氨基酸与反应
有什么常识是大家都不知道的
牛奶煮沸后会损失营养?
网传“加热鲜奶千万不要煮沸，沸腾后牛奶中的蛋白质不但会被烧焦，营养价值也大大降低。因为高温下牛奶的氨基酸与糖会形成糖基氨基酸，这种物质不但不会被人体消化吸收，反而会影响人体健康”。那么，这种说法正确吗?
事实上，所谓的“蛋白质烧焦”，其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应，“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。在大家的日常经验中，通常把牛奶加热到沸腾，也不会出现牛奶颜色变深、产生“焦糊味”的状况，这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。此外，通过正规渠道购买的牛奶，不管是巴氏鲜奶还是常温奶，都“没有必要”加热到高温，不过如果消费者要加热煮沸，也并不会产生有害物质或者损失多少营养。因此，“牛奶煮沸后会损失营养、生成有害物质”的说法并不可信。
味精是化学合成物?
味精是我们日常生活中常用的调味品，但近年来关于味精是否有害身体健康总是争议不断。有人说味精吃多了会致癌；有人说味精是化学合成产物，是化工产品……那么，事实又是怎么样的呢?
味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，并不是什么有毒物质。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸钠的状态，而产生“鲜”味。
在现代食品工业中，通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取，制成谷氨酸钠后，再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的，生产过程中不使用“化学原料”。美国食品药品监督管理局(FDA)通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出结论——食用味精是安全的。
隔夜食物真的吃不得?
通常我们说隔夜饭菜不能吃的理由是会产生亚硝酸盐，还经常带上“致癌”的字眼。真相是这样吗?
其实亚硝酸盐并不是什么吓人的东西，它要转化为亚硝胺类致癌物，还需要很多前提条件。而且，它在果蔬中很常见，几乎个个都有。很多加工肉类制品里面也有亚硝酸盐，主要用于防腐、护色。最直观的，超市卖的酱牛肉和餐馆的水煮牛肉、炒牛柳一般都是红扑扑的，那就是加了亚硝酸盐的效果。
相比而言，剩菜、剩饭里面那点亚硝酸盐根本不是事儿。不过隔夜的食物再次食用时，需要充分加热，避免在储藏过程中受到细菌污染而导致腹泻。
“顶花带刺”黄瓜和弯黄瓜不能吃?
有说法称“顶花带刺”的黄瓜、长得弯曲的黄瓜使用了雌激素或者避孕药，是不能吃的。
实际上，“顶花带刺”是由于黄瓜在生长过程中偶尔会出现两性花，从而结出“顶花带刺”的黄瓜。而黄瓜弯曲的原因是由于低温弱光、高温强光、缺水等情况，造成黄瓜早衰或生长不良，这样结出的弯黄瓜比例就会比较高。
这两种情况的产生部分是由于环境影响，也有个别是因为使用了植物生长调节剂氯吡脲。但国内外从来没有发生过因为吃了使用植物生长调节剂的农产品而引起食物中毒的事例。因此，消费者是完全可以放心食用的。
责任编辑：刘宾山
执行编辑：吴韵、胡雨阳
来源：中国市场监管报、市说新语
这些“常识”真的对吗？,有什么常识是大家都不知道的
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