氨基酸态氮的检测方法
食品生产企业收到食品安全监督抽检不合格
日前，黑龙江省市场监督管理局组织食品安全监督抽检，抽取餐饮食品、淀粉及淀粉制品、豆制品、蜂产品、酒类、乳制品、食用农产品、薯类和膨化食品、糕点、水果制品、调味品和饮料等12大类食品828批次样品，检出其中餐饮食品、糕点和调味品等3大类食品4批次样品不合格。发现的主要问题是，食品添加剂超限量使用、微生物污染、质量指标不达标等。
对抽检中发现的不合格食品，黑龙江省市场监督管理局已责成辖区市场监管部门立即组织开展核查处置工作，及时查清产品流向，采取下架、召回等风险控制措施，对违法违规行为依法查处，并将采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开。
监督抽检不合格食品具体情况通告如下：
一、食品添加剂超限量使用问题
（一）哈尔滨市道里区王莉自制销售的油条，其中铝的残留量（干样品，以Al计）检测值不符合食品安全国家标准规定。
（二）齐齐哈尔市建华区亚菊鹤乡烧饼店自制销售的油条，其中铝的残留量（干样品，以Al计）检测值不符合食品安全国家标准规定。
二、微生物污染问题
双鸭山市岭东区一嘉一生活超市销售的、标称双鸭山曲氏奇乐食品加工有限公司生产的老口味大排包，其中霉菌不符合食品安全国家标准规定。
三、质量指标不达标和微生物污染问题
绥化市北林区站前鲜佳盈百货超市销售的、标称绥化市北林区永兴酱油厂生产的东北老酱油，其中氨基酸态氮（以氮计）检测值不符合产品标签标示要求；全氮（以氮计）检测值不符合产品执行标准要求；菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
部分不合格项目的小知识
一、铝的残留量（干样品，以Al计）：硫酸铝钾、硫酸铝铵为含铝食品添加剂，俗称明矾，在部分食品中作为膨松剂、稳定剂使用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定油炸面制品中铝的残留量应小于等于100mg/kg。造成油炸面制品中铝残留量不合格的原因为食品生产加工者过度追求膨松的状态和酥脆的口感而过量使用明矾或未准确计量导致。
二、霉菌：霉菌属于真菌，在自然界中广泛存在，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，失去食品的食用价值，在食品中还可能产生霉菌毒素。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）规定糕点中的霉菌小于等于150CFU/g。造成霉菌不合格的原因可能是加工用原料被霉菌污染导致；也可能是生产环境中存在霉菌或产品包装不严，存储、运输条件控制不当所致。
三、菌落总数：是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。食品的菌落总数超标，会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质。造成菌落总数不合格的原因可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落总数较高，杀菌工艺未达到要求导致；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格所致；还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当有关。
四、氨基酸态氮（以氮计）：氨基酸态氮是判定酱油发酵程度的特性指标，能反映产品鲜味的程度。按照产品明示要求氨基酸态氮含量大于等于0.80g/100mL。造成氨基酸态氮不合格的原因可能是产品生产工艺控制不严，未达到要求发酵的时间导致；也可能是产品配方缺陷的问题；还有可能是个别企业在生产过程中为降低成本而偷工减料、以次充好所致。
五、全氮（以氮计）：全氮是酱油的特征性品质指标之一，全氮含量越高，说明酱油发酵时间越长，风味物质越丰富，全氮不合格主要影响产品的品质。《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）中规定低盐固态发酵酱油（一级）的全氮含量应大于等于1.40g/100mg。全氮不达标可能是生产者酿造发酵时间不足导致。
转自 | 生活报
来源： 黑龙江交通广播
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