氨基酸态氮的含量
酱油醋调味品
酱油的定义和分类
首先消费者应该对酱油的概念有一定了解。《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）对酱油的定义为：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。根据国家市场监管总局2021年第23号公告《国家市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。
根据《国家标准 酿造酱油》（GB/T 18186-2000），酱油按发酵工艺可分两个类型：一类是高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油），经**、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油；另一类是低盐固态发酵酱油，经**、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
此外在日常生活中，我们更常用的分类是根据酱油颜色、味道、用途不同，划分为生抽和老抽：生抽颜色较淡，呈红褐色，味道以咸、鲜为主，主要用来调味，因颜色较浅一般用于炒菜或者凉拌菜；而老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有一定光泽，咸味和鲜味比生抽淡，有一点微苦味，常用于给食品着色，如红烧等需要上色的菜肴。
酱油选购及食用注意事项
1
看标签标识是否齐全、达标
消费者在选购酱油时应先详细查看产品标签上的生产日期、保质日期和配料表，了解该产品所含成分。按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序从高到低进行排列。标签的标注内容应符合相关标准规定。
酱油的配料表一般有：水，大豆，食用盐，小麦，谷氨酸钠，白砂糖，酵母提取物，5’-呈味核苷酸二钠，5’-肌苷酸二钠，三氯蔗糖，焦糖色，苯甲酸钠。真正的酿造酱油只需要水，大豆，小麦和食用盐4种原料就可以了，所以其他的成分都是添加剂，有提鲜、提甜、着色等作用。所以配料表的成分相对较少，就说明酱油的添加剂较少，酱油品质也就更好一些。
2
看主要成分、氨基酸态氮含量
观察产品标签上的营养成分，一般以“氨基酸态氮”为主要指标。因为这是确定一瓶酱油品质（营养和质量）的重要指标之一，氨基酸态氮是酱油的重要组成成分，是酱油鲜味的主要来源。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。
根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：三级酱油是氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml；一级酱油是氨基酸态氮含量不得低于0.7g/100ml；特级酱油是氨基酸态氮含量大于等于0.8 g/100ml。但值得注意的是，氨基酸态氮含量的高低不能作为判定酱油品质的唯一指标，因为添加味精就可以让酱油中氨基酸态氮的含量提高，所以还应结合上文提到的配料表的成分综合判断酱油品质。
3
注意保存方法要得当
选购酱油时要注意包装是否密封、无破损。尤其是袋装酱油，独立包装不能有密封不严、胀袋、破损的情况。瓶装酱油在未开盖情况下，要避免高温环境，可正常存放，即可在保质期内保持原有品质；也可放在低温冷藏，延长保存时间。当酱油开盖使用后，注意用完随时扣紧瓶盖，瓶口要清理干净，以减少风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。对于袋装酱油，存放环境要卫生，应避免高温、潮湿。可以用塑料薄膜包住酱油袋口，这样可以隔绝酱油和空气接触，在防止灰尘、微生物污染酱油的同时，也可以减少酱油挥发，从而尽可能久的保持酱油的味道和营养成分。如想要长期保存酱油，可以将酱油放入冰箱的冷冻层，因为酱油的密度较大，且含有很多营养成分，所以通常在温度低于-20℃后才会出现结冰的现象。
温馨提示
投诉举报
如果您在购买酱油时发现标示有“配制酱油”的产品，或所购买的酿造酱油出现质量问题，请及时拨打12315向市场监督管理部门投诉举报。
内容来源：食品协调抽检处
综合编辑：呼和浩特市市场监督管理局
调味品消费提示——酱油篇,酱油醋调味品
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