反饲氨基酸
腥味的战斗力堪比核弹，但有人却偏好这口……
怎么会有人爱吃腥味的食物啊！
并且大多数还会成为其口中的鲜味食物。
鱼身上会有鱼腥味、鲜血会有血腥味、就连土都有一种土腥味，为什么有人会喜欢腥味？腥味又从何而来？
鱼腥、肉腥、那些食物中的腥味儿
厨房小能手们应该都知道，一部分的食物处理过程中会有一道工序叫做去腥。
鱼身上会有鱼腥味、蛋有蛋腥味、羊肉身上会有腥膻味……不同食物的腥味来源也不尽相同。
大家都是常见的食材，为什么你们就那么“腥”呢？
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首先，我们来讲一下鱼类、以及海鲜的腥味。
海洋生物和淡水类生物的腥味，来源是有区别的。海洋生物的腥味来自于海水，平均每1kg的海水中，含盐量就有35g。
大量的盐分会对海洋生物的细胞膜产生一种渗透作用，让细胞的水分不停流失。而为了防止自己过度脱水变成小鱼干、小虾干，海洋生物们进化出了一种“特异功能”，那就是提升细胞液的浓度，用氨基酸以及含氨的化合物对细胞空隙进行填充。
这样可以使细胞内外的渗透压处在一种平衡的状态，也能使自己生存下去。
由于氨基酸中的甘氨酸、谷氨酸和胺类物质的氧化三甲胺有鲜味，所以鱼类、贝类、虾类等海洋生物都会自带鲜美的味道。但这些物质却是一把双刃剑，它们也是海鲜腥味中的罪魁祸首。其中，领头的腥味创造者，就是氧化三甲胺。
要知道，海鲜们在海中生活的时候，氧化三甲胺是不会发出气味的。但当它们被捕捞上来，窒息死亡后，氧化三甲胺这种物质就会在酶和厌氧微生物的作用下，逐渐降解生成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺……而这几种物质本身就自带腥味。
更令人无法接受的是，虽然三甲胺在死海鲜体内浓度很低，但却有一股恶臭的鱼腥味。而高浓度的三甲胺，更会散发着一股臭不可闻的臭鸡蛋味，这种物质与鱼皮中的六氢吡啶、δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、等成为混合在一起，让鱼类“腥中更腥”（海鱼尤为严重）。
另众多爱吃鱼、爱做鱼的朋友崩溃的是，三甲胺这种物质无法溶于水……所以每当我们处理完鱼之后，老感觉手上的腥味无论怎么洗也不会消失……
而肉身上的产生腥味的原因就比较复杂了，由于猪、牛、羊肉中普遍存有大量的蛋白质、氨基酸等营养元素，再加上饲养环境和自身所带的细菌，就会产生像氨气、三甲胺、硫化氢、吲哚、甲硫醇等“腥气”。
不过和海洋生物不同，我们在处理完肉类时，手上的“腥气”是可以去掉的~
土腥味
腥味中还有一种一部分人很喜欢的味道，那就是下雨过后，泥土的芬芳——土腥味。造成土腥味的其实是放线菌产生的体味——土臭素。
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土臭素本身是一种极易挥发的物质，科学家在最开始，将泥土的芬芳归因于空气中的有机物质，或是死于土壤里的生物成分。
直至1881年，科学家发现这种“土腥味”可以从土壤里分离提取，于是，这一独特的味道也被用于制作香水……蝌蚪君认为，这品味也是够独特的……
血腥味
血腥味常常会使人感到不适，但是对于动物界食物链顶端的“肉食爱好者”来说，血腥气却是致命的吸引。
瑞典林雪平大学的动物行为研究学者们发现，哺乳动物的血液中含有能散发“血气”的关键分子。换句话说，就算是一杯白开水，加入这类物质，也能让食肉动物为之疯狂。
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相关研究员表示，对于猎食者来说，动物的气味是至关重要的吸引力，而气味的主要来源就是血液。
那么究竟是哪种物质让血液具有如此独特的气味呢？经过研究者进行的一系列研究，最终锁定了一种名为：反式-4,5-环氧基-2-癸烯醛的物质。
这种分子式复杂的物质属于醛类化合物，它会发出类似金属的气味，从而让人跟血液的腥味关联在一起。而我们人的血液也会发出一种类似铁锈的味道，主要是人血红蛋白中含有的亚铁离子被氧化之后的味道。
“腥味”其实是一种神奇的味道，它脱离在五味之外，却每日游离在我们的生活中。有人爱它、有人厌它。屏幕前的你，喜欢“腥味”吗？
审核专家： 孙亚飞，清华大学化学博士。
来源：科普中国 综合蝌蚪五线谱
腥味的战斗力堪比核弹，但有人却偏好这口……
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