什么氨基酸提高鲜味
老百姓吃了这么多年酱油，原来我们都被骗了
作为老百姓日常饮食中的主要调味品之一——酱油与我们的生活息息相关。酱油最大的特点和优势就是“增鲜提味”，但小小一瓶酱油，背后也大有乾坤，原来市场上卖的这个“鲜”、那个“鲜”的酱油，90%以上都是靠加入大量的味精（学名谷氨酸钠）等添加剂而提出来的鲜，并非是靠传统发酵而酿出来的鲜。你注意一下标签上的配料表就一目了然了，凡是配料表中有谷氨酸钠（味精）的，它的鲜主要就是味精调出来的。
老百姓吃了这么多年的酱油，是不是被骗了？酱油背后的秘密，你是否想一探究竟呢？阅读完这篇文章，希望你能找到答案。
在传统的酱油酿造工艺中，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料，经过**、发酵、淋取等工艺，最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。
传统的酱油酿造工艺品质出众，但是传统自然酿造的酱油有着产量低，成本高的缺点，随着市场的环境变化和酿造技术的更新迭代，一些酱油厂商在传统酿造工艺上推陈出新，但有些厂商为了降低成本，在生产中加入了大量的味精（学名谷氨酸钠），以达到提鲜、提高氨基酸态氮的目的。进而取悦消费者，谋取更多利益。虽增加了酱油的“鲜味”，但品质完全无法与自然酿造酱油产生的鲜味相比，长期过量食用会对人身体造成潜在危害。
据悉，常见的酱油增鲜剂有两种：谷氨酸钠（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使酱油呈现出饱满的“鲜香味”，同时提升氨基酸态氮的含量，而氨基酸态氮则是衡量酱油品质等级的标准之一，指数越高代表酱油的等级越高，所以就有一些厂商为包装产品，在酿造过程中添加味精（谷氨酸钠）以提高氨基酸态氮的含量，打着“高品质”的幌子售出高价，实则做着伤害消费者的勾当，甚至故意将味精写成谷氨酸钠，实为混淆视听、蒙混过关。据悉，生产味精的化学成分包括硫酸、盐酸以及尿素等，并不像有些广告中宣传的只是使用番薯、甜菜渣、麦粉等对人体有益的天然农产品为原料，所以，食用味精越多对人体健康的危害就越大。婴幼儿食用大量的味精，可能导致血液中的锌从尿液中排出，从而导致体内缺锌，影响生长发育。缺锌会导致智力发育迟滞、性发育迟缓、身体抵抗力下降，容易感冒、气管炎症、肺炎。哺乳期妇女过量食用味精也会导致婴儿缺锌。科学研究发现，长期食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏作用。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间**的味精对人体危害就更大，甚至可能诱发癌症。特别是怀孕妇女、肾病、高血压、心脏病等患者，经常食用味精危害更大。
由此可见，味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓们来说，在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油品牌，而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油品牌。虽然现在有部分商家仍打着高品质标语出售含大量味精的产品，但同时也有许多匠心商家坚持传统酿造，将传统技术与现代工艺完美融合，力争酿造天然健康的产品，让消费者享受真正的饮食安全。若说是以价格判断酱油贵贱，倒不如看看它背后的酿造经历。
真正的传统酿造的酱油，会自然发酵出氨基酸和鲜味肽类组合等，这是酱油产生自然鲜味的主要因子，与添加谷氨酸钠（味精）后呈现的“鲜味”完全不同，前者食用后能产生一种愉悦的感觉，而若是长期食用含有食品添加剂的酱油，则会产生味觉麻痹，进而对鲜味物质的敏感度慢慢降低。虽然我国将味精列为食品添加剂，可以在各种食品中应用，但却未作具体限量要求，社会上关于味精对人身体是否有害的争论也是热度不减。
由此可见，味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓们来说，在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油品牌，而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油品牌。虽然现在有部分商家仍打着高品质酱油的幌子，出售含大量味精（谷氨酸钠）的产品，但有更多的良心商家坚持传统酿造，将传统技术与现代工艺完美融合，酿造出天然安全的酱油，让消费者享受真正的饮食健康。
来源： 光明网
老百姓吃了这么多年酱油，原来我们都被骗了
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