鲜银耳，其实就是新鲜银耳，真正的新鲜银耳，即刚采摘没有进行加工的银耳，含卟啉类光感物质，不建议直接食用。一般来说，市场上卖的新鲜银耳都是经过加工干制的，富有天然植物性胶质，食用价值和药用价值非常高，市场需求较大。鲜银耳有其自身的优势，口感更软糯，比干银耳能得到更多的活性成分，比如银耳多糖，但水分含量高，保质期短，且对存储温度的要求非常严格，只有全程都处于冷链温度下，才能抑制微生物繁殖，不产生毒素。而干银耳因为经过烘干加工，水分含量很低，保质期长，这种水分条件不利于微生物生长，自然也不会产生毒素，相对安全性会更高。购买鲜银耳时，尽量选择色泽自然白偏黄、有光泽、肉质肥厚、坚韧有弹性、无黑点杂质，闻起来也没有刺激气味的银耳。目前，优质银耳的价格在50元左右，碎块银耳的价格在35元左右。
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