甜玉米鲜苞采后贮藏保鲜技术

　　甜玉米是近年来利用生物技术改良的新型粮食蔬菜兼用作物，其营养丰富、香甜可口、食用味道好、容易消化吸收，老少皆宜。随着人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构发生很大变化，对玉米的需求已从单一型向多元型转变，鲜食玉米备受人们的青睐。但甜玉米上市季节比较集中，往往是产地旺季吃不了，异地淡季吃不着，难以满足消费者的需求。加之鲜食玉米乳熟期呼吸强度大，含糖量、含水率变化快，营养成分损失较快，直接影响其风味和食用品质，加之采收后鲜穗保鲜难度大，货架寿命短，大大制约了甜玉米的发展。因此，采收后甜玉米保鲜贮藏成为甜玉米生产过程中不可缺少的技术环节。

　　1.工艺流程

　　适期采收→预冷→剥皮→去花丝→选穗→涂膜保鲜剂→装MAP袋→低温贮藏。

　　2.操作要点

　　（1）适宜采收期 采收期是否恰当是影响新鲜甜玉米品质的重要因素，采收过早，水分多，糖分和固形物含量少；采收过迟，籽粒变硬，皮变厚，风味变差。由于甜玉米籽粒的含水量对其品质有重要影响，因此和含糖量一起成为衡量最适采收期的两个重要指标。研究表明，在含水量为70%左右时品质最佳，因此贮藏时密封，防止果穗水分的丢失，可以适当延长保鲜时间。甜玉米籽粒在适摘期过后，其中的糖分迅速被转化为淀粉或被呼吸作用分解利用，皮厚渣多，丧失其原有的风味。一般甜玉米鲜苞的最佳采收期为授粉后20天～22天。

　　（2）原料预处理 ①预冷。从田间采收的甜玉米要进行预冷处理，使其果穗热量迅速散发。甜玉米在30℃条件下摆放1天，有60%的糖转化为淀粉，而在0℃温度下，1天仅有6%的糖转化为淀粉。所以，甜玉米采收后，必须在1h内进入预冷处理，在0℃～3℃的条件下，水冷1h可将甜玉米果穗表面的温度由30.0℃降到5.0℃。②去苞衣处理。鲜果穗的苞衣为非可食部分，果穗贮藏前去除苞衣，可以节省贮藏空间，降低成本。研究表明，在相同的贮藏温度下，经过相同的贮藏时间后，去苞穗的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞穗，其差异程度随温度的不同而不同，温度高时比温度低时差异大。这可能是因为鲜果穗的苞衣仍在进行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的营养物质，而在高温下呼吸作用旺盛，消耗的营养物质多，低温处理使呼吸作用受到抑制，消耗的营养物质减少，去苞衣与否对籽粒含糖量的影响也相对减小。因此，室温（25℃）存放或低温（2.0℃～6. 0℃）冷藏，去苞衣能有效减低苞衣呼吸消耗对籽粒含糖量的影响，但需注意自发气调包装，以防失水。虽然，低温条件下是否去苞衣对籽粒的含糖量影响不大，但去苞衣后可以节省贮藏空间。

　　（3）贮藏 甜玉米适宜的贮藏温度为0℃，相对湿度为85%～95%。温度低于～0.61℃，则容易冻结。适宜的气体环境为氧气2.0%～4.0%、二氧化碳10.0%～20.0%，当氧气低于2.0%或二氧化碳高于20.0%时则易产生气体伤害。甜玉米的贮期较短，一般为5天～8天，最长可贮藏20天。

　　气调保鲜效果受多种因素的影响，在实际生产中常和不同的方法相结合。如综合考虑贮藏温度、湿度，以及合理的调节贮藏环境的气体成分，即降低贮藏环境中氧气的含量，增加其二氧化碳的含量，在有条件的情况下，可适当的向贮藏环境充入一定量的氮气等惰性气体，将明显抑制甜玉米鲜苞的呼吸作用，减少营养成分和基质的消耗，使甜玉米鲜苞的品质得到最大程度的保留。

　　甜玉米鲜苞采收后仍是一个有生命的有机体，而呼吸作用是采后甜玉米鲜苞生命活动的主导过程，呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，是评价甜玉米鲜苞贮藏寿命的一个重要标志。

　　新采收的甜玉米鲜苞呼吸旺盛，贮藏初期呼吸强度明显减弱，随时间的延长，呼吸强度逐渐增大，并出现一个较高点，然后开始下降。室温条件下贮藏的甜玉米鲜苞，在第2天时出现呼吸高峰（143.5二氧化碳mg? kg～1?h～1）；在2.0℃～6.0℃下采用气调包装贮藏的甜玉米鲜苞，在第4天出现呼吸高峰，但没有常温条件下贮藏呼吸强度大。因此在低温下，催化呼吸反应的酶活力降低，使呼吸减慢，能够有效抑制呼吸高峰的到来，进而延长贮藏期。

　　总之，在低温条件下，采用气调包装并结合保鲜剂涂膜处理，可以延缓甜玉米鲜苞呼吸高峰的到来，进而使甜玉米鲜苞的货架期得到延长。

　　3.注意事项

　　（1）适时采收是生产鲜食玉米的关键环节 应用授粉后籽粒含水量、含糖量与风味食味相结合的方法确定采收时间，比其他方法更直观、经济、实用。鲜食玉米采收后至加工销售前，品质因贮存温度与贮存时间的不同而异。在不同的贮存温度和时间下，其呼吸强度不同，品质变化程度不同。贮存温度愈低，呼吸强度愈小，糖分降解愈慢，保鲜效果愈好。在低温条件下，进行甜玉米鲜苞的贮藏，采用生物保鲜剂涂膜结合自发气调包装，能很好地保持产品的质地和口感，使其货架期明显延长。

　　（2）甜玉米鲜苞贮藏保鲜期间营养成分的变化 ①甜玉米鲜苞贮藏保鲜期间维生素C含量（mg/100g）随时间的推移逐渐减少。②甜玉米鲜苞贮藏保鲜期间可溶性糖的变化，因保鲜处理措施（常温贮藏25℃和低温贮藏2.0℃～6.0℃）不同而差异较大。常温条件下贮藏，不加处理的甜玉米在室温下贮藏5天，籽粒含糖量下降超过50%；在低温条件下贮藏，糖分的转化明显变慢。但贮藏17天后果穗有异味，甜味丧失，不能食用。

　　在甜玉米的整个贮藏过程中，常温贮藏的效果没有低温贮藏的好，对照涂膜处理的效果，涂膜处理结合自发气调包装的样品，能最大限度的降低营养成分的损失和维持其食用品质和口感，使其货架期延长。

　　（3）甜玉米鲜苞贮藏保鲜期间水分含量的变化 甜玉米鲜苞采收后还是一个“活的”有机体，还在进行着呼吸作用和体内的一系列新陈代谢活动，是一个通过不断消耗营养物质以维持生命活动的过程。对甜玉米鲜苞的贮藏保鲜，就是要尽可能低的维持其生命活动，但又不能使其生命活动停止。甜玉米鲜苞中含有大量的水分，如果处理不当，会使其失水萎缩，丧失食用品质和商品价值，所以低温条件结合涂膜和自发气调包装可以最大限度地抑制其在贮藏保鲜过程中水分的蒸发。