从2018年开始，中国猪肉市场就饱受非洲猪瘟影响，今年，猪肉的价格更是连连飙升，让老百姓叫苦不迭。我国是全球最大的养猪大国和消费大国，年生猪出栏量超过7亿头，共5365吨，猪肉产量占我国肉类产量高达62%以上；中国一年消费猪肉数量5487万吨，而欧盟一年消费猪肉数量才2061万吨。

各国猪肉消耗量

中国人猪肉饮食文化由来已久，而新中国成立之后，两代“养猪院士”对于生猪养殖技术的革新也保障了中国人的猪肉消费，要知道，中国2017年进口数量数量才122万吨，他们对于生猪配种、养殖技术的革新让中国人在猪肉消费上吃得起、吃得好、吃的健康。

中国6000多年的猪肉饮食文化

我们国家迄今为止发现的家猪饲养的证据，应该在六七千年的历史了。在半坡遗址、河南沥川下王岗遗址、余姚河姆渡遗址，都发现了大量猪骨,经过比对，发现这些猪骨与野猪骨头有明显区别，更加接近家猪的骨骼，说明此时，古人已经对野猪进行了较长时间的驯养。

而最早关于古人生猪养殖的文字记载就是诗经，在《诗经·公刘》中记载道：“执豕于牢，酌之用匏。食之饮之，君之宗之”。

公刘出自《诗经·大雅》，《大雅》多为西周王室贵族的作品，主要歌颂周王室祖先乃至武王 、 宣王等之功绩，是中国最早的史实，公刘是夏朝周部落的首领，为后来周人的发展奠定了基础。

这句话的意思是：“圈里抓猪做佳肴，且用瓢儿酌美酒。酒醉饭饱情绪好，推选公刘为领袖”。这表明在中国早已，生猪养殖就已经成规模，那时候还有专门养猪的官职叫“豕人”。

西周猪尊，猪带有明显驯化的痕迹

古人对于猪的分类非常精细，豚是指小猪，亦泛指猪；子是指小猪仔；豕则是指公猪；彘则本指母猪或大猪；豨就是巨大的野猪等等。

在周朝的时候，古人就已经对猪肉的烹制产生了许多的做法，比如说在《周礼》提到过周天子八珍的说法，又在《礼记》中提到过八珍之名和方法。八珍分别是指：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝肯。

西周美食复原图

其中炮豚的做法如下：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂。炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎。三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。

取豚，我们知道是指取一头小猪。将，指的是小羊。咱们杀一头小猪或者小羊，洗剥干净了，在肚子中塞满枣子（目的应该是去骚去腻），编制好芦苇叶把它包裹好。然后在叶子外面再涂一层泥，用火来烤（有点像叫花鸡）。

泥烤干之后，剥掉外层泥草叶子，用手磨砂猪的表皮，去掉皮肉上的薄膜。然后用稻米粉调成糊涂在外面，浸到肉油里煮。煮完之后，再连锅一起，坐到更大的沸水锅里，用外面的水来加热小锅，连热三天。做完之后，用醋和肉酱来调味。

中国皇家菜博物馆复原物

看起来味道还是不错的。生猪养殖一直到汉朝时期时期还非常繁盛，但从三国时期到唐朝，因为时代动荡，而且南北朝许多都是游牧民族主政，所以生猪养殖逐渐萧条，而唐朝因为李氏有游牧血统，也更喜食猪肉。

而宋朝生猪养殖开始恢复，苏东坡有很多记载猪肉的诗文，还甚至写了一篇《猪肉颂》，里面记载“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君 莫管”。

到了明朝，生猪养殖就已经开始彻底坐稳了统治地位，明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数中也表明年用18900口猪，10750头羊，《南京光禄寺志》卷二《膳羞》当中，记录了一则洪武十七年六月的膳单：

早膳：羊肉炒，煎烂拖虀（jī，捣碎的姜、蒜、韭菜等）鹅，猪肉炒黄菜（应该是芥菜），素熇插清汁， 蒸猪蹄肚，两熟煎鲜鱼，炉煿（bó，煎炒或烤干）肉，筭（suàn）子面，撺鸡软脱汤，香米饭，豆汤，泡茶。

