操作要点(1)原料要求和处理:选用新鲜、无腐烂、淀粉含量高、充 分成熟的红薯为原料。将红薯送人清洗机内，清洗泥沙，依靠 机械作用和红薯之间的挤擦滚动去皮。(2)磨浆:洗净的红薯送人磨浆机内磨浆去渣。。(3)淀粉分离:在浆液中加入少量酸，调整pH至淀粉等电 点，加速淀粉自然沉降速度,使得淀粉与水和杂质分离。
(4)细微化处理:利用胶体磨将分离出的淀粉进一步磨 细，得到细度均勻的淀粉。(5)漂白处理:向淀粉浆中加人适量的碱去除淀粉浆液中 的色素和杂质,再加酸去除淀粉浆中蛋白质并中和残留碱，抑 制褐变，搅拌后静置沉淀，清除上浮杂质，得无杂质洁白淀粉。
(6)脱水：日晒或烘干脱水，至含水量达35%左右。(7)混合：配方为红薯粉97。 00% ,明矶0。15%，单甘酯 0,05%，氢氧化钙0。10%，食盐2。7% ,少量温水(40X： ~50X：)。 溶解占淀粉总量3% ~ 4%的红薯淀粉，充分拌匀，加人沸水中 并迅速搅拌至透明黏稠状态（打芡）。
将单甘酯、明矾等添加剂溶解，与剩下的97%左右的淀粉与芡糊倒入混合机中，混合 均匀，淀粉团含水量在35% ~40%之间。(1)真空脱气:真空搅拌脱气机内除去淀粉团内大多数空 气，防止在漏粉和煮粉时在粉丝内形成气泡或孔洞，影响红薯 粉丝品质。(2)漏粉、煮粉:将淀粉团投人漏粉机内漏粉。
粉条的粗 细通过调节漏粉机与煮锅高度差、漏粉勺的孔径来调节。煮 锅内的水要烧开之后才能开始漏粉。煮粉使淀粉糊化成熟。(3)冷却：只有待粉条浮上水面时，方可捞出放入冷水中 回生定型。(4)强风风干:剪成规定长度晾挂，用大功率电风扇强风 风于粉条表面水分和初步干燥。
(5)热风干燥:分三个阶段干燥，前期30摄氏度~ 40摄氏度，主干期 40摄氏度~60摄氏度，后期40摄氏度至室温，达到规定的含水量后包装入库。
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