氨基酸糖蜜
茅台核心科技冰淇淋，一个玩了几百年的老梗
撰文 | 魏水华
头图 | 图虫·创意
茅台出冰淇淋了。
虽然新闻媒体称其为“酒香与奶香的跨时代创意”，但实际上，烈酒与冰淇淋的碰撞，已经在这个地球上流行了至少一个半世纪。作为一种组合性质的食物，它既不能说跨时代，更缺乏创意。
还不如用只可意会不可言传的茅味酱香核心科技，作为冰淇淋的溢价卖点来得更靠谱。
No.1 壹
世界上最被人熟知的烈酒冰淇淋，莫过于哈根达斯在上世纪80年代推出的大爆款Rum 'n Raisin。
但把它简单翻译成“朗姆酒和葡萄干”（Rum and Raisin），是不准确的。这是来自加勒比地区西班牙殖民时期的西语字母‘?’遗存，表达为某种强烈地域地理背景下的连接。
Rum 'n Raisin的制作方法很独特，它并非简单将葡萄干和朗姆酒添加到冰淇淋中，而是用朗姆酒长时间浸泡葡萄干，让葡萄干里的水溶性糖类、酸类和醇溶性的酯类、醛类充分析出，带来曼妙的香气和复杂的酸甜味。最后，在冰淇淋的打发过程中，加入这种浸泡过葡萄干的酒液。
换言之，Rum 'n Raisin最初的出品和制作逻辑，并不是为了让冰淇淋中带有酒味，酒只是一种媒介，让葡萄味与冰淇淋更深度融合的媒介。
这种食物制作方式，最早可以追溯到十六世纪伊丽莎白女王的时代，西西里岛上种植着大量马斯喀特麝香葡萄，这种起源于埃及的葡萄，是已知最古老的良种葡萄。经由希腊人和罗马人的传播，在欧洲有广泛的种植。将它晒干后，就是西西里特产马拉加葡萄干。
西西里人把这种高甜度的葡萄干浸泡在同样用马斯喀特麝香葡萄酿成的红酒里，使其风味缓慢释放到酒液中，最后再用泡制完成的马拉加甜酒制作各类甜品和冷饮。
当然，也包括著名的意大利冰淇淋：至今，马拉加口味的冰淇淋，依然是巴勒莫街头冰淇淋铺子里最常见的选择之一。
而烘焙界的大网红，用牛奶和炼乳制作，吃时还要泡在打发过的淡奶油里的“三奶蛋糕”前身，就是需要依靠马拉加甜酒制作的马拉加蛋糕。
在当时，这种甜品让欧洲各国的王室都为之倾倒，它具备浓郁却不齁嘴的水果甜美，清新的葡萄气味和一丝丝隐约的葡萄酒香。很快成为大航海时期重要的海上贸易物资。
甚至，后来成为西班牙第二大港口，画家毕加索的出生地的传奇城市Málaga，都是以这种甜品命名。它的名气，远远超过马拉加葡萄的原产地西西里岛。
位于地中海腹地的西西里岛，今天依然是欧洲最具乡野风情、最具原始粗犷个性的地方。充足的日照和肥沃的火山土，让这里出产的葡萄干甜度高、脱水率高、风味物质积累足；葡萄酒发酵程度深、残糖低，都具备相当优异的品质。但遗世独立的地理位置和落后的基建条件，则阻碍了这些物产能在最佳赏味期送达贵族老爷们的饭桌上。
可以想见，以葡萄酒浸泡葡萄干这种奇特的处理方式，最早也许真的是西西里人的无奈之举：葡萄酒里的酒精，能有效防止葡萄干发霉变质；而葡萄干高浓度的糖，则能在一定程度上抑制葡萄酒里的杂菌滋生，防止酒液酸败。
当时的人们没有想到，一种为了保鲜防腐的手段，最后却促成了传奇甜品调味酒的诞生。被广泛应用于鸡尾酒、蛋奶冻、布丁、馅饼、饼干和蛋糕里。
