糖类由氨基酸
舌尖“妖怪”别走！科学照妖镜来也
深科·浅说 舌尖“妖怪”别走!科学照妖镜来也
公元2019年已经来了。和我们一起迈入新一年的，还有2018年留下的一系列舌尖上的“妖怪”：“咖啡真的致癌吗？”“食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药吗？”“益生菌成了‘无益菌’？”“非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？”……
如何识别这大大小小的“妖怪”？莫急莫急。科学照妖镜来也!
咖啡真的“致癌”？这样的说法已经屡见不鲜，但在刚刚过去的2018年，它又火了。起因是2018年3月底，美国某法院判决称：加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺。这再次引发人们对“咖啡致癌”的担忧。
丙烯酰胺是什么？科学的解释是：食品中的丙烯酰胺，是糖类与氨基酸在高温下发生化学反应而生成的副产物，对人和动物都具有神经毒性，对动物具有致癌性。不过，这些毒理学数据均是基于丙烯酰胺，而非咖啡。
正如中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强给出的判断：咖啡中含有丙烯酰胺，并不能推导出咖啡与人类致癌的相关性。目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据。
这里必须引入另一个概念，即“量效关系”，这是评估食品安全风险的关键因素，离开剂量谈“有毒、致癌”会对人们产生极大误导。
以咖啡和丙烯酰胺为例，一个体重60千克的人，每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相当于12千克咖啡提供的剂量。即便是把咖啡当水喝，人一天也很难达到这个量。
类似的逻辑，还能在“食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药”这个问题上找到答案。2018年，网上流传文章称，食盐里添加了亚铁氰化钾，食用后会对人体的肝脏、肾脏造成危害，甚至毒死人。
消息一出，不少人为之一震，但稍做些功课就会发现：亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，使其保持松散或自由流动的状态。
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国给过一个更为具体的解释：亚铁氰化钾中的氰离子与铁结合十分牢固，在正常食品生产或食物烹饪的温度下(100℃～200℃)，不会有氰离子释放，更不会产生有毒物质氰化钾。
还有历史数据佐证：亚铁氰化钾的安全性已被多个国家与国际组织广泛认可，作为食用盐中的抗结剂已有20多年的应用历史，目前尚未发现一例因为食品中添加了亚铁氰化钾而出现的中毒事件。孙宝国的结论是，按照相关规定在食用盐中合理使用亚铁氰化钾，不会对人体健康造成危害。
让人头疼的，还有益生菌究竟是不是“无益菌”？这是一个发酵于科学界内部的问题。
2018年9月起，有两个顶级期刊刊发有关益生菌与健康的相关文章，一些媒体在援引这两篇研究文章时指出：“益生菌不仅无益，还有害健康”，益生菌成了“无益菌”。
复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，人类已有上千年的益生菌食用史，长期的食用史充分证明了其安全性。
至于益生菌有没有益处，则要具体问题具体分析。目前，科技界正在通过研究逐步发掘益生菌的有益作用，许多医学证据已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不过，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。一项显示益生菌制剂无效的实验结果，并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。
换句话说，一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。
这也是厉曙光不断提醒的一个事实，即科学研究成果往往是在“特定人群中”与“特定实验条件下”采用“特定实验材料”等条件下发现的。人们应在其特定条件下解释研究结果。
己亥猪年未到，猪却已经先火了：非洲猪瘟当选为2018年度社会生活类十大流行语。公众谈猪色变，猪肉还能吃吗？“能吃!”当食品专家给出肯定的答案，公众反而有些迟疑：真的能吃？
在“食以安为先”这样的公共问题面前，一句简单的回答，似乎很难打消公众的疑虑。
北京食品科学研究院院长王守伟给出的解释是：猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，现在可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。
有定义，有数据，有推理，有结论。这样的解释，远比一两句“患病猪肉不会流入正规市场”“消费者可以放心食用”的保证或呼吁，可能更会让人放心。
在科学的力量面前，舌尖“妖怪”原形毕露。
舌尖“妖怪”别走！科学照妖镜来也
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