氨基酸 加热
食品化学知识点总结考研
蛋白质
第三章蛋白质
1、蛋白质的功能：
一、构成机体和生命的重要物质基础：
催化作用：酶；
调节生理机能：激素；
氧的运输：血红蛋白；
肌肉收缩：肌动球蛋白；
支架作用：胶原蛋白；
免疫作用：免疫球蛋白；
遗传调控：核蛋白
二、建造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。
三、供能；
四、赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性
2、必需氨基酸：-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。-限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
3、食物蛋白质的营养评价：蛋白质的消化率-指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。
蛋白质的利用率-是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。
4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：
⑴热加工的有益作用：杀菌和灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分。
⑵氨基酸的破坏：加热；氧化；脱硫：某些食品加热时，
胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收
率；
(3)异构化：用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。
5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用：
⑴加热：可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变
⑵碱处理。
二、蛋白质与非蛋白质分子的反应：与糖类反应：羰氨反应；与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应；与醌类反应：氧化脱氨；与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化；与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化
6、蛋白质的供给与食物来源：供给：1.16g/kg, 占总能量的11-14%;动物蛋白和植物蛋白之比为30：70.食物来源：动物性食品及其制品、植物性食品及其制品
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