到了清朝，本来爱新觉罗是游牧民族，喜吃羊肉，但是进关以后，爱新觉罗对于猪肉却十分喜爱， 福肉、阿玛尊肉、煳白肉、烤全猪都是清廷著名的菜肴。著名的苏造肉便是从清宫传出的做法。

北京八大碗

一直到了21世纪，中国在猪肉的烹制上真的是五花八门，甜咸辣酸都有，我就比较喜欢吃回锅肉。

“养猪院士”熊远著：对猪肉新品种的养育

新中国成立后，随着人们生活水平的进一步提高，如何培育优良的生猪品种以及改善养殖方式，从而提高生猪产量、质量成了大家思考的问题。

熊远著教授是我国著名的动物遗传育种和养猪学专家、在培育优良的生猪品种上做出了卓越的贡献，早在60年代初，熊远著教授就对我国特别是湖北地方猪种资源进行了多年的系统调查研究，提出了湖北省地方猪种的类型划分、分布与改良区划。

此后，他花费近20年的时间走遍了湖北省66个县市的村村寨寨，并到临近省份及海南、东北、西北各地调查，足迹踏遍各种村落的猪舍，完成了中国迄今为止最完整也是惟一的一部《中国猪品种志》。

上世纪70年代，正处于经济繁盛时期的香港人在猪肉消费上，不喜欢油腻的肥肉，而更喜欢瘦肉。但内地售完香港的生猪多为肥肉且品质差，一时在香港市场上少人问津。而此时香港几乎是内地换取外汇的惟一市场，生猪则是内地换取外汇的主要商品。

当时，他拿着1400元的项目基金进行了瘦肉猪的培育，前前后后花费了16年的时间，1986年，熊远著与他的研究集体终于成功培育出我国自己选育的第一个高瘦肉率的猪母本新品种——湖北白猪及其品系，同时，熊远著又与同事一起，利用“湖北白猪”为母本，用用杜洛克猪和湖北白猪进行杂交试验后，优选出高瘦肉率的瘦肉型商品猪——杜湖猪。

不久，几十节车皮装载的“杜湖猪”试销港澳，一炮打响，从此成为我国畅销港澳的名优瘦肉猪。

据当时香港五丰行的统计，1984年内地供港活大猪的良级率平均为15.52%，而杜湖猪为90%；1987年内地供港活大猪的良级率平均为25.15%，而杜湖猪为95.91%；每头杜湖猪比其他内地供港活大猪可多卖100港元以上，累计创汇3.6亿美元。

在上个世纪90年代，他的“瘦肉猪”已推广到全国各地，形成了年产百万头商品瘦肉猪的生产规模，取得了巨大的社会经济效益，他由此被尊称为“养猪学界的袁隆平”。

他主持组建了我国第一个种猪测定中心，农业部种猪质检中心、农业部猪遗传育种重点开放实验室和国家家畜工程技术研究中心，先后主持了国家及省部级重大科研项目30余项，获国家科技进步奖5项、省部级科技进步奖10余项。

他带领团队，在上世纪80年代中期开展的猪氟烷测验、生化遗传标记研究及其单倍型推断鉴别猪应激敏感基因的基础上，提出了RYR1基因多重效应的利用途径与方法。

1990年初，他组建了猪资源家系，开展了猪的重要经济性状QTL定位及候选基因的研究;构建了猪染色体遗传连锁图谱，分离了40余个与肌肉生长、肉质、脂肪代谢、繁殖密切相关的新基因和分子标记，为我国开展猪的分子育种奠定了基础。

可以说，熊远著教授在培育生猪种类、促进生猪高效生产上做出了卓越的贡献！

印遇龙：40年养猪生涯

熊远著教授之后，印遇龙院士在生猪培育、养殖上也做出了卓越的成绩，在40年养猪生涯里，印遇龙一直在做三件事：一是让生猪健康生长，并且提高生产效率；二是让猪肉好吃又营养；三是推动生猪养殖产业可持续健康发展。

尤其是上个世纪80年代，中国市场上猪肉产品紧缺，亟需研制出高质量的饲料，缩短肉猪的出栏时间。各种猪饲料的转化率究竟怎样呢?印遇龙和课题组成员一起，提出研究“猪饲料营养物质与代谢产物回肠末端消化率测定新技术”。

