做腊肠加氨基酸
夜读记趣 | 干巴火腿香肠腌肉
在现代化的冰箱发明以前，要长期储存肉制品的唯一途径似乎就是用盐腌制，也就是在此基础上，世界各地的人们不约而同用这种方式保存肉制品，同时也发明了很多种美食！比如常见的腌肉、腌鱼、干巴、火腿、香肠、咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风干肉、腊肉、板鸭、腊鸭、咸蛋……等。
中国制作腌制品的历史甚为悠久，专家估计可能起于周代以前。湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是中国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。时至今日，我们借助现代科技及工艺，已经解决了食材储存的问题，剩下的就是充分享受腌制品的美味啦。
由于盐分的作用，腌制剂形成溶液后，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动，使微生物活动受到抑制，甚至干燥死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。除了传统呢保存储藏作用之外，腌制品也是美味之源。较之新鲜的食材可能会带来的口感，腌制品的味型层次更丰富，更有诱惑力，它将食物中的氨基酸和蛋白质激活后形成更丰富的酶，增加了食材的风味层次，提升了人类的美食享受！
按现代的健康养生观点来说，不太赞同吃腌制食品，理由就是高油高脂高盐，而且腌制品是靠大量的盐巴渗入食材，亚硝酸盐含量高，常年大量摄入也确实会在体内形成亚硝酸铵，容易致癌致畸，因此，科学合理地食用腌制食品很有必要，既要保证身体健康，又要满足口腹之欲，这就需要我们认真研究妥善对待。
我从小就喜欢吃各种腌腊制品，而且还颇喜欢，比如暴腌呢干巴、传统的广味滇味川味的香肠、老火腿、腌肉板鸭等，家里最爱用耐火泥的砂锅（会泽特产）炖煮白芸豆或者老花豆，半只火腿脚连皮带骨放入其中，在风炉上炖一整天，香气从锅盖缝隙里溜出窜进鼻子里，唉，那香味就别提了。火腿切片，红白烂灿呢，肉质细腻鲜香，舀一勺火腿汤拌饭么简直不要太好吃！老火腿切片夹乳饼上笼蒸熟，是昆滇一带的家常硬菜之一，还有种玩法，洋芋切丁布满碗底，上覆火腿片，肥瘦正好，上笼蒸熟后火腿油浸透洋芋，洋芋沙面鲜香，又有合适的咸度，好吃了耐不住！
香肠切一段煮煮或者放在罾子里饭头上蒸熟，切片后油光锃亮，鲜艳欲滴，连饭带菜都是一股咸鲜香味，老实喜欢了，嘟小妹甚至会一截呢拿手拿着啃，颇有点梁山好汉的遗风。本地板鸭切小块后与臭豆腐同蒸，鸭子丰腻厚重的油脂被热气逼出，浸透臭豆腐，中和了咸味又释放出香味，臭豆腐又化又香，堪称上品！相比之下，湘西一带呢腊鸭熏鸭肉质过于干柴，就算蒸熟后也是费牙费口，而且一大股火烟味，远不如我介云南呢板鸭吃的爽！
曾经在泸沽湖边吃过纯正呢刀板肉，杀了年猪后就是直接用大盐腌透，肉就堆在堂屋里火塘边，日复一日呢烟秋火燎，肉上面还有厚重呢木板或者重物压着，到一年左右才能动刀吃肉，操作也简单，大块割下就在火塘边的锅里煮熟，然后切大片上桌，每片肉都有手巴掌那么厚，肥肉通明透亮，瘦肉深红，看着就有食欲，吃起来却不腻，油脂都煮在汤里了，吃完了肉还要整点白菜在汤里煮煮再吃，老实香了！类似的吃法在会泽雨碌也吃过，不过是切大片合着青椒炒的，大火炒的似乎特别香，肥肉一下口一嘴呢油，居然会从嘴角溢出来，真是过瘾！
嘟小妹还上幼儿园呢时候，某天一早起来，嘟妈突发奇想想吃暴腌干巴，还指定要吃元江呢小黄牛干巴，于是马上收拾出门，从十点钟开车到下午五点左右到了南沙县城，长途奔袭四百公里，找到她心仪的那家店，把人家冰柜里的干巴一扫而光，当晚折到鸡街老友家下榻，他都表示对这种吃货义无反顾的精神很倾佩！不过，有哪样比得上你爱呢两个女人开心更重要呢？那些干巴带回来吃了好久，不管是爆炒还是油淋都是特别香！比农贸市场上那些老干巴么好吃克那边啦！
每年的年货街上，最诱惑我的就是三线肉，板板扎扎呢摞着，侧面是从白皙到粉红再到鲜红再到深红的渐变，《舌尖上的中国》开篇片头就是张发财设计的，那幅山水就是三线肉呢完美变化！看呢垂涎欲滴。然后各种鸡火腿油潞潞呢挂着晃来晃去，逗呢人心痒毛抓呢，整一只回来砍砍在饭头上蒸蒸，连肉带油汁吃呢舔嘴抹舌呢！
