谷类第一限制氨基酸
吃米？吃面？还是都吃呢？
这个问题啊，还是让我们先从营养角度来看看吧。
大米和面粉都是属于谷类食物。是人们生命活动中最重要的食物来源。
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。它们除了提供给人充足的能量外，还提供了丰富的营养素，如提供较多的B族维生素和矿物质。我们国家居民膳食中，大约66％的能量、58％的蛋白质都来自谷类。
谷类蛋白质含量一般为7％~12％。稻米（7％~9％）的蛋白质含量低于小麦（10％~12％），小麦胚芽粉最高（100g可达37g左右）。但是，因为谷类蛋白质氨基酸组成中，第一限制氨基酸赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
谷类脂肪含量大多为0.4％~7.2％。分为结合脂肪和游离脂肪。小麦胚粉最高，小麦粉较低（1.1％~2.5％），稻米最低（0.4％~2.2％）。
谷类碳水化合物（以支链淀粉为主）含量最丰富，主要集中在胚乳中，多数含量70％以上。稻米含量较高（籼米高，粳米低）。小麦相对低。
谷类维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、B2、烟酸、泛酸等等。这里面维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食这两种维生素的主要来源。因为谷类维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，所以，不管是稻米还是小麦加工越细，维生素损失越大。
谷类矿物质含量约1.5％~3％。种类不少于30种，包括钙、镁、锌、钾、钠等及一些微量元素。还是在糊粉层较高，其中糙米含量高于大米。小麦胚粉中，除了铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高。
那么，大米或者小麦对人体的营养作用究竟几何？这还要取决于以下几个方面的原因。
1，生产加工储存：生产环境怎么样？化肥农药还是天然有机。加工过程合不合理？谷类加工有利于食用和消化吸收。因为谷类营养大部分在谷粒表层和谷胚芽中，所以，过渡精细化加工，营养会损失很多。储存条件好不好？是不是在避光、通风、阴凉和干燥环境存放。这些条件的满足，才是保证健康的基础。
2，膳食的合理搭配：由于谷类中蛋白质中的赖氨酸较低，影响吸收利用，应该和含赖氨酸较多的豆类和动物性食物混合食用，通过食物互补和产品改良，来提高谷类蛋白质的营养价值。还要搭配蔬菜瓜果等来进行营养互补，吸收利用。
3，合理烹饪较关键：烹饪过程往往是谷类营养素损失的关键。如，大米多次淘洗过程中，维生素B1可损失30％~60％，维生素B2和烟酸可损失20％~25％，矿物质损失70％左右。因此，稻米以少搓少洗为好。小麦粉在**过程中，同样B族维生素也有不同程度损失，加碱、油炸等，损失更多。所以小麦粉在制作过程中加碱要适量，尽量减少油炸和烤制。
4，饮食习惯：过去谷类食物一般为主食，而且主食和副食比例较大。北方以面食为主，副食搭配相对较少，营养相对不均衡。南方以米饭为主，辅食搭配相对较多，营养相对均衡一些。
现在不同了，随着社会发展，南北饮食差异逐渐淡化，食物品种更加丰富，食材制作方法多样化。人们饮食习惯也大为改观，营养素摄取更充分更健康。所以说，大米还是面粉必须做到膳食搭配合理，多样，才能发挥它们真正的营养价值。
肝炎需要补充蛋白质吗
蛋白质对人体非常重要，尤其对于肝病患者来说，蛋白质的补充更是至关重要，它参与着人体细胞的再生与修复，也是抗体的组成部分，可以提高身体免疫力，同时维持机体造血、促进解毒功能等等。
所以，这么重要的蛋白质从何而来呢?
蛋白质的食物来源可分为动物性和植物性。
动物性的有奶类、肉类、鱼类、家畜类;植物性的有豆类、核果类及全谷根茎类。而动物性蛋白质的营养价值相对植物性蛋白质会更高。
小贴士：同时摄取两种以上的食物可以提高饮食中蛋白质的营养价值。含蛋白质丰富的动物性食物通常亦含有较多的动物性脂肪，所以摄食时需要注意其均衡性。
另外呢还给大家罗列了有关蛋白质的三个知识点，赶快get起来吧!
知识点1：蛋白质全或无定律
蛋白质的全或无定律是指若缺少某一种氨基酸，就无法合成蛋白质。由于植物性食物不如牛奶、蛋、肉类等动物性食物氨基酸种类及含量更丰富，因此，素食者或肉类摄取量较少的人，其食物内容必须同时包括全谷类、豆类，坚果类等，才能摄取到完整的氨基酸以合成蛋白质。
知识点2：蛋白质的互补作用
蛋白质的基本组成单位就是氨基酸，氨基酸的种类很多，由于并非每一种食物均含所有人体必需的氨基酸，因此为提高饮食中蛋白质的质量，建议通过摄取多种蛋白质类食物以互相补充所欠缺的氨基酸，其方式包括以下三种:
1.混合食用植物性食物与少量动物性食品:少量动物性食品可补充植物性蛋白质营养上的不足，如少量的牛奶或蛋可补充谷类食物所欠缺的离氨酸。
2.混合食用各种植物性食物:通过混合食用各种植物性食物，可提高蛋白质的营养价值。例如，谷类的限制氨基酸为离氨酸，但其富含甲硫氨酸;豆类的限制氨基酸为甲硫氨酸，但其富含离氨酸。因此，若混合食用谷类或豆类食品，则可充分获取离氨酸及甲硫氨酸两种氨基酸。
3.将所欠缺的必需氨基酸添加于食品中:将离氨酸或甲硫氨酸添加于所欠缺的食品中，可弥补氨基酸的不足。
知识点3：蛋白质的需要量
一般而言，成年人的蛋白质每日建议摄取量为每千克体重1克。专家建议，成人每人每日蛋白质的摄取量应估摄取总热量的10%~20%之间;在青春发育期时，蛋白质摄取量则需提高至每人每天1.2克;怀孕期的妇女为每天增加10克;哺乳期每天增加15克。此外，严重受伤、生病、感染、发炎或手术后，都必须适当地增加蛋白质的摄取量，以供应身体所需。
希望您和您身边的家人、朋友，都能有一个健康的身体，营养知识一起学起来吧!
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#粮食#多吃谷物保证充足能量
植物性食物是人类获取营养素的主要来源，主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。因品种、生长地区、环境与条件等的不同，每类食物的营养素含量和质量特点各不相同。谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。
中国居民膳食结构以小麦、水稻为主食。谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类，谷类还为我们提供相当数量的B族维生素和无机盐。
谷类蛋白质的含量取决于谷类品种、土壤、气候、施肥、栽培及加工方法的差异，一般在7%—12%之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成。虽然其含量不高，但是谷类是我国居民膳食的主食，一个中等体力的成年人，一日所需蛋白质的一半由谷类提供；除个别品种外，谷类蛋白质所含各种必需氨基酸比例不合理，生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50%—60%之间，第一限制性氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸、苯丙氨酸，小麦中赖氨酸最少，在粮谷类食物中强化这些缺乏的氨基酸，或者根据食物蛋白质互补作用，多种食物共同食用，可改善粮谷类蛋白质的营养价值。
谷类中的碳水化合物含量约为70%—75%，主要为淀粉，占其总量的90%，其利用率在90%以上，是供给人体所需能量最理想、最经济的来源，谷类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，一般以支链淀粉为主，通过培养新品种也可得到以直连淀粉为主的 食品，如含直链淀粉70%以上的玉米等。如果一日进食500克粮食，可获能量约为7.30MJ（1750kcal），占一个轻体力劳动者一日所需能量的65%—70%。
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