就像人吃食物一样，并不是吃进多少就能吸收多少，猪饲料回肠消化率是判断猪饲料营养吸收状况的关键指标。

1987年，年仅31岁的印遇龙在国际上首次系统测定了40种猪饲料原料养分回肠末端消化率，建立了生长猪氨基酸需要量的数据库。在就像人吃食物一样，并不是吃进多少就能吸收多少，猪饲料回肠消化率是判断猪饲料营养吸收状况的关键指标。如今，这些研究成果已被收入国内外饲料库并广泛应用。

在养猪之中，仔猪断奶会引起一系列的应激反应，堪称“最难养的猪”。于是，在阐明仔猪肠道结构和功能的调控机制后，印遇龙团队建立了仔猪肠道健康调控关键技术，并开发系列新型饲料添加剂和仔猪饲料产品，解决了仔猪断奶后腹泻、采食量低和生长阻滞的问题。

解决了生猪养殖问题，那么就要解决生猪的营养价值问题了！

蛋白质消化率是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反应食物被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指标。一般采用动物或人体试验测定。蛋白质消化率越高，被机体吸收的数量越多，其营养价值越高。

印遇龙发现市场上猪饲料的蛋白质消化率很低，这样猪肉出栏时间慢，营养价值就低，印遇龙进一步研究饲料中水溶性非淀粉多糖是造成内源氮分泌增加的主要因素，而猪粪中75—95%的氮来源于内源性氮尤其是微生物氮，在很大程度上，这些氮造成了饲料蛋白质转化率低，蓄积在粪便中污染环境。

印遇龙通过研究调查发现，非淀粉多糖水解酶可充当“克星”。在此基础上他开发了畜禽低氮低磷排放环境安全型日粮技术，既提高了猪肉的营养价值，又缩到了生猪的出栏时间，被国内外企业广泛应用。

而前些年，瘦肉精一度掀起舆论风波，如何让猪多长出瘦肉，价格昂贵的L—精氨酸是非常合适的选择，日粮添加1%精氨酸，可提高肥育猪胴体瘦肉率，降低脂肪率，改善猪肉质性状，提高肌肉组织4E-BP1、rpS6和eIF4E的磷酸化水平，降低总eIF4G的含量，促进机体蛋白质的合成，减少脂肪的沉积。

L—精氨酸

但是因为价格昂贵，所以很少养殖户会采用，所以才用瘦肉精。

印遇龙团队历经多次实验，终于以便宜的味精为原料合成出了价格仅为精氨酸十分之一的精氨酸生素，添加到饲料中与猪体内的精氨酸分解酶结合，便生成了让猪能吃快长腹泻少的精氨酸，并且没有抗生素和兴奋剂残留。在此基础上，他研发了 “半胱胺、亮氨酸和牛磺酸等功能性氨基酸可调控氮代谢技术”，能在低蛋白水平上使猪的体形和肉质得到改善，避免了瘦肉精的使用；除此之外，他还研发了“氨基酸金属螯合物技术”，能在猪营养和生长效果无显著差异情况下，使微量元素得到安全利用。

氨基酸螯合物

如何解决畜禽养殖、环境保护及粮食战略安全三者之间的矛盾，长久以来都是各国科学家们研究的重点之一。印遇龙带领团队从提高动物营养的有效吸收率做起。“一个简单的道理：动物营养的有效吸收率提高了，饲料用得就少了，动物的粪便排放也就少了，这是缓解粮食战略安全和保护生态环境的一个最基础的工作。”

印遇龙还打算将砂子岭、宁乡猪等优良品种好吃与国外的优良猪品种进行杂交，添加中草药、茶多酚等保健品，在保留独特风味的同时提高生长速度，可缩短一半时间出栏。从而提高生猪的出栏效率。

宁乡花猪

对于畜禽粪便的处理，印遇龙建议养殖户因地制宜用生猪粪便做有机肥，发展绿色循环农业。经过近10年的努力，他和团队建立了猪氮/氨基酸评价方法体系，促进生猪养殖绿色发展。

截至目前，印遇龙的研究成果目前已推广到全国15个省80多家企业，这些企业累计新增产值410亿元，产生社会效益176亿元，打破了外资企业垄断我国饲料高端市场的格局。