另一个值得玩味的细节是，几乎与西西里人发明马拉加口味同时，万里之外的东亚，中国人和日本人也开始尝试用蒸馏白酒泡制青梅。后来享誉世界的东方梅酒由此诞生。
从本质上来说，马拉加和梅酒的制备逻辑是相同的：利用酒里的水和醇，更多更全面地萃取水果里的风味物质。最后添加一些糖类（制作蛋糕的淀粉、制作冰淇淋的糖霜、制作梅酒的黄糖），调和并凸显水果与酒两种锐利的滋味。
不管在东方还是西方，人类早期的味觉发展，常常呈现出让人惊讶的统一。
No.2 贰
在马拉加风靡欧洲的同时，构成烈酒冰淇淋的另一种食材，在新大陆悄悄酝酿。
1493年，哥伦布发现古巴。蕴藏着无数财富的航线，不仅带来了西班牙殖民者，也带来了甘蔗的种子。相对于几乎种不出甘蔗的在欧洲高纬度、干燥环境，古巴湿热的气候，简直就是甘蔗的天堂。
而后几百年中，大量甘蔗庄园在古巴开辟。成熟的甘蔗被采伐后榨汁、炼糖，并送回欧洲，启蒙了欧洲的糕点、咖啡和茶饮文化。
到今天，古巴砂糖还是与雪茄齐名的当地最大的出口物资。
但欧洲制糖工艺与中国制糖有一个巨大的差异：追求纯净。所以中国人会反复熬煮蔗浆，最后炼干水分，成为块状的固体，这是我们所谓的手工古法红糖；而白人则会在蔗浆浓缩后，以物理手段使得蔗糖晶体析出，获得“纯净”的砂糖。
砂糖的好处是甜度更高，但会浪费甘蔗汁中剩余的糖分和氨基酸。西班牙人把析出蔗糖后，剩下的带有苦味的深色甘蔗汁称为“糖蜜”，它通常用作饲料，也给甘蔗园中的黑奴当饭吃，以求“废物利用”。
但这种富含大量氨基酸的浆液，在炎热的加勒比地区很难长时间保存。黑人奴隶们吃的常常是发酵变酸的糖蜜，但意想不到的是，猪都不要吃的变质饲料，却让黑奴们获得了类似于饮酒一样的兴奋愉悦感。
没错，糖蜜发酵，也和水果、粮食类似，能产生酒精。虽然口味与葡萄酒、米酒不能相比，但在恶劣的环境下还能有酒喝，这对黑奴们来说，简直就是莫大的享受。很长的时间里，糖蜜酒都是黑奴们调剂生活的享受。
十六世纪，英国战胜了西班牙的无敌舰队，获得了古巴的殖民地。与神经大条的西班牙人不同，严谨的英国人很快发现了黑奴们的私享。他们对糖蜜酒采取了类似于将葡萄酒蒸馏成白兰地的做法，蒸馏出了一种新的烈酒——后来，它被称为朗姆。
新蒸馏的朗姆酒口味单调尖锐，并不好喝，但胜在产量巨大。人们为之量身打造了很多喝法：装进橡木桶中，和威士忌一样进行陈酿，获得橡子的芬芳，因为成年后颜色由清澈转深，这是高贵的“金朗姆”；加入新鲜的甘蔗汁，再搭配青柠檬、薄荷调味配色，这是让周杰伦嗨爆了一条街的“莫吉托”。
而模仿马拉加甜酒，用葡萄干浸泡的朗姆酒，则成就了后来Rum 'n Raisin的传奇。
No.3 叁
1920年，美国政府出台了著名的禁酒令。这则由女权和清教徒共同打造的，现代国家史中最荒唐的法令，直接导致了后来十几年里，美国人不能堂而皇之地消费酒精度超过0.5%的饮品。它深切地影响了今天美国的社会结构；也让各种打着酒的名义的擦边球，由此大行其道。
