卤肉有氨基酸吗
做卤菜，有没有一全能型配方，能卤牛，羊，鸡，鸭，猪等全部部位呢？答案是，有。但是，我觉得这样的配方优点在面面俱到，缺点是也是面面俱到，不能更好的让某一类食材经过卤制香味达到极致状态。为什么呢？
根据专业论文研究成果，肉类风味的前提物质分为两大类：水溶性成分（氨基酸碳水化合物，硫胺素等）和脂质。
一，肉香的主要特征主要来自于含硫含氮化合物，它们有瘦肉中的水溶性前提物产生。
脂肪和脂溶性物质对风味的物种差异有贡献。
二，脂质对风味的贡献
研究结果是磷脂是肉品风味的重要前提物质，而肌间脂肪在肉品风味行程中作用很小。
综上所述，脂质所产生的挥发性化合物可产生不同种类的特征风味。而瘦肉则决定所有肉品共有的基本肉类风味。
转换成大众语言，脂肪是肉品风味差异的来源，去除脂肪后，所有牛羊鸡鸭猪的瘦肉差异不大。(瘦肉中也有脂肪)。
而肉品香味挥发一般通过脂肪降解产生，比如脂肪经高温过程内部化合物的改变。
因此，牛羊猪鸡鸭脂肪的不同，呈现给消费者是牛肉味，鸡肉味……。上述都是专业研究结果。现实中，火锅底料熬制用牛油，不用猪油，做大锅菜用猪油，不用牛油，为什么？主要是人们为追求某一风味在加工过程中用到的香辛料不同而致，我一直认为牛脂肪是对香辛料包容性最强的，可以以八角为君料，可以桂皮为君料，可以花椒+小茴香为君料，可以草果+白芷为君料等。但这些组合中，某类组合就不一定适合猪肉脂肪。
而肉品基本风味提供者，所有去除脂肪的瘦肉，是不是可以有一款配方，最大化激发改善其风味呢？那么这一款配方就是卤制卤菜中万能配方，也叫基础配方。五香粉算是最基础的一款。
上述纯属个人结合专业人士研究成果后自己的理解，不对之处，望大家指正，欢迎一起探讨。
#我要上头条# #卤菜# #美食#卤肉怎样放防腐剂
天气一热，卤菜才卖半天，就发酸变质了，你还挣什么钱？
炎炎夏日，很多卤菜店，都会用防腐剂来解决卤肉发酸变质的问题。
下面这3种防腐保鲜剂，是老师傅最不想说的秘密。
第一种：肉桂酸钾。它是迄今为止，最安全可靠的卤菜防腐剂。
肉桂酸钾是一种白色粉末，易溶于水，具有天然肉桂香气，是一种天然的食品防腐剂。
它对人体无毒无害，特别安全。它有强大的抑菌能力。防腐能力远超山梨酸钾，是卤菜熟食最理想的防腐保鲜剂。
而且肉桂酸钾也是一种食用香料，味道纯正，没有任何苦涩味。在卤菜中使用，还能进一步丰富卤肉的自然香气。
每斤卤肉，肉桂酸钾的放量一般不超过3克。
第二种：乳酸链球菌素。它是一种安全无毒，无副作用的天然食品防腐剂。
它可抑制大多数革兰氏阳性细菌，所以被广泛应用于卤制品行业。它可以有效抑制卤菜中常见的金黄色葡萄球菌，这种细菌很容易引起呕吐和腹泻。
乳酸链球菌素是一种白色粉末，能溶于水，有微微的涩苦味。在人体消化道中可被蛋白酶水解成氨基酸，对人体无任何毒副作用。
每斤卤肉，乳酸链球菌素的放量一般不超过0.25克。
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第三种：D-异抗坏血酸钠。它是被世界卫生组织，认定的一种绿色防腐保鲜剂。对人体无毒无害，特别安全。
它不仅能够抑制卤制品中大部分的细菌，还具有很强的抗氧化能力，让卤制品保持色泽，避免卤肉发黑。它还能防止卤制品中的致癌物质，亚硝胺的形成。所以，它是卤肉必备的防腐保鲜剂。
D-异抗坏血酸钠是一种白色粉末，能溶于水，有微微的涩苦味。
每斤卤肉，D-异抗坏血酸钠的放量一般不超过0.6克。
重点来了，在实际使用中，为了达到最好的防腐效果，咱们一般需要把肉桂酸钾，乳酸链球菌素和D-异抗坏血酸钠，按照一定比例复配，做成复合防腐剂。因为复合防腐剂才能起到最好的防腐效果。
卤肉防腐保鲜的最佳复配方案，卤菜店必备,卤肉怎样放防腐剂
1、楼主给老公包了他爱吃的饺子，但老公下班直接去打麻将了。。。楼主就把剩下的饺子煮好给婆婆送去。。。婆婆知道我郁闷的原因后，边吃边说：饺子很好吃。一会儿，你给大飞（老公名字）拿回去1个。他到家后肯定饿了，你就给他这1个饺子尝尝。。。他想再吃，没有了。。饿死他，馋死他！！！
2、和弟弟去上海玩，当时的弟弟三岁。走着走着，弟弟说：“我想嘘嘘。”当他走到男厕门前时，一个女的服务员上前说：“要我带你去吗？”当时情急，弟弟用粤语说：“我是男仔来既。”哈哈！小大人！
