鲜味氨基酸与肌苷酸
为了获取鲜味，日本有日式高汤，清香鲜美，中国有什么呢？
日本的鲜味——日式高汤
在味精出现以前，日本人同样以他们对食材的领悟，创造了为食物争鲜的绝妙方法。以海带和柴鱼片这两种食材为原料的日式高汤，就是被日本人奉为旨味的经典代表，它也是日本料理的灵魂所在，日本高汤口味的区别仅仅来自于柴鱼的不同品种和产地。
日本四面临海，渔获丰富，料理的食材不仅以海鲜居多，鲜味的来源也多来自于海产品。柴鱼的木质化其实是特定菌种的菌丝的集合，如同木头一样坚硬的柴鱼，只能用特定的工具才能刨出薄如纸片的柴鱼片。
把海带放入冷水中，开小火炖煮，水不能够沸腾，否则汤水的口感会略苦，20分钟之后，海带中的谷氨酸钠充分溶解在水中，这时后将海带取出来，再加入柴鱼，一锅鲜美的日式高汤便可完美地呈现出来，汤色清澈，口感细腻，鲜味浓度远高于单一食材释放出来的香味。奥妙就在于这两种食材分子层面的完美搭配，海带中的基本鲜谷氨酸钠和柴鱼中的协作鲜肌苷酸的相遇，促成了鲜味口感的成倍放大。
中国的鲜味——老母鸡汤
中国是一个比日本更加古老的香味国度，支撑数千年的鲜味传奇，也是一锅锅的高汤。日本人对任何一种食材的要求都要求到一个精致化，所以日本的汤就是清鲜，那么中国呢？因为内陆比较多，所以我们就用到了羊和鱼，它们就是动物性的代表，经过长时间的熬煮，汤就会变得非常的浓厚，这样一来，中国的高汤里面油脂就非常的多，所以鲜味就比较厚重。
棒骨是中国高汤的主要食材，经过猛火煮沸，转入小火慢炖，这样出来的高汤汤汁乳白，口感浓郁。不同的菌类也是中国高汤青睐的食材，菌类富含鲜味物质鸟苷酸，只需小火快煮，必可成就一锅鲜美的高汤。用淡水鱼熬制出来的鱼汤，也是中国高汤的一大类，更多时候它们会因极其鲜美而被直接食用。
从高汤中品味至鲜这个方法，虽然古已有之，却不是寻常人家能够轻松获取的。在中国，还有另一种更亲民更具代表性的高汤，它就是老母鸡汤。对中国人而言，一锅鲜美的老母鸡汤，承载的既是经典之鲜，也是记忆中母亲的手艺和家的味道。
鸡肉同时富含氨基酸和核苷酸两大类鲜味物质，而散养的老母鸡因为生长周期长，食物多样，运动较多，蛋白质和氨基酸含量就更高了，要炖出一锅鲜美的鸡汤，还需要一个秘诀，那就是山间的泉水。
在中国，老母鸡汤的制作方法大同小异，各地会根据当地特产添加不同的配料。熬煮老母鸡汤，是以水为介质，通过加热鸡肉，蛋白质被不断的分解，游离氨基酸和肌苷酸的鲜味物质不断地被萃取出来，经过3~4个小时的炖煮，各种物质开始交融，也是炖煮老母鸡汤的黄金时间。
一锅鲜美的老母鸡汤，不仅能给人们补充营养，带来味觉的享受和幸福感，更是中国人心目中最具代表性的鲜味记忆。
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为了获取鲜味，日本有日式高汤，清香鲜美，中国有什么呢？
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