茶中的氨基酸

茶中苦涩味是怎么形成的

众所周知，茶叶成分是由有机物和无机物组成，其中，有机物质占到茶叶干重的93%~96.5%左右，无机成分占到茶叶干重的3.5%~7.0%。有机成分主要包括茶多酚、蛋白质和氨基酸、维生素、生物碱、芳香物质、糖类、脂质、有机酸、色素和皂甙等，无机成分包括磷、钾、钙、镁、硫、锌、硒、氟等近30种。

我们喝茶所能尝到的鲜爽、甜润、苦涩、酸味，都离不开茶叶中的有机成分。那么，到底是哪些物质导致茶叶会出现上述的味道呢？接下来一起看看影响茶叶滋味的“调味料”吧。

一、影响茶叶鲜爽滋味的成分

根据分析，影响茶叶鲜爽滋味的主要是占茶叶干物质重量2%～5%的氨基酸。虽然含量不高，但它却是茶叶中所含影响滋味最重要的三大基础成分之一，剩下两种是茶多酚和生物碱，这两者接下来我们详细说明。

茶叶中所含氨基酸有30多种，大多是人体所需的，甚至有8种氨基酸是人体自身无法合成的。比如说占到氨基酸含量50%的茶氨酸，就是茶叶中独有的一种氨基酸。另外，精氨酸约占13%，天门冬氨酸约占9%，谷氨酸约占8.7%，这些氨基酸决定了茶叶的鲜爽滋味。

如果茶叶中氨基酸含量越高，茶汤滋味就越鲜爽。六大茶类中绿茶的氨基酸含量最高，安吉白茶更是绿茶中氨基酸含量最高水平之一，因此才有“鲜鸡汤”之说。春茶经过一个冬天孕育积累，再加上气温偏低，生长时间更长，氨基酸含量明显高于夏秋茶，滋味也就更加鲜爽。

二、影响茶叶甜味的成分

为什么有些茶喝起来回甘极好，整个口腔内都弥漫着一股香甜的味道，让人印象深刻？究其原因，主要是茶叶中的部分有机物质影响滋味。这种物质，我们统称为多糖类。

茶多糖是一类组成复杂且变化较大的混合物，属于酸性蛋白，并结合有大量矿质元素，其含量约占茶叶干物质的2.34%～5.13%。这里面能够呈现甜味的主要是单糖和多糖等可溶性糖。

另外，茶叶中含有多种矿质元素，也会在一定程度上影响茶叶的甜味。因为游离状态的矿质元素，会让茶汤显得更甜一些。

同时冲泡时水温高低，或多或少也会影响茶叶中氨基酸、茶多糖和矿物质元素的析出，从而进一步影响茶汤滋味，尤其是回甘。

苦味和涩味，其实是两种不同的味觉体验，影响因素也不尽相同。之所以将其放在一起说明，完全是出于日常生活习惯。很多时候，苦涩味往往会相伴而来。其中，影响茶汤苦味的成分主要是生物碱，而影响茶汤涩味的成分主要是儿茶素类。

生物碱一种嘌呤类化合物，包括咖啡碱、可可碱、茶碱，约占茶叶干物质总量的3%~5%，其中呈现苦味的主要是咖啡碱，约占到生物碱的95%左右。原味咖啡之所以会很苦，同样是因为其含有更高成分的咖啡碱。

茶叶中所含咖啡碱含量的高低，跟茶叶生长快慢有关。春天茶树长得慢，咖啡碱含量更低，苦味更小，夏天茶树长得快，咖啡碱含量更高，苦味更大。这就是春茶鲜甜，夏茶苦涩的原因所在。

茶多酚是一种由儿茶素、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类等40余物质组成的化合物，约占到茶叶干物质总重量的20%~35%。其中，儿茶素是呈现茶汤涩味最重要的一种化合物，约占到茶多酚的80%左右。

值得注意的是茶多酚并非一成不变，而是根据茶叶发酵的程度高低不断变化，分解成茶黄素、茶红素和茶褐素等多种有机物质。因此，六大茶类中儿茶素的含量有高有低，其中以不发酵的绿茶最高，全发酵的红茶含量最低。

很多人喝茶时，不会感觉到明显的酸味，因为这是一种含量较低的有机成分所呈现出来的味道，并且，即使所有茶叶中都含有该物质，但人体所能感受到的酸味是非常有限的，并非含有即能感受。

这种物质的名字叫做有机酸，只占到干物质重量的3%左右，其中水杨酸、柠檬酸、苹果酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等，最能反映茶叶的酸味。不过，茶汤中的酸味会和甜味相抵，但却不能与苦味、酸味相容。一旦茶叶苦涩味明显，就会伴随着较强的酸味。

茶叶呈现的酸味除了自身所含有机酸物质外，跟制作工艺以及存储也有很大关系，发酵不当或过度，存储环境潮湿，通风不良，都会影响茶汤的酸味。

总而言之，茶汤中出现的鲜甜苦涩酸等各种滋味，跟茶叶的品种、生长、制作和保存都有关系，几者相互调和，最终呈现出令人惊喜或厌恶的滋味来。大家对此怎么看，你还知道哪些影响茶汤滋味的因素呢？欢迎留言分享评论。

茶汤为何会鲜甜苦涩，茶叶里的这些“调味料”，你都了解吗？,茶中苦涩味是怎么形成的

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