水解氨基酸肽键
喝普洱生茶时，为什么会说老茶甜度高？
一般影响茶叶甜度的都是里面的内含物包括可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖，氨基酸、矿物质等也会影响其甜度，所以茶树的品种和整个生态环境很影响茶汤中的甜度，当然除了这些因素之外，能让普洱茶口感变甜也有陈化年份的因素。
老茶的甜，来自后期转化把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质。正常来说，同一种类的老茶会比新茶甜，是因为普洱茶在长期合理的环境下存放过程中，会进行后发酵，在这过程中会有大量的有益菌，这些有益菌分泌的酶类可以将不溶于水的纤维素、淀粉分解成可溶于水的糖类。所以喝到的老生茶会比同一款茶的新茶入口甜度更高。
蛋白质酶改性
什么是蛋白改性？酶法水解蛋白改性的原理是什么？
蛋白质的改性是蛋白加工中常见的加工方式，改性后蛋白质含量高，溶解分散性好，稳定性高，扩大蛋白质在不同类型食品体系中的应用范围。目前改性的方法有物理机械法、化学法、酶法等，其中酶法水解蛋白改性是利用酶制剂使蛋白质的氨基酸残基和多肽链发生变化，引起其结构的改变，从而达到改善蛋白质功能特性和营养特性的目的。
生物酶
酶法水解蛋白改性在食品工业中的特点
酶法水解蛋白改性工业上常使用的有木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶等蛋白酶制剂。利用蛋白酶降解蛋白质形成水解物已成为一种较为成熟的技术，酶法水解蛋白质是利用蛋白酶在温和的条件下催化水解蛋白，使其中的肽键断裂，达到蛋白质改性的目的。
在水解过程中，特异性蛋白酶与最早蛋白质多肽链中的特定位点发生作用，使肽键断裂生成分子质量较小的多肽；而非特异性蛋白酶则水解蛋白质的多种肽键，形成各种小肽，甚至游离氨基酸。酶法水解引起蛋白质的极性基团(如－NH2 )数目增加，多肽链平均分子质量降低，肽链长度缩短，疏水基团暴露。这些方面的变化均能使蛋白质的功能特性发生改变， 如溶解性、吸油性、乳化性、起泡性等。
碱性蛋白酶在酶法水解蛋白改性中运用比较广泛，以食品工业中的面筋蛋白为例，碱性酶能够有效水解面筋蛋白，并且较低水解度(5%)的面筋蛋白酶解物具有良好的乳化和起泡特性，然而随着水解程度的增大，面筋蛋白的过度水解使乳化和起泡性能均有明显下降趋势，这可能是因为酶解开始时增加了许多肽段，相对增加了蛋白质的疏水部分，有利于胶束形成；另外还使大量肽分子进入油水界面，降低了界面张力。但当端基数增加到一定程度时，电荷进一步增大，亲水性增加，吸附油滴的能力降低，包裹在油滴表面的肽段也越来越少，使油滴表面的保护层越来越薄，致使乳化性又降低。所以从提高改性蛋白质的乳化能力和起泡能力来看，需要控制好酶水解的时间，从而达到控制水解度。
酶法水解蛋白改性在食品工业中的的优势
1、酶法水解蛋白改性一般不会造成营养上的损失，酸碱法则容易产生三氯丙醇，相比而言，酶法毒副作用小，安全性高；
2、酶法水解蛋白改性反应条件温和，没有酸碱法剧烈，不会造成环境污染，减少环保支出。
3、酶法水解蛋白改性可控，通过控制酶解时间，达到相应的水解度。
在酶法改性中，往往需要改善蛋白质的多种功能，而单一的改性技术往往不能达到目的，因此需要同时采用两种或多种不同的改性方法，起到改善蛋白质的多种功能的目的。从总体发展趋势，酶法水解蛋白改性前景广阔。
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食品工业中的酶法水解蛋白改性,蛋白质酶改性
同学们早上好
萍姐给你讲化学
今天我们学习蛋白质的性质
同学们对蛋白质应该比较熟悉吧，蛋白质是生物体内一类极为重要的功能高分子化合物，是生命活动的主要物质基础
几乎一切的生命活动过程都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，我们要认识蛋白质，必须先认识氨基酸
氨基酸
羧基分子烃基上氢原子被氨基取代的化合物称为氨基酸，氨基酸分子中含有氨基和羧基
组成蛋白质的氨基酸几乎都是a氨基酸，就是氨基和羧基连在同一个碳原子上
常见的氨基酸有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸
天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200-300°C熔化时分解，它们能溶于强酸和强碱溶液。除少数外一般都溶于水，二难溶于乙醇、乙醚。
氨基的性质
两性
既能与盐酸反应（氨基显碱性）有能与氢氧化钠反应（羧基显酸性）
2、成肽反应
在酸和碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱水一份子水，缩合形成肽键(-CO NH -)称为成肽反应
蛋白质的结构与性质
蛋白质是一类非常重要的含氮生成物物高分子化合物，有C、H、O、S等元素组成，有些蛋白质含有P，少量蛋白质含有微量Fe、Cu、Zn、Mn。人体内所具有的蛋白质种类达到10万种以上
蛋白质最显著的特征是独特和稳定的结构
性质
1、两性
2、水解在酸碱或者酶的作用下，水解生成相对分子量较小的肽类化合物，最终水解得到氨基酸氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需要的蛋白质
3、盐析
少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等轻金属盐）能促进蛋白质的溶解，当蛋白质溶液中加入的盐溶液能达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析是可逆的，再加入水可以重新使蛋白质溶解，采用多次盐析和溶解可以分离蛋白质
4、变性
在某些物理和化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性，物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、在外线照射，超声波等
化学因素包括：强酸、强碱、重金属、三氯乙酸、丙酮等
同学们医院用酒精消毒，紫外线照射，都是蛋白质的变性，目的是杀死蛋白质
另外如果我们重金属中毒，缓解的话可以喝牛奶和豆浆，再去医院
5、颜色反应
蛋白质溶液中加入浓硝酸会有白色沉淀产生，加热沉淀会变黄色。含有苯环的蛋白质均能发生这个反应
皮肤指甲不慎粘上浓硝酸也会出现黄色就是这个缘故
我在给学生上课做实验总也不慎沾到过浓硝酸，手非常疼，黄色要一段时间才能退去
同学们今天的知识你了解了吗？有任何疑问可以私聊萍姐，萍姐会为你一一解答
同学们明天见
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