a氨基酸

食品添加氨基酸

增味剂是补充或者增强食品原有风味的物质，目前在国标GB 2760-2014 中批准使用的增味剂共有9种，分别是L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠。

甘氨酸具有甜味，能调和酸味和咸味，基本消除食品中添加糖精的苦味，但是甘氨酸的用量有限，国标中规定在调味品和饮料类产品中的添加限量为≤0.1%，作为一种非必需氨基酸，过量摄入人体后不易被吸收利用，反而会破坏体内氨基酸的吸收代谢平衡，导致营养失调而损害健康。

辣椒油树脂具有强烈辛辣味，并带有灸热感，可增加食品辣味，不能用于调和食品口感。

剩余的几种增味剂，除L-丙氨酸以外，均属于钠盐，用量过大时则与目前所倡导的“低钠”生活背道而驰，因此，L-丙氨酸作为增味剂的独特优势逐渐被凸显出来。

01、L-丙氨酸在食品中的应用优势

L-丙氨酸是一种具有特殊鲜味和甜味的氨基酸，可提高食品的营养价值，改善食品的风味，被广泛运用到各种食品和复配调味料中。L-丙氨酸与其余增味剂相比有着天然的优势：

①不含钠离子，符合“低钠”的健康生活理念，不会因摄入过多给人体带来不利，诱发高血压和动脉粥样硬化等疾病；

②可按需添加，国标严格规定了甘氨酸等增味剂的使用剂量，其它增味剂使用过量可能扰乱机体的代谢平衡，然丙氨酸可按需添加；

③可改善食品品质，激发食材自身风味。

02、L-丙氨酸增味剂的特点

一、明显的呈味性

L-丙氨酸的呈味主要是呈鲜味和甜味，两者相比甜感要强一些，在用于食品时，与增加食品甜味的作用相比，赋予食物鲜味的同时调和食品味道，激发食材本身的味道的作用更多。此外，L-丙氨酸还可以调和食品的咸味、酸味，缓和辣味、苦味、涩味等味道，对保持食品整体口感柔和有很好的作用。

二、增强鲜味的作用

L-丙氨酸最早是在合成酒中使用，可以增加酒的浓香味和甜味。L-丙氨酸与其它调味料复配使用时，可以呈现更高级的口感，同时可以掩盖其他调味料本身带有的涩味，使食材更加的鲜美。如在酵母精华中提高丙氨酸浓度可以明显调和涩味，使之变得浓香，甚至可以将原本隐藏在酵母精华中的风味引发出来。

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三、缓和咸味和酸味

L-丙氨酸具有缓和咸味的特点，可以减少腌制品本身不好的咸味，在调整咸味的同时引发出食物的鲜味，制作出更加美味的食品。L-丙氨酸对于食醋、柠檬酸等酸味，在其pH值变化不大的情况下，有中和酸因子、调和食品酸味的特点，这是通过L-丙氨酸的缓和作用消除酸味，一般称为“缓和酸味作用”。

四、对甜味物质的作用

L-丙氨酸是甜味很强的氨基酸，甜度为蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸与甜味物质之间也是相互反应的，在豆沙糕等糕点中，丙氨酸可以赋予这些食品浓甜味，使之成为柔软、清甜爽口的食物，此外丙氨酸可以增强化学调味料的调味效果，缓和人工甜味剂的不良后味，可有效改善高倍甜味剂的苦涩味。

五、提高味道的持久性

随着人们对健康关注度增加，社会也在提倡清淡饮食。在这些淡口味的食品中加入L-丙氨酸，提高味道持久性，让食物不会像水一样淡泊无味，使之成为伴有成熟味的美味食物。临界值为0.06%的丙氨酸与0.5%的砂糖、0.2%的食盐相比，丙氨酸的呈味更持久。

六、淡化食物中不愉快的味道

L-丙氨酸具有消除不好气味的作用。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2%-1%的丙氨酸，能明显降低不愉快的味道，使口感更好，更易于接受。

另外，L-丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味，使发泡、发酵酒的风味更加醇和；能有效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等的涩味和收敛味，以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外，还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。