3、今天lz在街上走，看到一个很高的年轻人，大概20岁左右。于是lz便过去搭讪说：“哎，大兄弟，会打篮球么？”他回答：“不会。”我很惊讶：“这么高个子，怎么不会呢？”他居高临下的看了我一眼：“那你会卖烧饼吗？”
4、一个男子去农贸市场买菜，他挑了一把韭菜，问道：“老板，我媳妇说要吃韭菜炒鸡蛋，你这韭菜有没有喷洒过农药啊？”菜摊儿老板环顾四周，见四下无人，小声对男子说道：“我这韭菜没有喷过农药，如果要喷，得你自己回家干！”
5、一天，一女的回家发现门打不开，就叫了锁匠来开锁，锁匠看了下说里面有人反锁了，那女的不信，硬要锁匠开，锁匠回答说，你老公可能搞外遇了，那女的还是不信，于是锁匠开了锁就跑。
6、因为我有恋母情结，上大学的时候我爱上了55岁的女老师。有一次，我喝了两瓶牛栏山，鼓起勇气向她表白了。女老师：要是你肯等10年，我一定答应你。如今十年过去了，我问她：当年你说我等十年就答应我的，现在我来了，你的答复呢？她看着我突然笑了：要是我不答应，你怎么可能成为我女儿的男朋友？
7、今天真是太阳打西边出来了，我上学时暗恋多年的女神突然给我发信息了。收到信息后我瞬间呼吸紧张，我！擦了擦额头上的汗水。然后深呼吸了两口，强行压制住了内心的激动。我激动的小手回复：我在！然后女神发来一个链接：辛苦一下你，帮我女儿投票吧……
8、在我们的怂恿下，小舅子终于鼓足勇气在一家餐厅向暗恋的女生告白。喝了几杯红酒后，小舅子问：“你可以做我女朋友吗？”女孩想都没想，坚决地摇了摇头。小舅子很伤心，拿起外套对女孩说了声“拜拜”就走。没走几步，女孩在后面竟大声喊：“爱——你。”小舅子很激动，赶紧又跑回到餐桌旁，微笑地看着女孩。女孩接着说：“哎，你吃饭的钱还没付呢。”
9、“月饼+红酒”是这几年很流行的时尚搭配，从养生学的角度来说，红酒中蕴藏有多种氨基酸矿物质和维生素，可去除月饼的油腻，两者可谓相益得彰。像火腿卤肉等咸月饼，可以配轻涩的红酒来化油腻。如果咸月饼味带辛辣，配啤酒也不错。中秋之夜，吃月饼，品红酒，赏明月，中西合璧，倒是别有一番滋味在心头……
10、以前读书的时候，老师布置寒假作业，特意交代，谁要是没有完成就不给报名，把我吓得最后几天加班加点的赶作业。现在给自己学生布置作业，告诉他们不完成不给报名，其中一个说：老师，你别骗我了，我爸说他当年都不做作业，同桌女生帮忙做的。差点把我给气死了，把他爸叫到学校，发现是我同桌的那个男生。
11、老家有这样一句谚语：牛打生，马打熟，婆娘愈打愈粘肉……昨天，老婆和我打了一架，我感觉，这架一打，老婆对我更好了，不由感叹古谚的强大！晚上睡觉，迷迷糊糊的时间，老婆一盆冷水劈头盖脸的倒在我身上……这熊娘们还得挨揍，哪有大晚上用凉水洗澡的！
12、表姐最近在学车，考虑学车的我昨天下午也跟着去看了一下！一下午我是看的心惊胆战的，教练一直骂人，脾气真的很火爆！就在一个爬坡地段，表姐N次熄火后，教练劈头盖脸又是一顿数落，你说你咋那么笨呢，当初卖我车子挺聪明的啊，坑我钱的那个聪明劲咋就在这里一点用不上呢～噗哈哈……原谅我忍不住笑出声了……
13、一女孩刚在微信上发布“出租自己，换2000块钱，为了买个包包”马上就有陌生人加她，要给她转钱果然，她通过验证后，对方转了二千块钱给她，并对她说道：“我有个女儿，不知廉耻，从小到大，我都没打过她，被我惯坏了，我没别的要求，今天我租你的手，你狠抽自己几个嘴巴子就行”
14、今天上午我朋友的一个从来没见过面的老外网友要来店里找她玩，听朋友说他们两个人在网上聊的特别的高兴，然后朋友特别的紧张。当老外网友来到店里，两人互相打了招呼，然后坐了下来，我负责泡茶！才发现朋友不会说英文，老外不会说中文！然后，俩人一句话没说，全程手机翻译……
15、我知道老公出轨很伤心，但是我能做什么呢，我现在是家庭主妇，没有收入，儿子花销很大，而且还有一儿一女，如果跟老公闹翻，我该怎么养活他们呢，可是儿子劝我跟老公离婚，说大不了打官司争财产，老公自从这件事后，对我也很冷淡，我该怎么办呢，是听儿子的话，还是将就地过日子呢？
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