味精 氨基酸
酱油可以造假吗
晚上好~今天是「郑郑」来跟大家分享吖。
柴米油盐酱醋茶，开门七件事，大家伙儿的生活中，谁都少不了。
碗爸跟老铁们研究分享过“油”，郑郑前阵子也研究分享过“盐”，米、茶已经在研究的路上啦。
正好有老铁在后台建议我们研究一下家家都在用的酱油，所以今天郑郑就跟大家好好来说「酱油」的那些事儿。
丑话说在前头：
我发现我日常在超市买的那些平价酱油，研究下来一个都不推荐。
为什么这么扎心的说呢？
请继续往下看。
???
首先，市面上大多数酱油都是「酿造酱油」。
我去超市看到，架子上的大多数都是酿造酱油。
▎酿造酱油是怎么样的呢？
根据《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》，酿造酱油的定义是：
按发酵工艺又可以细分为两类：
高盐稀态发酵酱油：盐水浓度高且量大，制作周期长3-6个月，品质更高。
低盐固态发酵酱油：盐水浓度低且量小，1个月即可出成品。
今天这个区别不细说，今天主要说超市中那些酿造酱油里的标签秘密。
根据上面所说的，酿造酱油的原料只有大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮经过发酵而成，
√但为什么大多数酱油配料表上的成分这么复杂呢？
√而且都是酿造酱油，为什么价格会差那么多？
我们都知道，发酵都是需要时间的，像前面说到的高盐稀态发酵酱油周期需要3-6个月甚至更长成本也不会很低。
但市场上庞大的需求量，那些便宜的酱油是如何源源不断供应上的呢？
重点来了，这就是配料表上的秘密之处了!
注意：配料表上除了上面4种原料外，余下的都是：
增鲜剂、增色剂、甜味剂、防腐剂！
这也是部分酱油卖得那么便宜的原因，今天我们重点讲“酱油中的增鲜剂”，那可是酱油的灵魂所在。
味道不够鲜怎么办？
加味精等增鲜剂！
一瓶酱油中，决定酱油有没有鲜味，鲜味足不足的是——氨基酸态氮。
氨基酸态氮是在酱油发酵过程中自然发酵产生的，时间足够，鲜味自然就足。
时间短发酵不够鲜味不足咋办？
加增鲜剂呀！
有业内人士表示：
“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。”
“可能部分品牌在生产高价酱油时使用的头油比例不足，需要添加味精等来提升鲜味。”
最常见的酱油增鲜剂有：谷氨酸钠、呈味核苷酸。
其中谷氨酸钠被用得最多。
▎谷氨酸钠
谷氨酸钠是味精的主要成分，配合谷氨酸钠，再添加一些其他的增味剂，可以使酱油的鲜味更浓更丰满。
而且添加了谷氨酸钠，不仅可以给酱油增鲜，还能增加酱油的等级。
插播一句：酱油等级的高低，是由酱油中氨基酸态氮值的高低来决定的。
值越高，等级越高，氨基酸态氮值几乎每增加0.1g/100mL，就高一个等级。
按照我国酿造酱油的标准：
高盐稀态发酵酱油的氨基酸态氮值
≥0.8克/100ml为特级；
≥0.7克/100ml为一级；
≥0.55克/100ml为二级；
≥0.4克/100ml为三级。
再根据国标《GB 5009.235-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的方法换算下来，普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。
也就是说，每添加1克味精，可以提高每100ml酱油的氨基酸态氮含量约0.07g。
所以说，添加谷氨酸钠（味精），对商家而言可谓是一箭三雕：
1）缩短生产周期，减少成本；
2）增加酱油的鲜味，骗过消费者的舌头；
3）提高酱油的等级，定价可更高，利润更多。
哪个商家会不利用这个天然的优势呢？
我在超市看到的很多酱油，确实都添加了，
大多数都是很多家庭经常吃的酱油，因为便宜大碗，品牌也熟悉。
中间有定价稍微贵一点的，也依然有添加：
没错，我们大部人在日常中吃到的平价酱油就是「味精勾兑过的酱油」，
连一些知名品牌+高档次定价的也不例外。
▎但添加谷氨酸钠等增鲜剂是不合法的吗？
很尴尬，添加是合法的。
《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》技术要求中说到：
“选用符合食品安全国家标准GB 2760规定要求的食品添加剂。”
所以，添加这个添加剂，只要遵循标准，在标准范围内就是合理的。
除此之外，酱油中的配料猫腻可能还有：
√为了增风味，加点酵母提取物来掩盖风味；
√为了颜色好看，加焦糖色来人工弥补；
√为了能长期保存，加山梨酸类/苯甲酸类防腐剂。
我们吃酱油是为了什么？吃的是这些原始食材发酵出来的味道和灵魂啊！
加那么多添加剂进去，不就失去了酱油本身的风味了吗？
?
▎那在日常生活中，怎么选择一瓶优秀的好酱油呢？
最最最最简单看成分表的第一步：配料表越简单越好！
如果配料表中只有水、盐、大豆、小麦等4种成分，可以把它列为首选。
第二，再留意各成分的顺序。
大豆或小麦必须排在最前面，越靠前用料越多，也不担心自己吃的全是水+添加剂。
最后再看氨基酸态氮值的高低。
一般0.8g/100mL以上比较好。
写在最后：
这篇文章可能会有人要怼我们，既然所有添加剂都合规标准，我们是不是太挑剔在找事？
没错，在吃和安全上面，我们就是计较。
我们努力并坚持寻找、生产纯天然，无添加的食材食物，回归食物本身，这才是食物的原本意义所在。
这种「假酱油」很多人都在吃，每个家庭都该知道这个真相,酱油可以造假吗
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