印遇龙还和湖南农大师生，设计推广一项“五星级猪舍”。从源头减少生猪养殖污染，确保养出真正的“无抗猪肉”。

如今，这项成果已经在全国200多家养殖场推广。新型饲料可实现氮、磷减排30%以上，铜减排90%以上，杜绝砷、铅、镉的排放。应用新型猪舍设计可减少污水90%以上，根据测算，这样不仅没增加成本，而且养猪综合成本还可降低40—120元/头。

生猪生态养殖事关我国万亿生猪产业可持续化发展，对保障国内乃至国际生猪产业和粮食战略，印遇龙还在朝着这条路前行。

非洲猪瘟：一条艰难的攻坚之路

最近，猪肉价格连连飙高就是因为猪瘟，非洲猪瘟是严重危害养猪业的烈性传染病，是相关病毒科唯一成员，拥有庞大而复杂的基因组，有着独特的宿主和生态循环，而且具有超强的体外生存能力，并且其传染源和传播途径非常复杂，强毒型致死率可达100%，防控上仍无有效疫苗，只能依靠检测和扑杀。

众所周知，消灭传染源、阻断传播途径、保护易感动物是预防传染病的三大要素。而目前，印遇龙院士真正进行艰难的非洲猪瘟攻坚工作。

非洲猪瘟防控

印遇龙院士想要通过饲料营养调控生猪免疫状态来保护易感动物，从而从源头上杜绝感染非洲猪瘟。

据相关研究结果，非洲猪瘟自身免疫特点异常复杂。强毒型非洲猪瘟致病猪在3-4天死亡的可能原因为细胞因子风暴。在5-7天导致病猪死亡的可能原因为，免疫复合物加剧血管内皮损伤，器质性病变加重，主要器官出现循环衰竭而死。而10-15天死亡的可能原因为免疫复合物-III型超敏反应。

另外，在非洲猪瘟病毒的免疫反应中，抗体和T细胞在病毒控制中起着关键作用；细胞毒性T淋巴细胞(CTL)在保护机体免受ASFV感染中起了关键作用；CD8+T细胞在感染中细胞优先增殖。

细胞毒性T淋巴细胞(CTL)

精氨酸等多种功能性氨基酸具有激活肠道天然免疫反应而预防仔猪ETEC感染的功能效应；天然植物提取物激活相关非特异免疫因子，对畜禽养殖可起到提高免疫、抗菌防病、抗病毒等作用；混合肌注白细胞介素-4、转移因子、生理盐水，能有效提高猪的抗体水平和免疫状态。

而印遇龙院士目前还在研究天然植物提取物、微生态制剂、中草药复方、功能性氨基酸、免疫因子添加剂、饲料发酵技术是否会对非洲猪瘟有进一步作用。

在饲养管理方面的非洲猪瘟防控措施上。印遇龙院士认为要保障精确营养安全、生物防控安全及环境控制安全。精确营养上，要确保饲料、猪舍内的空气以及猪舍内用水的安全性，并确保猪舍内能接受到阳光照射。生物防控上要求猪场严格管控人流、物流、车流、猪流；建立针对老鼠、苍蝇、蚊子、鸟类、蛇类的防控体系。环境控制方面，猪场外要做到远离、隔离、阻断、中转；猪场内要做到独立、干燥、通透、阳光照射。

期待印遇龙院士早日做出成果。

总结

我们普通人估计很难想象，我们平常吃的猪肉其实是科学家在品种、饲料上经过不断的研究而得到的，要不然以原始的生猪出栏率，根本难以满足14亿中国人的猪肉需要。到时候即使没有非洲猪瘟，猪肉的价格也会很贵。

要知道在上个世纪80年代，中国就面临了猪肉稀缺问题，那个时候的人口、生活消费水平还很低，猪肉消耗量也远远比不上现在。

所以如果没有这些科学家的努力，那么我们就只能依赖进口，那到时候被别人卡脖子了怎么办。所以，我们真的应该感谢这些科学家们，他们为我国养猪业发展、城市菜篮子工程和猪肉食品有效供给作出了杰出贡献。

两代“养猪院士”，50年养猪路上的不懈努力，让我们在猪肉消费上吃的便宜、吃的健康、吃的营养。

在这里，也让我们感谢这些科学家们的真诚付出！