文|杜德春

【发酵】：是利用乳酸菌，酵母菌，醋酸菌等微生物，分解有机化合物，产生有机酸，酒精，酯化物质，酮类和碳酸气体的过程。

而酒精、有机酸，醛、酮、酯化物质等，是馒头与面包风味的必不可少的来源。
（温度、湿度、种量、菌量时间就是生成这些化学物质关键的因素）。

随着发酵的进行，酵母菌将转化出的葡萄糖和果糖分解，产生二氧化碳和酒精等芳香物质乳酸菌（天然酵母才有），同时参与分解，产生的乳酸、醋酸等有机酸、给面包具有酸性特征的香气与回味，蛋白质分解出来的氨基酸，让面团增添甘醇与浓郁，淀粉分解出的糖类一部分喂给酵母菌，一部分带出面团的回甘，并且帮助表皮上色形成美拉德反应。

影响发酵的主要原因：

1：不同面团温度的影响

2：酵母类型、质量、数量及状态的影响

3：酸度的影响（酵种、水、面团、原料）

4：面粉的影响（面筋、酶、糊精、灰分）

5：面团含水量的影响

6：发酵环境温度、湿度的影响

7：配方中其余材料的影响

8：水质～酸碱度；软硬水等

9：面团、面种中酵母菌 乳酸菌 丁酸菌 益生菌 醋酸菌的繁殖比量

10：不同引子、面种、面杂头、醪糟菌暨老面品类与量对发酵的影响。

杜老师|杜德春原创：

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我的母亲一直倔强固执，在我稍微长大开始，她的大部分时间都用来与父亲斗争。可如今想起，那是她在争取自己的人生，只是我们默认了母亲该为孩子而活。

天下的父母，无论称职与否，似乎都总有些“债”，是孩子还不上的。那些点滴，那些从出生起，便百转千回不知苦的温情，每次遇见，都觉得太美好……

凌晨某刻，身体如同微波炉完成工作一般，“叮”的一声解除了睡眠模式，清醒以后，立刻感觉到胀痛。

胀痛的感觉来自胸部，只觉得越来越沉重，像是两块磨盘压在胸口。

在胸部灶台的两个灶盘上，两只锅子正在经行着及其复杂又精细化的熬炖，每一样食材都来自血液循环系统：葡萄糖被“腌制”成了乳糖；氨基酸“焦化”成为小分子的蛋白质；脂肪酸、胆固醇和磷脂“酯化”成为小分子脂肪颗粒；维生素、无机盐以及抗体和其他的小分子物质，通过“码芡”“挂糊”最终制成37度的新鲜母乳。

至此，你的身体为你的VIP婴儿食客，烹饪了一餐私人订制。

伴随着小小食客的急不可耐，“上菜”并亲喂，是小小食客得到的又一项私人服务。

用餐过后，为小小食客拍出的嗝，算是一个满意又愉快的餐后评价。

至此，厨师可以放心的去收拾“厨余”了。

电动的、手动的吸奶器，是厨师最好的帮手，也是人类最伟大的发明，但是偏偏有一群厨师无法享受这项发明，一用就肿，只好采用原始方法，手动挤奶。

手动最考验的是手腕和脖子，挤一次大概一个小时，手腕和脖子每天都在过度使用，这种苦怎么说呢？就是到今天可以分享之前，每天都感觉到了自己的极限了。但是人类就是如此神奇，求生欲会造就你强大的适应能力以及自我调节能力。

我在白天自我时间被无限压缩的缝隙中和夜晚独自战斗的挤奶时间里，看到了一个被新身份鼓舞又囚禁的我，小小食客需要全部的你，而你需要的你，暂时失去控制，很多时候都觉得糟透了。

没有想到，凌晨起夜储存小小食客的余粮，成了最治愈的密码。

在这个完全属于自己的时间，之前在剧组养成的醒之即战，断点续睡的习惯帮了大忙，体力上的习惯一旦适应，心理上的重建就日新月异。我开始在这个时间把被压缩的自己一点点解压，听几首新歌，煲煲热剧，刷刷综艺，听听音频课，自创一些缓解脖子手腕疼痛的运动……这些不打扰挤奶的事情，一件件被安排在每一个被胀醒的凌晨时光里，我甚至在标记日期的时候把感受也写在储奶袋上，于是每一包储备都有了独特的符号和心情。

一日N餐，周而复始。

这样的烹饪，短则六个月，长达一两年，妈妈们都成了最自律的厨师，怀着满溢泛滥的爱，捧着一颗玻璃心，小心翼翼的伺候着这个VIP小食客，常年严把食材质量营养，选吃食材时克制又谨慎，时刻注意观察她的成长发育反馈，并有效的进行整改调配， 只为在这个小小食客最初的美食生涯中，安全健康的陪她走完这一程，送她去更广阔的天地，尝遍世间万千滋味。

滴滴皆辛苦，小小食客的每一滴美食都经历了我作为一名母亲的成长、蜕变，以及爱。

我们也被这样一滴滴深深爱过，直到我们自己也学会了这样去爱。