黄酒中氨基酸态氮

塔牌黄酒红瓶

■按：想买到一款好的黄酒应该关注哪些指标？

黄酒的酒味是否醇厚受到非糖固形物的影响；黄酒的鲜味则来自于氨基酸态氮；实际口感和香气如何又决定了消费者是否会买账。

2021年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款较受欢迎的半干型黄酒，为你一探究竟。

测试产品

测试指标

非糖固形物、氨基酸态氮、主观（口感及香气）

测试结果

1、会稽山纯正绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）非糖固形物含量较高，品质较为突出；乘黄加饭酒（三年陈酿）氨基酸态氮含量最少，鲜味“最淡”。

2、主观评价方面，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感较酸、塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣，这2款黄酒主观评分均较逊，只有5.8和5.9。

3、乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。

会稽山、塔牌非糖固形物较多

黄酒，是以稻米、小米、小麦、水等为主要原料，经加曲或部分酶制剂等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

非糖固形物就是专门用来指代黄酒中的营养物质和风味物质，它是衡量黄酒品质的一个重要指标。

同一类型的黄酒中，非糖固形物含量越高，黄酒的品质越好、酒的口味更佳，但生产成本也相对较高。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的非糖固形物最低限量分别为13g/L和8.5g/L。

《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒非糖固形物最低限量为22g/L。

测试结果显示，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、女儿红绍兴酒、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒等5款绍兴黄酒的非糖固形物分别为36.9g/L、37.1g/L、37.3g/L、40.6g/L、42.5g/L，比标准最低限量（22g/L）分别高67.7%、68.6%、69.5%、84.5%、93.2%，其中，会稽山纯正绍兴酒表现较为突出。

乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒非糖固形物分别为12.3g/L、14.2g/L，比标准最低限量（8.5g/L）分别高出44.7%、67.1%。

传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L，比标准最低限量（13g/L）高出173.8%，表现同样较好。

整体上看，塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错，乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置。

一般而言，酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质，增加非糖固形物的含量；此外，糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精，这也会提高非糖固形物的含量。

乌毡帽清爽型黄酒主要以大米和小麦为原料，塔牌绍兴酒（陈三年）和会稽山纯正绍兴酒等绍兴酒则以糯米和小麦为原料，这就造成了它们在非糖固形物方面的差异。

乘黄鲜味“最淡”

鲜味，是黄酒区别于啤酒、白酒等其他酒类的重要特质之一，也是消费者钟爱黄酒的重要原因。

酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用，这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映。一般而言，氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。

《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定，传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L。

《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L。

测试结果显示，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L，比标准最低限量（0.6g/L）分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7%，其中，女儿红鲜味“最浓”。

乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L，比标准最低限量（0.16g/L）分别高出237.5%和75.0%，因此，乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出。

传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L，比标准最低限量（0.16g/L）高出281.2%，鲜味较浓。

从整体上看，女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势，孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹，它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁。

不过，也有企业指出，黄酒不应追求过高的氨基酸态氮，因为黄酒中的风险物质氨基甲酸乙酯的含量与氨基酸态氮这一指标存在着正相关的关系，应保持合理的氨基酸态氮水平，以减少风险物质含量。

女儿红及塔牌主观评分较逊

俗话说，酒香不怕巷子深。这体现了“香气”、“口感”等感官指标对于一款黄酒的重要性，因为，只有口感好、香气显著的黄酒才能先入为主地抓住大家的灵魂。

本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价。具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。

主观盲评结果显示，乌毡帽清爽型黄酒得分较高，达到7.3分。多数志愿者表示，该款黄酒香气比较足，而且入口之后有唇齿留香的感觉。

紧随其后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒，它们的得分均为6.8分。有志愿者评价，乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不刺激，孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽。

鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于“第三梯队”，得分分别6.1、6.1和6.2。

有志愿者认为，鉴湖加饭酒（半干型黄酒）有黄酒香气但口感有点辣，古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）香味较浓但入口酒味重但余香不足，会稽山纯正绍兴酒有酒味而香气不够、入口带点酸。

而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年），得分分别为5.8和5.9。有志愿者吐槽，女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦，塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣。

让人意外的是，女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中最高的一款，但并没有在主观实验中体现出这一优势。

当然，主观实验的结果只能反映出一部分人群的喜好，并不是一个绝对客观的测量值，以上结果仅作参考。

测评预告

甲醛、重金属、氨基甲酸乙酯……我们喝的黄酒都安全吗？继续关注《消费者报道》后续测试。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

8款黄酒测试：女儿红、塔牌口感及香气一般，乘黄鲜味“最淡”,塔牌黄酒红瓶