氨基酸酯化研究背景
面团的发酵与风味
文|杜德春
【发酵】：是利用乳酸菌，酵母菌，醋酸菌等微生物，分解有机化合物，产生有机酸，酒精，酯化物质，酮类和碳酸气体的过程。
而酒精、有机酸，醛、酮、酯化物质等，是馒头与面包风味的必不可少的来源。
（温度、湿度、种量、菌量时间就是生成这些化学物质关键的因素）。
随着发酵的进行，酵母菌将转化出的葡萄糖和果糖分解，产生二氧化碳和酒精等芳香物质乳酸菌（天然酵母才有），同时参与分解，产生的乳酸、醋酸等有机酸、给面包具有酸性特征的香气与回味，蛋白质分解出来的氨基酸，让面团增添甘醇与浓郁，淀粉分解出的糖类一部分喂给酵母菌，一部分带出面团的回甘，并且帮助表皮上色形成美拉德反应。
影响发酵的主要原因：
1：不同面团温度的影响
2：酵母类型、质量、数量及状态的影响
3：酸度的影响（酵种、水、面团、原料）
4：面粉的影响（面筋、酶、糊精、灰分）
5：面团含水量的影响
6：发酵环境温度、湿度的影响
7：配方中其余材料的影响
8：水质～酸碱度；软硬水等
9：面团、面种中酵母菌 乳酸菌 丁酸菌 益生菌 醋酸菌的繁殖比量
10：不同引子、面种、面杂头、醪糟菌暨老面品类与量对发酵的影响。
杜老师|杜德春原创：
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鱼炖糊了有毒吗
鱼肉富含人体必需的九种氨基酸以及钙、铁、磷等多种营养物质，并且口感软嫩、鲜美，是人们餐桌上常见的美味佳肴。要想把鱼做得好吃，食材新鲜是一方面，佐料也很重要，其中料酒、香醋不可或缺。
因为料酒里含有酒精，也就是乙醇，香醋里含有醋酸，也叫乙酸，有人认为在鱼的炖煮过程中二者发生了化学反应，生成了一种新物质——乙酸乙酯，这种低级酯类（分子结构中含碳原子较少的酯类）具有特殊的芳香味，这就使得做出的鱼更加香气扑鼻，这种说法有科学依据吗？
由乙酸和乙醇生成酯的过程属于酯化反应，是一类非常具有代表性的有机反应。酯化反应的显著特点之一就是可逆性，即乙酸和乙醇既可以合成酯，同时，酯也可以和水反应分解为乙酸和乙醇，到底是酯合成占优势还是酯分解占优势，很大程度上取决于反应环境中各种物质的含量。当方程式左边的一种物质含量很高的时候，反应就会倾向于生成酯；而方程式右边的一种物质含量较高时，反应就倾向于酯分解为醇和酸。炖鱼时加入的乙酸和乙醇量较少，环境中还有大量的水，这种情况下生成的乙酸乙酯会偏向于分解，不可能大量存在，所以把鱼香气扑鼻的原因完全归结于调料间的酯化反应是由些牵强的。但不能否认的是，在炖鱼时醋和料酒确实起到了重要作用，醋可以溶解一些不能溶于水的腥味物质，料酒中的乙醇具有很强的挥发性，可以带走这些腥气。另外，料酒本身也含有一些香料、氨基酸、酯等物质，具有增加香气的作用。
生活中和酯化反应有关的例子还很多，比如白酒，有一句话叫“酒香不怕巷子深”，酒跟医院消毒用的酒精主要成分都是乙醇，为什么白酒就酒香四溢呢？这就是因为在酒的酿造过程中也生成了低级酯，比如乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯等。酯的合成和分解最后会达到一个平衡，不同工艺、不同年份的酒中含有酯的种类和比例上的差别成就了各具特色的酒香。
本文由北京印刷学院化学及印刷材料系副教授齐晓堃进行科学性把关。
（科普中国-科学为你解疑释惑）
炖鱼小窍门是真是假？酯化反应为你解惑,鱼炖糊了有毒吗
#核你在一起# 一说到核，大家指定第一个反应就是害怕，但今天我去探访完秦山核电站及其科技馆后，真的是涨了居多的知识点，睡觉前我必须要分享一个。
日常喝的白酒和核竟然能拉上关系！
换句话说，通过“核技术”可以在不多花钱的前提下让廉价的二锅头喝出高贵的茅台醇厚感。您慢慢听我说！
白酒一般以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。
经过蒸馏后，便得到了含量较高的白酒了。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而白酒具有独特的香、味、色，是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
但是蒸馏并不能100%地去除醛类杂质，新酒中难免会混入一些有毒的醛类，喝起来生、苦、涩，不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏，也就是陈酿“去毒”。
陈酿过程中，酒液内不断发生着化学反应。有毒的醛类和过多的酒精不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，这个变化过程就是酒的醇化，俗称酒香。
但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的醇化和陈化往往需要几十年的时间。酒的醇化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。
如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。所以，长时间的保存，不仅慢，而且随时都有酒变醋的风险。
而辐照数天 ≈ 陈酿十年
辐照就可以加速这个过程，使酒的品质达到多年陈酿后的效果。利用辐射方法照射的原酒，数天后去品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都会有很大提高，杂味大幅减少。
咨询有关专家得知，辐照使酒中水分子产生高能量的自由基，从而引发氧化反应，经过处理后，在很短的时间内就能让酒的品质产生窖藏几年的效果，同时，使酒中杂醇的量减少，辐照提高了白酒的综合品质。
经化学分析表明，辐照后的酒其中乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然醇化相媲美。#神秘区域探访计划#
*怎么样，大家涨没涨姿势？？
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