目前人工栽植的小麦有好几种，各有其特色和用途，但大部分都是|用 来做面包的一般小麦。这小麦的特别之处在于面筋蛋白的成分与质地：蛋白质含量很高，面筋又很强韧，因此谷粒内部也很 坚硬、光滑而透亮。美国作物有75 %都是硬小谷粒；20%是软小麦，面 筋蛋白含量较低，所以面筋强度稍弱。另外有个很不一样的种类“密穗小麦”,其蛋白质构成一种特别软的面筋。硬粒小麦也是个独特的种类，來叫作“杜兰小麦”），主 要用来制作意大利面。除了依蛋白质含量分类，北美小麦还可以根据成长习性和谷粒颜色来 命名。春小麦（包括硬粒小麦）在春季播种，秋季收成；冬小麦则是在晚 秋播种，发芽过冬，来年夏季收成。最常见的小麦品种是红小麦，种皮含 酚类化合物，带红褐色，白小麦的含酚量较低，种皮呈淡棕色，而且越来 越受欢迎，这是因为全麦面粉以及含有完整或部分麦麸的产品，其颜色与 涩味都较淡，而且又带有甜味。
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