袋或草包掩盖，使其回软，次日再晒半天，下午再回软。以后连晒十天左右至干燥适度，冷却后，即可装入容器，成品质量优良，但受天气限制，不适合大量加工使用。目前产地以用烘烤法为多。一般工艺流程如下：
选果——烘烤——排湿——烘烤——冷却——出炉——晒干——包装。
选果。鲜果筛分大小，拣除烂只。
烘烤。在烤房或平炉中进行，初烘时间8～12小时，温度60℃左右，火力不宜过猛。
排湿。开启烤房门窗，或移置另室 1～2天。
烘烤。第二次烘烤，也称复烘，温度70℃。达到要求的干燥程度，即可分批出炉。
晒干。出炉后再晒1～2天。冷却后即需装箱，以免吸潮。也有一次烤干，但圆肉干瘪，肉色黑褐，味带焦苦，品质较差。
还有在烘烤前，晒1～2天，再烤至七、八成干时，再晒数天至干。此法节约燃料，现在应用也较普遍。
福建莆田一带的传统加工方法：是先拣出破壳烂只，水浸10分钟，捞起，和细沙一起放入摇栳（离地挂起的长圆形竹筐）前后摇动，用细沙磨去壳面粗纹（但要防正烂皮）再上烘笼（焙灶），工艺流程如下：
初焙（24小时，中间翻动3～5次）——散热——筛选——复焙（12小时，加姜黄粉，翻动数次，使壳外粘附黄色，以求色泽美观。）一一分级（筛分大小，拣除破壳）——装箱。
得干品率，因品种不同而有多少，一般在30～25%上下。
【产地和品种】福建产桂圆干，量多、质好，产区分布广，以莆田、晋江地区最著名；粤、桂、川及台湾等省也有出产。
龙眼品种繁多，宜干制的优良品种有油潭本、乌龙岭、石峡、乌圆、福圆、广眼等。加工成干品后，商业部门则冠以产区地名，作为品种称谓。
品质特点见表：略
兴化圆因上姜黄粉，黄褐醒目，（近几年也有未上的）肉质厚实，壳、肉、核粘连于蒂部，重心所在，故放桌上不易滚动。泉州泡圆因肉质薄，易滚动，即使大小相同，每斤也要比兴化圆多17～40只。
【规格及检验】桂圆干的规格等级，产地根据果形大小定级，而主要销地的销售规格则以果个重量定级。也有以体形、重量兼顾的。标准如下：福建、广西（略）
检验要按规格标准，结合产地、品种进行。感官检验要点如下：
一、干湿度。正常含水量在15～19%之内。
干湿适度的：1.手捏其壳感觉硬而脆，壳易碎；2.肉、核易剥离，肉则软润干爽；3.口咬或手击果核，能成碎粒并发出脆声。
过湿的：1.手捏其壳瘪而不碎。壳外泛湿迹，有糖分泛渗的更潮；2.肉潮湿粘手；3.咬核无声，并感韧性。
过干的：1.肉质干瘪味差；2.肉核紧贴，较难剥离。
二、肉色。肉色黄亮最好，黄褐色次之，黑褐色或黑色最次。
三、肉质。好货，肉质厚实，表面有细致皱纹，核顶有一圈红色的肉与核粘连，业内称红顶绿肉，入口鲜嫩，含糖量高；质差的，肉薄，入口感硬韧，嚼之质老，有残渣，有焦苦味或甜性不足。
四、霉变。霉变先从果核脐部开始。壳蒂部有白点是新霉，壳外略泛白花的是轻霉，白花多的是重霉。由于鲜龙眼未及时加工，而略有变质，成品会留有干霉痕迹，其壳色较萎。
五、虫蛀。破壳桂圆干最易虫蛀，壳上有小孔，肉核上粘有虫屑。
发现受潮、霉变、虫蛀的桂圆干，要及时整理，进行复焙，品质变差，肉质干瘪贴核，摇之有声，色变黑褐，味带焦苦，破壳率增加，要另行按质定级。
桂圆的吃法较多，见《桂圆肉》篇。
天良
2022年11月15日
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