氨基酸分子官能
大米的口感与什么有关
靠人的味觉所做的官能试验判断,是缺乏客观性的,所以在官能试验的基础上,对米饭好吃的成分及性状进行分析,以便对食味做出客观评价。从与食味有关的理化指标可以推断食味的优劣,形成以食味值判断食味的标准,研究出以食味计进行测定的方法。、

支链淀粉多的米好吃
米的淀粉由支链淀粉和直链淀粉两种所组成,与食味关系最大的粘性,由支链淀粉与直链淀粉的比率来决定。好吃米的支链淀粉占85~65%,直链淀粉占15~35%,越好吃的米,与粘性有关的支链淀粉越多,直链淀粉越少。
①含氮量多的米不好吃
不好吃的米,一般是淀粉中直链淀粉比率高,其含量与米的蛋白质含量成比例,形成蛋白质的氮素含量越多,直链淀粉的比率增加,提高食味的支链淀粉相对减少,使食味不良。
不同品种的食味,基本上是受品种直链淀粉的含量所影响,从栽培方面看,氮含量高的栽培方法,食味下降。
特别是在孕穗期到成熟期,过多的吸收氮素,使米的含氮量增加,提高直链淀粉生成比率,食味下降高产品种或多氮高产栽培,米的食味之所以下降道理就在这里。
米的蛋白质含量一般为7~8%。氮含量为1.3%左右。食味优良的越光品种,蛋白质约为6.5%,含氮1.1%左右。不好吃的米氮含量多在1.4%以上。
从食味来看,希望氮含量在1.1%以下,但是氮吸收过少,水稻老化加快,成熟不良,所以1.2%以下是合适的。
②镁能提高食味
提高食味的养分中,与支链淀粉生成有关的镁的含量是重要的。因此,与镁对抗的钾的吸收增加,反而使食味下降。
日本东北、北陆的所谓食味优良的稻米,一般镁含量多;西南暖地的米,镁少而钾多;北海道米镁含量较高,高钾也不少。重要的问题是镁和钾的比率,镁的比率越高,粘性增强,食味提高。从食味与肥料的关系来看,氮、钾、直链淀粉含量多的为负,磷、镁多的趋向正,其中镁对食味的作用较大。镁的含量被钾、氮直链淀粉含量的积来除,所得数值与食味的关系很大,一般用这数值来判定食味。
越光是典型的镁型,镁/钾比高。而且与其它品种比,具有在日本各地种植其比率变化小的特性。但是氮多、叶色浓时,越光食味也下降,穗肥、粒肥偏多,米的含氮量增加,食味下降。即或用有机肥栽培,氮素过多,亦难获得好的食味米。

米饭香味来自米糠
米饭的香味,与米糠味的成分相同处较多。米粒的皮层(糠部分)中,随成熟的进展,磷、硫等养分,向米的胚部集积,米糠的香味与硫黄成分有关。在白米的表面,有微细少量糠的残留,外层也有糠成分浸人的香味,精碾过度糠成分洗落,反而失去香味。

米质越好米越香
精白的米透明度好,煮出的饭透亮有光泽。
饭汤是米淀粉在煮饭时溶解在热水中的,随加热而逐渐浓缩,附于饭粒表面,成为保持米饭味觉水分的保水膜,煮好的米饭,与微量的脂质使饭出现亮光。支链淀粉含量高的米,米汤粘质好,饭的光泽、食味也随之增加。
米质好,米粒淀粉充实、透明,煮而不破,饭粒完整。同一品种,米粒重,米粒充实的食味好。
氦素消化不良食味下降
米饭味的好否,与米粒所含可溶性糖分及部分氨基酸类有关,多氮时不仅直链淀粉含量增加,过剩氮素生成氨化物使食味下降此外,微量的米糠成分,也与食味良好有关。

贮藏时的水分也与食味有关
保持米的食味,糙米在常温条件下保管,最适水分为14~15%。若减到13%以下,脂质分解浸渗,使食香味下降。水分高于16%以上时,易繁殖菌类使米发霉变质。为保持食味,收割后稻谷的干燥方法至关重要,下叶已枯、谷粒充实不良、必须早割的水稻,稻谷水分特多,更要注意干燥方法。稻谷活秆成熟,自然减水而达黄化,是健康的生育表现。
由此可知,确保提高食味的条件是:
①要提高支链淀粉的比率,避免在结实期吸收必要量以上的氮素。
②提高影响支链淀粉形成影响食味粘性的镁的吸收,同时相对的降低钾、氮的吸收比率。
③与米的香、味有关的成分除磷以外,硫磺等中、微量元素,要平衡吸收。
④影响米的外观色泽的米粒充实度等,受谷粒组织细胞的密度、淀粉集积量所支配。结实期必须稻株健壮,为子实发育提供足的养分直到成熟过去对稻作常以氮肥为中心来考虑,今后面对增强食味的要求,提高米质的成熟应列第一位,力求采用多吸收镁及其它元素的栽培技术。

好吃的米的理化性质,大米的口感与什么有关
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