我的老姑爹是个资深呢厨师，和锅灶打了一辈子的交道，我小时候调皮得很，少不得被他骂两句，因此从小见着他都有点怵头，但是老姑爹很疼我！吃饭的时候要是父母不给我吃啥吃太多，他总是瞪着眼睛说：怕哪样，给他吃嘛！然后拣一大块肉放在我碗里。过年走亲戚，他总是把我抱来单车三角架前杠上坐着，带着我走！因为小时候我拣嘴，他还专门自己编了首歌调侃我：我是小修小小修，不吃青白苦菜和芋头，要吃香肠和火腿！见着我就要唱两遍，弄得我不知所措呢，现在想起来，还历历在目！老姑父已经驾鹤归西啦，好多年都没听见他唱歌笑话我了，心里有点酸酸的，愿他老人家开开心心，极乐往生！
话说，又快到年底了，年货街也快出摊了，整点老腌肉来储备着，好吃好吃！
翠湖周刊 6gong
冬天我家晚餐这样做，3个菜不到50元，清淡营养不油腻，家人爱吃
天冷后，一日三餐感觉不太好做了，菜做多了，很快就冷了，再次回锅口感和营养都会变差，所以，还是要以快手简单的菜为主，炒蒸相结合，这样做出来菜都热乎，今天的3个菜，简单好做，价格也不贵，荤素搭配三个菜不到50元，一家三口吃得很满足，菜不在于贵与否，只要合胃口就好，来看看今天我们家的晚餐都吃了些啥。
一、咖喱黑鱼
冬天天气寒冷，需要多吃一些高蛋白的食物来补充身体因寒冷而消耗掉的能量，黑鱼是常见的淡水鱼之一，肉质鲜美细腻，营养极为丰富，是一种高蛋白低脂肪的食材，且所含的蛋白质是优质蛋质易被体吸收消化，在民间一直被视为滋补的食材。平时黑鱼做得比较多的一种做法就是和雪菜一起炒，今天换了个做法，用咖喱来炒，也很受家人喜欢。
【材料】：黑鱼1条，咖喱1勺，盐适量，料酒1勺，油适量
【做法】：黑鱼处理干净，切成小块，加1勺料酒，少许盐和生粉抓匀后腌制10分钟，锅中倒入适量油，放入老姜煸出香味后放入腌制好的黑鱼，快速翻炒至黑鱼肉变色后加入料酒，1勺咖喱酱炒匀后加入少许水，煮开后加适量盐调味后煮开就可以关火了。
二、胡萝卜炒山药
山药一年四季都有卖，价格也不太贵，但山药的营养不可小觑，虽然山药中的蛋白质含量不是很高，但山药中的氨基酸含量非常丰富，而且包含人体不能合成的8种必须氨基酸，且能健脾养胃助消化，加上胡萝卜一起炒，不仅营养还好吃，做法也非常简单。
【材料】：胡萝卜1根，山药1段，盐适量，油适量
【做法】：准备好材料后把山药洗净去皮后切成小段，胡萝卜也去皮切成小段。锅中倒放少许油，放入胡萝卜翻炒后把山药一起放入锅中，翻炒均匀，加适量盐调味，加半小碗水煮开后就可以熄火了，非常简单的一道菜。
三、腊肠蒸芋艿
芋艿作为一种碱性食物经常吃的话可以中和吃大鱼大肉而产生的酸性，从而使人体酸碱平衡，作为一种家常菜，也是这个季节江南人餐桌上上桌率比较高的一道菜，不管是用来煲汤还是炒着吃，都不错，今天这做法特别简单，加半根自己做的腊肠，入味好吃。
【材料】：芋艿500克，腊肠半根，盐少许，油适量
【做法】：芋艿去皮后切成薄片，码入碗中，加少许盐，腊肠也切成薄片，铺在芋艿上面，淋入适量油，蒸锅中加入适量水，煮开后把芋艿放入蒸锅中，大火煮开后转中火蒸至芋艿变软糯，撒上青蒜叶就可以了。
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冬天我家晚餐这样做，3个菜不到50元，清淡营养不油腻，家人爱吃
昨天收到姨妈给我寄来的今年刚腌制腊肠还有腊肉。我打开第一感觉，就是想把它丢到垃圾桶，想想姨妈的心意还有肉的价值就借花献佛送给朋友了。不是做的不好，我从小就讨厌腊肉的味道。更想不明白为什么那么多人喜欢吃，除了一股”赫拉子”味，也没什么特别好吃的味道。被高浓度盐腌制过的肉还有什么营养，里面的蛋白质还有氨基酸早已经破坏，腊肉里面最高的含量应该是硝酸钠。硝酸钠应该比砒霜都毒吧，吃了只有百害而无一益。再说了用盐腌制的僵尸肉，一年半载该有多少微生物啊，想象都可怕。
还是要牢记病从口入啊，你的身体应该顶不住你一点点糟蹋。有多少不喜欢腊肉的朋友出来冒个泡需要你的支持。
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