包括鸡尾酒、冰淇淋在内的，各种加入Rum 'n Raisin的甜品，像雨后春笋那样冒了出来。
1929年2月7日的《纽约先驱论坛报》上，出现了“朗姆葡萄干巧克力棒”的广告；1930年2月14日《芝加哥每日论坛报》的情人节特刊中出现了“液体菠萝、朗姆酒葡萄干、甘美樱桃、芬芳草莓”的字样；1931年12月22日《伊萨卡 (纽约) 期刊新闻》中有“朗姆葡萄干布丁”的制作方法介绍；1932年1月14日的《俄克拉荷马州报》则出现了‘Extra Special. Rum Raisin Ice Cream. Entirely New.’（惊喜新品，朗姆葡萄干冰淇淋）的广告。
而在威廉·福克纳在1934年出版的小说《押沙龙，押沙龙！》里，出现名为Raisin Buttered Rum的鸡尾酒。后来，在电影《加勒比海盗》里，痞里痞气的约翰尼·德普也复刻了这种由朗姆酒、葡萄干、黄油和肉桂调制而成的饮品。
显然，在不能合法喝酒的岁月里，朗姆葡萄干口味的各种甜品，既能让人一试酒瘾，又能拗出流行于那个年代美式乡村情调。
也正是因为这段特殊的岁月，当1980年初哈根达斯推出Rum 'n Raisin的时候，引起无数怀旧的美国人排队购买的风潮。哈根达斯乘胜追击，又推出了朗姆巧克力、朗姆草莓和朗姆蔓越莓等口味。
但讽刺的是，除了朗姆葡萄干之外，其他口味无一例外反响平平，泯然众人。只有朗姆葡萄干，在多年快消品行业大浪淘沙的迭代中存活下来，至今有着无人能敌的销量，是哈根达斯最成功的产品之一，而八喜、索菲亚和DQ等“友商“也先后跟牌朗姆产品”蹭热度“。
人们喜爱的不是酒与冰淇淋的混合物，而是经由历史之手的创造、经由时间沉淀的滋味。
-END-
也许是为了复刻哈根达斯在朗姆葡萄干冰淇淋上创造的传奇，近几十年，不少人尝试了酒与冰淇淋的碰撞。包括君度舒芙蕾冰淇淋、轩尼诗维克托利亚冰淇淋、百利甜冰淇淋、马爹利雪糕……
近三年，随着冷饮行业在中国的蓬勃发展，冰淇淋和酒跨界联名的产品也出现在国内街头。2020年，江小白推出了“随变冰淇淋”，2021年，泸州老窖推出了“断片PLUS雪糕”。
但无一例外，他们都成了昙花一现的扑街选手——这证明了冰淇淋与酒从来都不是什么良配。尖锐的酒味让人们尝新过后，再无复购的动力。
推出时间最晚、产品更新节奏最慢，还号称飞天茅台含量最低2%的茅台冰淇淋的命运，可想而知。
唯一堪称成功的，是日本的獭祭冰淇淋，自2011年诞生以来，销量至今不衰。它并不是简单粗暴地把獭祭清酒混入冰淇淋，而是用了獭祭的酒糟，经由杀菌、碾细、水解悬浊液后，再加入淡奶油，参与冰淇淋的打发制作。
所以，獭祭冰淇淋不含酒精，只有大米吟酿天然带来的花果香和酒糟甜。在淡奶油的调和下，与冰淇淋绵密的口感不谋而合。
食物，从来都不应该是噱头，基于味道本身的出品，才是细水长流的真谛。
茅台核心科技冰淇淋，一个玩了几百年的老梗
主题测试文章，只做测试使用。发布者：氨基酸肥料，转转请注明出处：https://www.028aohe.com/20170.html
