氨基酸与肌苷(舌尖上最玄妙的“鲜”从何来:那些制造鲜味的食物)

氨基酸与肌苷

这道菜的鲜味鲜有人知

在人类的味觉感知里,“酸甜苦辣咸”是最基础的味道,菜肴中各种复合而曼妙的口味都是由它们组合形成,而在五味之外,其实还有一种味道,更能让人的舌尖感到愉悦,这就是“鲜”味。

舌尖上最玄妙的“鲜”从何来:那些制造鲜味的食物

相比于五味带给舌尖最“直爽”的刺激,鲜味的感觉颇为玄妙,因为它并非是通过舌头上的味蕾来感知。人舌头上布满味蕾,并有固定区域来感受不同刺激:甜味味蕾在舌尖,咸味味蕾在中间,苦味的在舌根,酸味的在两侧……可就没有一块区域是用来尝“鲜”的——那些产生鲜味的物质,都是与舌尖细胞中的蛋白质结合,来引起味觉神经兴奋,使大脑产生愉悦的感知。

鲜味的另一重“玄妙”,在于它并非像甜味来自于糖、咸味来自盐、酸味出自醋那般,是味觉与原料的直接对应,而是可以源自多种不相干的食材,导致人们在很长一段时间里,搞不清“鲜”从何来。直到1960年,人们才发现产生鲜味的物质,就是某些氨基酸和核苷酸。

舌尖上最玄妙的“鲜”从何来:那些制造鲜味的食物

氨基酸和核苷酸都属于生物体必需的化学物质,氨基酸组成了蛋白质,而核苷酸则可以组成DNA或RNA。如果生物体内这两种物质的含量很高,就能产生浓郁的鲜味。

能制造鲜味的氨基酸总共有5、6种,其中最鲜的要数谷氨酸。它除了本身游离在食材内,高蛋白食材发酵后也会大量产生,比如大豆发酵而成的豆酱、酱油中就含有不少,使得它们带有鲜香味。

而产生鲜味的核苷酸,则只有肌苷酸和鸟苷酸两种。肌苷酸主要存在于肌肉组织中,各种经过风干制成的动物制品,比如海米、干贝等就含量丰富;而鸟苷酸多富集于菌类里,各种食用蘑菇的鲜美,就是由它制造。

这两大类鲜味物质还有个很“牛”的特性,就是能够相得益彰、互相激发——只要它们相遇,鲜味就会呈“几何级”爆发增长。所以,很多菜肴为了增加鲜味,会把几种鲜味食材烹制在一起,比如江南名菜“腌笃鲜”里,就是以富含肌苷酸的火腿与富含氨基酸的笋尖为主料。

舌尖上最玄妙的“鲜”从何来:那些制造鲜味的食物

那些带“鲜味”的食材中,有的是烹饪时的主料,有些则是给其他食材提鲜的辅料,门类不多,却鲜得各有千秋。它们大致划分为四类:菌菇类、风干制品类、发酵海产类和人工制鲜味剂。

在菌菇中,水分占据了绝大部分比重,但这丝毫不能掩盖鸟苷酸带来的鲜味。尤其在它们被晾干后,鸟苷酸含量的比重大幅提升,使它闻起来就有浓郁的鲜香。而当它们遇热水发泡时,鸟苷酸则会被激发出来,溶解到汤水中。所以泡过干制菌菇的水,可别轻易倒掉,那里面可饱含了菌菇的鲜味,烧菜时加一些,最能提鲜。

菌菇中含鸟苷酸最多的,是香菇属的菌类,其中最常见的有“冬菇”和“花菇”两种。其次是白蘑类的菌菇,也就是口蘑,在炖肉、熬汤时,很多人都会用这两类蘑菇来提鲜。如今人们要获取纯净的鸟苷酸,也大都是从香菇和口蘑中提取。

舌尖上最玄妙的“鲜”从何来:那些制造鲜味的食物

带鲜味的风干制品包括火腿、腊肉等肉制品,还有海米、干贝等海产品。不过,由于制作方式的缘故,很少被直接食用,大都是用它们作为辅料来给菜肴提鲜。

火腿的鲜味主要来自蛋白质发酵形成的氨基酸和肌苷酸,但由于发酵时为了防腐,它被涂抹了很多食盐,所以直接吃根本吃不出鲜味,只能被齁个半死,但在用清水洗泡过后,作为菜肴辅料,却有着画龙点睛的提鲜作用。

干贝又称“瑶柱”,海米由于其金黄弯曲的外形,俗称“金钩”,营造出它俩鲜味的物质,主要是其中的肌苷酸。不过,相比于其他鲜味食材,它俩的鲜味还很特别,鲜中带有丝丝甘甜——这是由于它们在风干时产生的琥珀酸所形成。

舌尖上最玄妙的“鲜”从何来:那些制造鲜味的食物

也许很多人都有这个疑问,同样生活在水里,为何“海鲜”的鲜味要比“河鲜”更浓郁?这是生活环境所致——海水中的高盐分会对细胞膜产生“渗透作用”,细胞内的水分向海水中流失;为此,海洋生物只有提高体内“渗透压”,也就是细胞液浓度,才能让自己不会脱水而死。而增大浓度最好的物质,就是分子量很大的氨基酸,以及由它组成的蛋白质。所以海洋生物体内的高氨基酸含量,让它们格外鲜美,而为了让那些氨基酸组成的蛋白质转化回去,人们采用发酵的方式来促进转化,制造出鱼露、虾酱和蚝油等提鲜的调料。

鱼露通常以碳水化合物含量较低的鲅鱼、鳗鱼为原料制造,因为它们在发酵时,很少会形成能掩盖鲜味的乙醇,在东南亚一带,鱼露就像酱油一样广泛使用。虾酱是用小虾加盐后晾晒发酵而成,发酵好后,上面那层清亮的是虾油,通常用来调制蘸料,底下黏稠的才是虾酱,常在炒菜时作底料。蚝油由牡蛎**形成的汤汁,再经浓缩发酵而成,由于原料中还用到了糖,所以味道鲜中带甜。

舌尖上最玄妙的“鲜”从何来:那些制造鲜味的食物

相比于用天然食材来提鲜,现代人更常用的,是在菜肴起锅前,撒一勺味精或鸡精。这些人工鲜味剂的主要成分,正是纯纯的谷氨酸和鸟苷酸。为了使它们能持久存住鲜味,人们通常会将它们与金属离子结合,生成盐类。

人们最早使用的鲜味剂,是从海带中提取的谷氨酸钠,也就是味精。后来,随着鸟苷酸的发现,“第二代”味精则变成多由这两种物质混合而成,使其鲜味最大化。经研究发现,这两种物质会在过剩钠离子的作用下,加速被舌头感知,因而不论何种味精,其实都含有一些食盐。而现在常用的鸡精、蘑菇精,则是在二代味精的基础上,又加入了鸡肉和蘑菇的提取物,来增加风味。

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