氨基酸和氨基酸态氮的关系
酱油怎么分辨真假
酱油是每一位大厨、小白都不可或缺的一种极佳调味品，无论是煎炒炸，还是**炖，都少不了提鲜增味上色的万能调料——酱油。
大家都知道酿制酱油的主料是大豆，但就如我们熟知的豆腐、美酒，不是有原材料，蒸**煮晒晒，就能造出来的，必要的正规的添加剂，都是必不可少的。
酱油也是如此。
如谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠，对于酱油就必不可少，他们是提鲜剂，属于人工增味剂，能让酱油更鲜，也能相应快速提高酱油的氨基酸态氮指标。
再如苯甲酸钠、山梨酸钾，他们是防腐剂，是为防止酱油变质，而必不可少的添加，酱油可以按照GB2760食品添加剂使用标准添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，以保证酱油的品质。
总的来说，如果酱油在常用食用量范围之内，一般人群不必担忧添加剂的健康危害问题。
而什么是“假酱油”呢？怎样识别呢？
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不再是严格意义上的“酱油”，你就要果断弃之。
下面，@徒步僧828?给大家整理了下如何甄别，选到真酱油、好酱油，出两招。
第一招：看配料表
“氨基酸态氮”含量高的酱油好，前面说了，提鲜嘛。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味也越好，酱油用起来，更容易达到自己的预期，做出心仪美味。
第二招：均匀摇晃瓶身
如果泡沫小而均匀且不易散去的，那就基本可以肯定是好酱油。优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫就会呈现这种状态。
最后是温馨提醒，这几类人群吃酱油需谨慎
患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，对盐的摄入量有控制需求的，平时食用酱油就要控制量，避免钠的摄入量超标。
要知道，往往错不在酱油，在乎饮食习惯也。这个锅，酱油真可以不背。
酱油大豆造，识别真假有诀窍,酱油怎么分辨真假
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