氨基酸具有的化学反应
白茶三年为茶
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今天，小懂尝到了朋友送来的白茶新茶，醇厚甘甜，滋味独特。
▲2018年白茶新茶
近年来，白茶市场火爆，价格一路上涨。在茶友中流传着老白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法。那么，白茶是不是越陈越好呢？它的价值真的会随着时间积淀而不是流失吗？
▲2011年的银针
福建农林大学周琼琼博士给出了答案，在研究了不同年份白茶的主要生化成分含量后，她发现白茶在储藏过程中，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等主要物质都发生了变化。
茶多酚
茶多酚是茶叶可溶性物质中含量最多的一种，是茶叶中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶叶更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。
表中的数据显示，4年之内茶多酚含量变化较小，20 年老白茶茶多酚含量明显减少，与新茶相比，最高可降低总量的63.88%。
▲ 2013年的白牡丹
虽然含量减少了，但茶多酚并没有“消失”，而是在贮藏过程中转化成了褐色物质，使茶汤色泽加深。
儿茶素
儿茶素是茶多酚的一种，同样具有医疗、保健作用的生理活性。
湖南农业大学茶学博士生导师刘仲华教授发现，1年之内儿茶素总量变化非常小，儿茶素含量在茶叶储存1年后，下降的速度十分显著，之后几年变化不大，陈20年的白茶儿茶素含量极少，大部分降解或转化为其它物质。
儿茶素的种类非常多，在储藏过程中，其中一种具有涩味的儿茶素生成了茶黄素和茶红素。
茶黄素可以增强滋味的强度和鲜度，具有甜酸味道的茶红素可以影响茶汤的浓度，所以陈年白茶的口感更加浓重。
咖啡碱
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
在1～4 年内，白茶咖啡碱含量变化很小，幅度在 3.49% ～3.93% ，陈2年白茶咖啡碱含量较高，达到最高水平，之后变化几乎静止。
咖啡碱变化不明显与化学性质有关，咖啡碱的化学性质比较稳定，在六大茶类的成分比较中，相对于其他成分，咖啡碱的立场最坚定，最有个性。
氨基酸
作为白茶的“味精”，氨基酸构成了白茶鲜爽味的重要成分，不同的氨基酸会散发出不同的味道，例如甜鲜滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鲜爽味。
研究结果表明，储存年份较短时，白茶中氨基酸总量的含量差异不显著，年份较久远时，氨基酸含量极显著下降，新茶的氨基酸含量是20年老白茶的12倍！
在茶叶存放过程中，氨基酸在复杂的化学反应中生成了色素类物质，所以新白茶茶汤颜色较浅，呈黄白色，陈年白茶茶汤颜色较深，呈深黄色。
▲2013年的白牡丹
可溶性糖
可溶性糖是组成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一，成分比较稳定，不易发生转化。
不同年份白茶中可溶性糖的含量在 1.96% ～2.76% 之间徘徊。新茶与储藏1年后的白茶相比，含量差异不显著，20 年老白茶可溶性糖含量呈下降趋势，但幅度比较小。
正是因为可溶性糖坚守立场，保持本分，所以白茶的甘甜没有丢失分毫，无论是3 年、4 年，还是20 年，陈年白茶一直保持香气浓郁，滋味醇厚的本色。
黄酮
黄酮是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚教授证明了黄酮具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，此外黄酮还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。
陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，20 年白茶黄酮含量显著高于其它年份，达到 13.26mg/g，是当年新白茶的 2.34倍！这为民间俗语“一年茶，三年药，七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑。
20 年老白茶中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，它们在沧海桑田中物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成，导致黄酮类总量的提高。
自由基是衰老的一大元凶，爱美的小仙女们，一定要多喝白茶哦！
由于白茶内部成分缓慢发生的化学变化，白茶的汤色逐渐变红，滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温，所以白茶与生普洱一样储存年份越久茶味越是醇厚和香浓，“越陈越香”也成为了白茶的魅力所在。
▲从左至右白茶年份依次增
虽然白茶可以多年储存，成为“老白茶”，但是，“多年”是指在一个合理的保存期限内，比如10-20年。一般五六的白茶就可算老白茶，十几二十年的老白茶已经非常难得。
所以童靴们要理性看待白茶的“陈”，细细品味白茶的“醇”哦！
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除了价钱，白茶随时间发生了什么改变,白茶三年为茶
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