芋的收获期因品种、当地自然条件、市场需求等因素来决定。最佳收获期是通过地上部情况和季节来确定。芋叶不耐霜，在下霜之前叶片变黄衰败，这是球茎成熟的象征，此时为最好收获期，球茎淀粉及各种营养含量最高，风味鲜美，产量也是最理想的。
长江以南早熟品种8月即可采收，晚熟品种9月中、下旬可收获，在南方全年无霜、雪，虽然地上部叶片枯黄，但收获期很长，芋可在地里越冬，从8月开始能延续到来年2月。况且芋在地里越冬比收获后贮存效果更好，非常新鲜，淀粉酶的活性低，呼吸强度弱，营养消耗少。长江以北早熟品种在9月中、下旬收获，晚熟品种一般在10月上、中旬采收。东北寒冷区和青藏高原区没有晚熟品种，只有早熟品种，大多在8月底至9月上旬收获。
根据市场行情也可提早或延迟收获。提早收获对产量和品质有所影响，但如果市场紧缺，为了增加市场花色品种，提高农民收入，可以提前采收。延迟采收一般产量和品质没有多大影响，并且在地里比收获后贮存效果更好，不易失水腐烂。
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