氨基酸片甘露
风味人间第二季美食
《风味人间2》的最后一集《根茎春秋志》中，出现了一种古老的食物——魔芋。短短2分多钟的戏份，展示了它风情万种的一面，但并不足以充分展现它的不同寻常。
魔芋是一种天南星科的植物，地上的部分看起来看相当别致。
而作为食材的地下部分，就实在有点磕碜了。
更重要的是，它的身体各部分——尤其是要进行加工食用的球茎——都含有相当多的草酸钙和生物碱。草酸钙形成的晶体就像一枚枚尖利的针，一旦接触就会刺破皮肤，产生瘙痒刺痛。而生物碱随着刺破的伤口进入毛细血管，更加雪上加霜。
面对这样一种既不好看，又不友好的东西，中国的祖先居然找到了办法去除它的毒性，并且制作成口感特别的食物，不得不让现代人感到惊叹。
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种可溶性的膳食纤维。在这些纤维的长链上，“挂”着许多“乙酰基”——它们的存在，阻止了纤维分子之间互相靠近，形成有序的结构，也就使得它们能够自由地溶解在水中。
在农村，我们把魔芋球茎在一块特制的、上面充满凸起的“瓦”上磨，磨下来的“魔芋浆”溶进水中成为溶液。磨到最后只剩先中间带着芽的“芯”，拿去种到地里也就还能长成新的一株。把磨出来的溶液调整到合适的浓度，加热烧开，加入石灰水或者草木灰搅拌。在高温和碱性的条件下，乙酰基被水解“脱”掉了。当温度降低冷却下来，葡甘露聚糖的“主链”就形成了整齐有序的阵列，把大量的水分子网罗其中，成为非常劲道Q弹的“魔芋胶”。
在这个过程中，草酸钙针晶和生物碱都被消除了，得到的魔芋胶也就可以安全食用。跟明胶形成的皮冻不同的是，魔芋胶一旦形成，就能够承受高温和酸性的考验而不会融化。这让它可以方便地作为食材进一步加工成各种食物。
魔芋有不同的品种。我的家乡做出来是黑色的，被称为“黑豆腐”。跟真正的豆腐相比，它的含水量更高，而弹性却要更好。
“黑豆腐”本身并不能算作“美食”——它只有Q弹的口感，几乎完全没有味道。味道如何，完全依靠进一步的加工和调味。而且，它的结构紧致，甚至比豆腐的入味更为不易。川菜中的名菜“魔芋烧鸭”，需要经过长时间的炖煮，才能让鸭肉的鲜味进入到魔芋中——不过一旦“火候到位”，Q弹的口感与鸭肉的鲜香交融，就让人欲罢不能。
在峨眉山还有一种特产叫做“雪魔芋”。就是把“黑豆腐”进行冷冻，然后再化冻、脱水、干燥而得到的。在冷冻过程中，水结成冰，摆脱了葡甘露聚糖的束缚，化冻之后就从胶中析出来了。这个过程，跟冻豆腐是一样的。脱水干燥后得到的雪魔芋，就像海绵一样，能够吸收大量的水分。把它作为食材再去烹饪，就远远比“黑豆腐”要容易吸收汁水与调料。
在许多关于魔芋的营销资料中，喜欢宣称魔芋“营养丰富”“富含膳食纤维和蛋白质，含有XX种氨基酸、矿物质和维生素”。其实，魔芋最大的营养价值，恰恰就是它“没有营养”。所谓的“富含蛋白质，含有XX种氨基酸、矿物质和维生素”，都是外行的不知所云。魔芋的与众不同之处，就是它超高的葡甘露聚糖含量。
跟其他的可溶性膳食纤维一样，葡甘露聚糖对于调节肠道健康、降低血脂和胆固醇，都有着明确的帮助。《美国临床营养杂志》在2017年发表了一篇综述，对过去的临床试验进行荟萃分析显示，每天摄入3克左右的葡甘露聚糖，能够把坏胆固醇的水平降低10%左右——对于一种特定食物来说，这样的功效可以算是相当突出了。
除此之外，葡甘露聚糖的吸水性非常强。很少的固体，就可以形成大量的魔芋胶，提供很强的饱腹感。所以，用它来增加饱腹感，从而减少其他食物的摄入，会让控制热量减肥的同时不那么饿。不过要提醒大家的是，魔芋粉只是提供饱腹感，它本身没有什么营养——如果大量食用来减肥，容易造成营养不良而影响整体健康。在市场上，有一些“减肥食品”“减肥代餐”就是大量加入魔芋粉来实现“不饿肚子，XX天减掉XX斤”的赏心悦目的目标——在数字上，这是可以实现的，但要付出牺牲健康的代价。对于一般公众来说，这并不见得是划算的事情。
葡甘露聚糖，或者说魔芋粉，是一种功能特性相当独特的食品原料。把它与其他食品原料配方组合，能够制作出风味口感各异、健康价值不同的食品来。在这个多数人营养过剩、膳食纤维摄入却不足的时代，魔芋是一种大有可为的食材。
《风味人间2》背后的科学——惊鸿一瞥的“超级减肥食物”,风味人间第二季美食
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