黄酒中氨基酸来源
黄酒是是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，国人就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
黄酒是以糯米、大米、黍米等为原料经发酵酿造制成，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒营养丰富，糖类多，宜于被人体消化吸收，同时还含有多种维生素，故人们称黄酒为液体蛋糕。黄酒不伤肝胃，因含有大量蛋白质、核黄素、氨基酸以及碳水化合物等。黄酒比较适合日常饮用，但也要节制。
黄酒常温喝
绍兴，是黄酒的故乡。
每逢立冬，农事已毕，谷物丰收，当地人便开始酿造黄酒，一年仅此一次，称作冬酿。
李白亦曾作诗，“冬雪一天酿春醉”，意思是，漫天冬雪的日子，正适合酿造春天般醉人的好酒。
上好的黄酒色泽如琥珀，且香气醉人，寒冬天温少许，日饮一杯，余味绕舌，还能驱除寒气、活血暖胃。
打开一瓶黄酒，一股浓郁的陈年酒香，破瓶而出。
深吸一口，酒未醉人，人已自醉。
琥珀色的酒液，甘甜味美，香气馥郁。虽是老酒，口感却新鲜活跃，带着榛子、白坚果以及焦糖的风味，外加一些果脯、杏仁的香气。
冬天，适合温饮。因为温过的酒，香气会更加浓郁，酒味也会更加柔和。
温酒时，将酒倒入温酒瓶中，然后放入热水中烫热。
也可加入话梅、姜丝，泡上半天或一天；要喝的时候，用小火慢慢加热，直到黄酒边缘冒小气泡，关火，慢慢品尝。
姜丝增加辛辣度，话梅增加酸甜度。这样喝不仅口感丰富，还有活血暖身的作用。
Tips：“加姜丝话梅”，其实最早源自台湾。当年远渡台湾的绍兴人，因乡愁难抑，在台湾试酿黄酒。但无奈风土不适，品质不佳，才有了这种加话梅姜丝调味的喝法，只是为了掩盖瑕疵。后来居然又从台湾传回了大陆，反而风靡起来了。
相比葡萄酒和啤酒，黄酒拥有很多独一无二的特质，比如“鲜味”。黄酒中的鲜味，主要来自酒中的氨基酸。黄酒中所含的氨基酸数量，是葡萄酒的6～10倍，营养价值非常高。这也是黄酒被称为“养生酒”的原因之一。
黄酒独有的鲜味，也适合搭配多种餐食。鸡、鸭、鱼、海鲜、卤味、川菜、火锅，和黄酒搭配都会有意想不到的口感。
如何品尝一杯正宗黄酒—黄酒的温饮,黄酒常温喝
中国黄酒之汀州客家米酒推广宣导之四：为什么说中国米酒是集丰富美味于一体的高级酒类？
白酒香，但不甜。因为白酒是一种蒸馏酒，而糖难挥发，在蒸馏过程中发酵的残糖被截留在酒糟中，所以白酒中含酸、含酯、含醇、含醛，就是不含糖，也就不甜了。但黄酒不同，黄酒在生产黄酒的工序中，酒与糟的分离不是采用蒸馏的工艺而是采用物理压榨，所以，米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类和发酵中产生的甜味氨基酸、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等甜味物质都留在了酒中。根据黄酒的含糖量的高低，又可分为干黄酒，半干黄酒，半甜黄酒和甜黄酒。我们北村自然生活馆将推出的米酒包括上述四种口味。中国米酒不但有甜味，还有酸味，苦味，鲜味和涩味。
酸味
黄酒中的酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。黄酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种，其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。
苦味
黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。黄酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。另外，糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。
辛味
黄酒中的辛味由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，辛味不是饮者所追求的口味，但却是黄酒中不可缺少的一味。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。
鲜味
黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味，鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5—核苷酸等物质也具鲜味。
涩味
黄酒的涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。
（北村自然生活馆）
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