七、其他作用

丙氨酸还具有螯合作用(封锁金属作用)。它能使海带、果子酱等食物适度的软化，通过这个作用，使原本很硬的海带容易食用，使果子酱类的食品长期保存也不会变硬，面包也能简单的伸缩。此外，在毛豆中加入丙氨酸的水溶液，不仅能提高鲜味，还能在保存时保持毛豆新鲜的绿色。

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03、L-丙氨酸在部分市售产品中的应用身影

L-丙氨酸被广泛应用于调味品中，使调味品风味更为丰富、鲜美。调和口感的同时也可提升调味品的营养价值以及使用安全性，满足大众的消费理念。

一、在调味品中的应用

（一）酱油

在市场上销售的某复配酱油产品、未经过调配的酱油原油中分别添加4% Ｌ-丙氨酸、3% L-谷氨酸钠、4%甘氨酸后，对所有样品进行感官评价的结果见表2。

结果表明：适量L-丙氨酸的添加对已加工酱油和原油都具有良好的改善风味作用，可使酱油咸度降低，甜度提升，味道持久性增加，整体口感变得柔和，尤其是对盐度高、不含L-谷氨酸钠、I+G和酵母抽提物等添加剂的酱油原油的调味效果最为明显。

（二）食用盐

随着消费者淡口味观念的不断深入，低钠饮食将成为一种健康饮食方式。国外推出的低钠盐，主要成分为60%-70%氯化钠和20%-30%氯化钾，10%左右的L-丙氨酸、酵母提取物以及I+G，可以实现减盐不减咸，帮助人体钠钾平衡，增加鲜味，尤其是可以减少味精的使用量，对预防及降低高血压均起到了积极的作用。

（三）鸡精

为了提升鸡精的风味，除了增加鸡肉粉的添加量以外，一些生产厂家优先在其鸡精配方中添加L-丙氨酸，利用L-丙氨酸的鲜味以及诱发食物风味的作用来提升鸡精调味料的口感，既起到了协调增鲜的作用，又降低了人体钠的摄入量。将相同条件下配制的鸡精分为两份，并在其中一份中加入适量的L-丙氨酸后，测定感官指标的结果，见表３。

由表３可知，鸡精中添加Ｌ-丙氨酸后，其鸡肉风味更加醇厚，鲜味增强，说明Ｌ-丙氨酸有助于提升鸡精的呈味性。

（四）调味酱

调味酱会因为使用发酵酱原料而带有发酵过程产生的异味，如苦涩味和酸味。L-丙氨酸可以显著提升调味酱的鲜味强度，增强口味饱满程度，缓和调味酱中发酵原料酱本身带有的酸、涩、苦等不良异味。

（五）火锅底料

研究表明，0.3%-1%的L-丙氨酸可以提升火锅底料汤底的鲜味和厚味的持久性；可以协调火锅汤底的风味和口感，使得火锅汤底的咸、麻、辣、鲜、香等风味更为融合饱满。

二、腌制品

有研究表明：腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多种呈味氨基酸，而且氨基酸含量越丰富，鲜味、甜味和香味越浓。将Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌萝卜、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同时还可以缓冲腌制食品高盐的口感。

三、对清凉饮料的作用

Ｌ-丙氨酸是两性电解质，在强酸环境下呈现碱性，在强碱环境下呈现酸性，因此，Ｌ-丙氨酸既可以补充饮料中的氨基酸含量，同时还能够利用自身的碱性以及甜味来降低酸度，调和饮料的风味。在橙汁、葡萄柚汁、黑酸饮料等强酸饮料中添加Ｌ-丙氨酸后，丙氨酸能中和酸度，增加其甜味和香味，使之变为可口饮料。

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四、对酒的作用

丙氨酸作为增味剂的较早应用是将其添加到合成酒中，增加合成酒的浓香味和甜味。Ｌ-丙氨酸可增加酒的甜味，使酒的味道更加醇厚，也能防止啤酒和发泡酒类的氨基酸褐变，减少酵母气味。

我们不难发现，目前在市面上某些品牌的产品中，都已经有了L-丙氨酸的身影。L-丙氨酸是一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂，同时丙氨酸也是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一，具有重要的应用价值，发展潜力巨大。

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