安吉白的氨基酸

安吉白茶到底是什么茶

正值春茶大量上市的时节，也是每年爱茶人收茶的饕餮盛宴。2016年，中国茶园面积287万公顷、产量240多万吨，种植规模世界第一，消费量超过200万吨。绿茶作为中国年产量最大的茶类占有全国年产量60%以上的份额，有着广泛的饮用群众基础，形成了长江中下游名优绿茶优势产区。在江浙一带传统绿茶消费区域，有一种“年轻”地方名茶深受部分茶友的喜爱，它就是安吉白茶。

一、中国名茶的后起之秀——安吉白茶

相对于西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、信阳毛尖、黄山毛峰等有着百年以上历史的传统名茶，安吉白茶诞生和发展的历史较短，是“名茶”圈中的年轻的“小弟弟”，产生于20世纪80年代。

安吉白茶是浙江省湖州市安吉县特产，2006年成功通过申请成为国家地理标志产品。安吉白茶是一种罕见白化绿茶，其产生过程是“先发现母树，后有安吉白茶”。1982年，浙江农业资源普查时，在天荒坪镇大溪村横坑坞800米的高山上又发现一株百年以上白茶树，嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，很少结籽。这棵百年古树就是安吉白茶的“母树”。科研工作者经过30多年的繁殖和培育形成了浙江省优良无性系良种“白叶一号”。随着，“白叶一号”茶树的选育和推广，安吉白茶逐渐产生，1998年正式命名为“安吉白茶”。

安吉白茶是一种低温敏感型茶树变异品种，其新梢发育过程具有阶段性白化的现象，主要采摘一芽一叶或一芽二叶，具有“白叶、青筋、清香、醇香”的特点。安吉白茶茶叶品质与其白化程度密切相关，鲜叶越白，氨基酸含量越高，成品茶的香气口感越好。安吉白茶外形形似凤羽，色泽翠绿间黄，光亮油润，香气清鲜持久，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底芽叶细嫩成朵，叶白脉翠。

安吉白茶是一种特殊的绿茶，其化学成分最显著的特点是较高的氨基酸含量和较低的茶多酚含量。据检测，安吉白茶的茶氨酸含量远高于普通绿茶。茶叶鲜爽味和苦涩味的主要决定成分分别为氨基酸和茶多酚，因此安吉白茶明显的感官特征就是滋味鲜爽甘甜、苦涩度低。

二、烘青绿茶的典型代表

绿茶根据加工工艺中的干燥和杀青方式，可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。安吉白茶属于烘青绿茶的典型代表。烘青绿茶的干燥采用烘干，烘青绿茶之名由此而来。烘青绿茶的制作工艺主要分为杀青、揉捻和烘干三个工序。安吉白茶采用烘青绿茶，因此同为江浙绿茶，安吉白茶在制作工艺上与龙井、碧螺春等炒青绿茶并不相同。烘青绿茶的制作工艺也对安吉白茶的品质特征的产生起到了一定的作用。

根据现行国家标准《地理标志产品 安吉白茶》规定，安吉白茶产品分为凤形安吉白茶和龙形安吉白茶两类，等级按照品质高低分为精品、特级、一级、二级共四个级别。凤形安吉白茶是按条形茶加工工艺制作成的安吉白茶。龙形安吉白茶是按扁形茶加工工艺制作成的安吉白茶。

“凤形”安吉白茶干茶翠绿鲜活泛金边，芽叶挺直似燕尾，条索细秀匀整；香气清雅，持久纯正；汤色清亮嫩绿；滋味甘醇鲜美；叶底色白，芽头成朵，形似兰花。“龙形”安吉白茶扁平光滑，挺直尖削；嫩绿显玉色，匀整。两种茶的汤色均嫩绿明亮，香气鲜嫩而持久；滋味或鲜醇、或馥郁，清润甘爽，叶白脉翠。

“凤型”安吉白茶为市场流通产品的主流。“龙形”安吉白茶较为少见，不论在消费者认知、市场占有率，还是茶叶售价上，目前均无法与“凤形”安吉白茶相比。

茶园的生态环境对安吉白茶的感官特征有着较大的影响。生产实践表明，大凡四周为竹林或邻近竹林的茶园所采制的茶叶，一般都含有板栗香或蕙兰香，且越靠近竹林的其蕙兰香越明显。总体而言，优质的安吉白茶具有独特的自然雅韵。

三、福建白茶与安吉白茶

中国的茶按照加工工艺可以分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大类。安吉白茶虽名为“白茶”，实质上属于绿茶类中的烘青绿茶。以福鼎白茶、政和白茶为代表的的福建白茶属于白茶类，是真正的白茶。

福建白茶制作要求不炒不揉，生晒者为上，加工只有萎凋和烘焙两道工序。常见的安吉白茶（凤型）的加工则需要经过摊青、杀青、理条、搓条初烘、摊凉、烘干、整理等多个步骤。因此，两者在加工工艺上具有显著的差别。

从品饮角度上讲，福建白茶耐存储，具有“越陈越香”的特性，在一定时间段以内经过进行存储可以形成“老白茶”的独特风味，精品茶越老越值钱；安吉白茶则讲究“饮新不饮旧”，饮用的是新茶的鲜爽感，新茶价高，不能长期存储。

四、安吉白茶的冲泡

优质安吉白茶色、香、味、形具佳，冲泡时掌握一定的技巧才能在品饮过程中充分领略到安吉白茶形似凤羽、叶片玉白、茎脉翠绿的视觉享受，茶香清雅的嗅觉享受以及滋味鲜爽甘醇味觉的享受。

安吉白茶的冲泡原则与其他炒青绿茶相似，需要控制水温，采用85摄氏度左右的水温冲泡。安吉白茶冲泡时选水很重要，以老杨个人的经验，江浙一带涩感、甜感高的矿泉水非常适合安吉白茶，可以充分展现出安吉白茶的甜感和滋味，并且提香。各位茶友如果找不到适合的矿泉水，采用纯净水冲泡也可以获得较好的效果。

安吉白茶适合采用玻璃杯、盖碗等茶具冲泡，其中采用透明玻璃杯、玻璃盖碗冲泡较为常见，因为玻璃器皿冲泡时可以更好的欣赏茶叶的形态美、茶汤的色泽美。玻璃杯冲泡时，较为适宜采用一种特殊的下投法：热水温杯后，用茶匙取3克左右投入玻璃杯中，提壶将85度左右的热水沿杯壁冲入杯中，水量约为杯子的四分之一左右，滋润茶叶。提杯轻转闻香，然后采用回旋注水法，欣赏到茶叶在杯中上下旋转，加水至茶杯的三分之二左右，适度静置片刻后饮用即可。

安吉白茶是一款非常有“个性”的绿茶。优质安吉白茶香气清新，滋味鲜甜，苦涩不显，韵味突出，口感淡雅，个性显著。喜欢的人视若珍宝，不喜欢的人则无感。喝茶口感较重的茶友可能无法爱上安吉白茶，但是却非常适合清淡口感茶友尤其是女性茶友的品饮。但是，无论怎样，优质的安吉白茶浓郁的鲜爽滋味都蕴含着春天的气息，散发着淡雅之美，值得我们每一位爱茶人欣赏与玩味。

撰文：杨晟坤

编辑：阿珎

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