氨基酸的疏水性
食盐在腌制品的作用
食品盐腌有多种方法，按照用盐方式不同，可分为干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。
一、腌制方法
（一）干腌法
干腌法是将食盐直接撒布于食品原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化为盐水并渗入食品组织内部，或者以重物压在食品顶部以加速盐水渗透并使其在原料内部分布均匀。
干腌法的特点：
干腌法的优点是所用的设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低而利于储存，同时蛋白质和浸出物等食品营养成分流失较别的方法少；其缺点是食盐撒布不均匀而影响食品内部盐分的均匀分布，且产品脱水量大，减重多，特别是肉尸脂肪含量少的部位，含水量大，重量损失也大（肉10%~20%，副产品达35%~40%)。在一定程度上降低了产品的滋味和营养价值。当盐卤不能完全浸没原料时，易引起长膜、生花和发霉等劣变。
（二）湿腌法
湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时，即完成湿腌的过程。分割肉类、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外，果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所用的胚料也多采用湿腌法。
湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分均匀分布，也可避免原料接触空气出现氧化变质现象；其缺点是用盐量多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高，不利于储存，此外，湿腌法需用容器设备多，工厂占地面积大。
（三）注射法
为加速食盐渗入肉内部深层，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。注射盐水有两种方法：一种是用带有很多小孔的特制金属空心针注射肌肉组织；另一种是用没有小孔的空心针经过血管系统注射，盐水通过橡皮管在压力下注入。用空心针注射肌肉组织，有破坏肌肉组织的完整性，盐水不能完全渗入肌肉组织而经注射针孔流出的缺陷。经过血管系统注射时，可迫使血液从血管中排出，并使盐水通过血管渗入肌肉组织中。
这种方法的优点在于盐水能迅速渗入肉的深处，不破坏组织的完整性。但用这种方法腌制时必须是血管系统没有损伤，而且在屠宰时放血良好。无论采用哪一种注射方法，在注射盐液后均应倒入盐水中腌制，湿腌法比干腌法腌制的产品含盐量少而含水量多。
（四）混合腌制法
混合腌制是采用干腌法和湿腌法相结合的一种腌制方法。在生产猪肉腌熏制品和腌肉时常采用这种方法。即在注射盐水以后，用干的硝盐混合物擦抹在肉制品上，放在容器内腌制；或先擦抹上干的盐硝混合物腌制（排血）后，再放在容器中用盐水湿腌。
采用干腌法和湿腌法混合加工可增加储藏时的稳定性，防止产品过度脱水，避免营养物质过分损失。这种方法应用最为普遍。在腌制时为使制品盐分均匀，无论采用哪种腌制法，都应经过一定间隔时间，把肉块上下翻转一次。
二、腌制过程中有关因素的控制
因素主要有食盐的纯度、食盐的浓度、原料的性质、温度和空气等。
（一）食盐的纯度
食盐中除含NaCl外，尚含有氯化钙, 氯化镁, 硫酸钠等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部渗透的速度。
食盐中不应有微量的铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败会产生严重影响，若食盐中含有铁，腌制蔬菜时，它会和香料中的鞣质和醋作用，使腌制品发黑。
（二）食盐用量或盐水浓度
扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食品中食盐的内渗透量越大。
腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可近似推算：
式中：C—盐液浓度（％）；W—食品水分（%)； Ｓ—腌制后食品内盐分（％）。
（三）原料的化学成分
原料中的水分含量，与腌制品品质有密切关系，尤其是腌咸菜类要适当减少原料中的水分。由于含水量的多少与氨基酸的转化密切相关，如果榨菜含水80％以上，相对来说可溶性氮少，氨基酸呈亲水性，向碳基方向转化，则香气较差，反之含水在75％以下，保留的可溶性含氮物相对增加，氨基酸呈疏水性，在水解中生成甲基、乙基及苯环等香物质较多，香味较浓。同一食盐浓度的腌制品，若原料中含水量不一样，保存性也不一样。如榨菜含盐量为12％时，含水在75％以下的较耐保存，而含水在80％以上则风味平淡，易酸化不耐保存。
蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆度有很大的影响。含氮高、含果胶高，对制品色、香、味及脆度有好的作用。但随着保存时间的延长，蛋白质分解彻底，咸菜类制品的色、香、味较理想，但是脆度有所降低。
（四）温度
由扩散渗透理论可知，温度越高，扩散渗透速度越迅速。虽然温度越高，腌制时间越短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度越高，微生物生长活动也就越迅速，易引起腐败菌大量生长繁殖而败坏制品品质。
（五）空气
蔬菜腌制时利用的乳酸是压氧菌，只有缺氧时才能进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的Ｖc损失。
肉类腌制时，保持缺氧环境有利于稳定色泽。
来源：肉制品联盟
食品盐腌有多种方法,食盐在腌制品的作用
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